3 เมนูอร่อยจากเกลือ รสกลมกล่อม ลิ้มลองแล้วติดใจ

“ย่ำนา เก็บเกลือ กินข้าวฟังเรื่องเล่าจากสาวนาเกลือ” ขึ้นชื่อว่าเกลือแล้ว หลายคนคงสัมผัสได้ถึงความเค็มที่เป็นอมตะ ซึ่ง คุณปราณี หอมทอง สาวนาเกลือผู้คลุกคลีอยู่กับเกลือมาตั้งแต่เด็ก เข้าใจทุกมิติความเค็มของเกลือเป็นอย่างดี เธออธิบายว่า นาเกลือในเขตจังหวัดสมุทรสาครคือแหล่งผลิตเกลือชั้นดีเป็นอันดับต้นๆ ของประเทศ ด้วยสภาพภูมิศาสตร์ที่ติดทะเลจึงเหมาะกับทำนาเกลือเป็นยิ่งนัก

3 เมนูอร่อยจากเกลือ รสกลมกล่อม เชื่อว่าหลายๆ คนคงจะคุ้นเคยกันอย่างดี อาทิ กุ้งคั่วพริกเกลือ ปลากระบอกเผาเกลือ พล่าปลาหมึกเค็ม ไปดูสูตรเหล่านี้กันค่ะ

ฤดูกาลของการทำนาเกลือนั้นเริ่มตั้งแต่เดือน 11 ไปจนถึงเดือน 5 เดือน 6 เพราะเป็นช่วงที่ไม่มีฝน ชาวนาเกลือจะไม่ค่อยถูกกับฝนสักเท่าไร เพราะถ้าฝนลงในนาจะทำให้ความเข้มข้นของน้ำเกลือจางลง เกลือก็จะตกผลึกน้อย นาจะเสียหายเก็บไม่ได้

ส่วนวิธีการทำนาเกลือนั้น เรามารู้จักพื้นที่ต่างๆ ของนาเสียก่อน ซึ่งประกอบด้วย 5 ส่วนใหญ่ คือ วังน้ำ เป็นแปลงที่เก็บกักน้ำทะเล เรียกว่า “น้ำอ่อน” ไว้ใช้ตลอดฤดูกาลทำนาเกลือ จากนั้นน้ำอ่อนจะไหลไปตามช่องหูนา (ช่องน้ำไหลระหว่างนา) เข้าสู่ นาตากหรือนาประเทียบ เพื่อตากแดดให้น้ำระเหยออกไป ความเค็มจึงเข้มข้นขึ้น ทุกวันน้ำจะเดินทางไปโดยมีกระแสลมช่วยให้น้ำไหลตามยัก (ยัก คือ ร่องที่ทำไว้ให้น้ำไหลไปตามทิศทางที่กำหนด) ลงที่นารองเชื้อ น้ำจะเข้มข้นพอสมควร จากนั้นตากน้ำให้ได้ความเค็มที่ 15 ดีกรี (ดีกรีเป็นหน่วยวัดปริมาณความเข้มข้นของน้ำทะเล) ซึ่งปัจจุบันใช้

เครื่องมือวัด แต่เดิมใช้วิธีสังเกตว่ามีคราบน้ำมันหรือ “รกน้ำ” จับอยู่ที่ริมบ่อ หากมีแสดงว่าน้ำเข้มข้นได้ที่ จากนั้นจะระบายน้ำเข้าไปในนาเชื้อเป็นนาสำหรับเพาะเชื้อเกลือ ซึ่งต้องรอให้เป็น “น้ำแก่” มีความเค็มสูงถึง 24 ดีกรี ระหว่างรอก็จะเตรียมปรับพื้นที่นาให้เรียบแน่น พอความเข้มข้นได้ก็ปล่อยให้น้ำไหลไปสู่ นาปลง ซึ่งเป็นขั้นตอนสุดท้าย พักน้ำไว้ประมาณ 2 วัน จะได้ผลผลิตแรกจากนาเกลือคือ “ดอกเกลือ” ลอยดอกอยู่ตามมุมนา (ลอยดอก คือ ดอกเกลือที่ลอยอยู่บนผิวน้ำ) หากไม่เก็บดอกเกลือขึ้นมาใช้ เกลือจะจับตัวกันตกลงบนพื้นนาทับถมกันจนกลายเป็น “เกลือเม็ด” ซึ่งมีขนาดใหญ่ ใช้ระยะเวลาประมาณ 25 – 30 วัน สาวๆ นาเกลือก็จะเริ่ม “รื้อเกลือ” โดยแซะให้เกลือแตกออกจากกันแล้วลากเกลือมากองรวมกันเป็นแถวๆ จากนั้นโกยเกลือมารวมเป็นกองเหมือนเจดีย์ทรายเพื่อให้เกลือแห้ง แล้วโกยใส่บุ้งกี๋หาบไปเก็บไว้ที่ฉางเกลือเพื่อรอจำหน่าย

ผลผลิตจากนาเกลือที่ได้คือดอกเกลือและเกลือเม็ด (เกลือผลึกใหญ่) ซึ่งส่วนใหญ่เกลือทั้งสองชนิดที่ว่าจะนำมาปรุงอาหารตามครัวเรือนหรือใช้ในโรงงานอุตสาหกรรมต่างๆ ดอกเกลือมีผลึกเล็ก ละลายไว ความเค็มน้อยกว่าเกลือเม็ด ส่วนเกลือเม็ดจะมีผลึกใหญ่ มีความแข็งและละลายช้า ก่อนนำมาใช้จะบดเป็นเกลือป่นหรือใช้ทั้งเม็ดใหญ่เลยก็ได้ ส่วนความเค็มนั้นอย่าบอกใครเชียว

นอกจากนี้คุณปราณียังแอบกระซิบบอกเทคนิคในการเลือกซื้อ การใช้ และการเก็บรักษาเกลือกับเราว่า จะต้องเลือกเกลือที่ขาว สะอาด ไม่มีสิ่งสกปรกเจือปน เรียกเกลือชนิดนี้ว่า“เกลือปี” (เกลือที่ทำในช่วงต้นปี) แต่บางฤดูกาลอาจจะได้เกลือไม่ขาวนัก เรียกว่า “เกลือรำไพ่” (เกลือที่ได้จากนาในช่วงฤดูฝนจะมีเศษดินเกาะอยู่) ก่อนนำมาใช้ต้องล้างด้วยน้ำเกลือเพื่อเอาสิ่งสกปรกออกก่อน แล้วผึ่งให้แห้ง เหตุที่ต้องล้างเกลือด้วยน้ำเกลือนั้น จะช่วยให้เกลือไม่ละลายง่าย แต่ขนาดของเม็ดเกลือจะเล็กลง ส่วนวิธีเก็บรักษาเกลือให้เก็บใส่โหลแก้วหรือไหดินเคลือบมีฝาปิดแต่ไม่ต้องสนิทนัก เพื่อให้อากาศถ่ายเทได้ หากปิดสนิทเกลือจะอบและชื้นง่าย

ได้ฟังคำบอกเล่าจากปากของสาวนาเกลือแล้ว เป็นอันได้รู้จักกระบวนการทำนาเกลือกันพอสังเขป ซึ่งคุณปราณีบอกว่า หลังจากหมดหน้านา เกษตรกรนาเกลือจะหันไปทำอาชีพเสริมอย่างเลี้ยงกุ้ง เลี้ยงปลา ซึ่งมีทั้งกุ้งกุลาดำ กุ้งวัง กุ้งขาว ปลากะพง และปลากระบอกบ่อกุ้ง บ่อปลาที่ว่าเป็นแหล่งกักเก็บน้ำทะเลชั้นดีเมื่อถึงฤดูกาล

Health & Cuisine มาเยือนนาเกลือถึงถิ่นทั้งที จึงอดไม่ได้ที่จะตอบแทนความอุตสาหะของสาวนาเกลือ หยิบเกลือมาปรุงอาหารผ่าน 3 เมนูอร่อยจากเกลือ เลิศรสให้ครบสูตร

กุ้งคั่วพริกเกลือ

กุ้งเป็นอีกหนึ่งผลผลิตของเกษตกรนาเกลือจังหวัดสมุทรสาคร เราจึงนำมาปรุงเมนูง่ายๆสไตล์จีน โดยนำมาทอดพอสุกแล้วคั่วด้วยไฟแรงเรียกกลิ่นหอมของควันไฟ พร้อมกับพริกกระเทียม และขิง เพิ่มความหอมและเผ็ดให้มากยิ่งขึ้น ก่อนปรุงรสด้วยดอกเกลือเกล็ดละเอียดสีขาวบริสุทธ์ที่ผสานรสเค็มกับความหวานของเนื้อกุ้งได้เป็นอย่างดี ทำให้จานนี้อร่อยล้ำจริงๆ

ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เตรียม 30 นาที ปรุง 1 ชั่วโมง

กุ้งกุลาดำหรือกุ้งทะเลเปลือกแข็ง (โอคัก) 500 กรัม
กระเทียมสับละเอียด 1 ถ้วย
พริกขี้หนูแดงเขียวปนกันหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
ขิงสับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
รากผักชีสับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมซอย 1/2 ถ้วย
ดอกเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันสำหรับทอดและเจียว

วิธีทำ

1.ล้างกุ้งให้สะอาดไม่ต้องแกะเปลือก ตัดหนวดและขาออกให้หมด ผ่าหลังดึงเส้นดำออกพักไว้

2.ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอร้อน เจียวกระเทียมให้เหลือง ตักขึ้นพักไว้ จากนั้นนำกุ้ง (1) ลงทอดในกระทะใบเดิมจนสุก ตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมัน

3.ตั้งกระทะอีกครั้งเพื่อคั่วกุ้ง โดยใส่น้ำมันเล็กน้อยลงไปพอร้อน ใส่พริกขี้หนู ขิง และ รากผักชีลงไปผัดพอมีกลิ่นหอม เติมกระเทียมที่เจียวไว้ลงไปใส่กุ้งที่ทอดไว้ผัดให้ส่วนผสมเข้ากันด้วยไฟแรง ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลใส่ต้นหอมลงไปคั่วอีกครั้งให้เข้ากัน ปิดไฟเทใส่จานเสิร์ฟ

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 382.95 กิโลแคลอรี
โปรตีน 62.06 กรัม ไขมัน 3.87 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 25.16 กรัม ไฟเบอร์ 5.26 กรัม

ปลากระบอกเผาเกลือ

ปลาเผาเกลือเป็นอาหารพื้นบ้านที่เห็นปรุงรับประทานกันอยู่บ่อยๆ ส่วนใหญ่นิยมใช้ปลาช่อนหรือปลานิล แต่เราขอนำปลากระบอกที่เพาะเลี้ยงในแถบนี้มาปรุงแทน ซึ่งเกลือที่นำมาพอกตัวปลาจะช่วยเก็บความชุ่มและรสหวานของเนื้อปลาได้เป็นอย่างดี รับประทานกับผักลวกหลากชนิดและน้ำจิ้มสะระแหน่รสเด็ดถึงใจ หรือจะเลือกจิ้มกับน้ำจิ้มพริกแดงก็อร่อยได้ไม่แพ้กัน

ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เตรียม 40 นาที ปรุง 1 ชั่วโมง

ปลากระบอกควักไส้ออกไม่ขอดเกล็ด 1 ตัว ยาวประมาณ 1 ฟุต 600 กรัม
ตะไคร้ทั้งต้นตัดรากและปลายทิ้งบุบพอแตก 3 ต้น
เกลือเม็ดบดสำหรับพอกปลา
ผักลวกตามชอบ

ส่วนผสมน้ำจิ้มสะระแหน่

กระเทียมปอกเปลือก 1/4 ถ้วย
พริกขี้หนูเขียวแดงปนกัน 1/4 ถ้วย
ใบสะระแหน่ 1/2 ถ้วย
รากผักชีสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1/4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1/4 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมน้ำจิ้มพริกแดง

พริกแห้งเม็ดใหญ่กรีดเมล็ดออกแช่น้ำหั่นเป็นท่อน 15 เม็ด
หอมเล็ก 5 หัว
เกลือ 1 ช้อนชา
กะปิปิ้งไฟ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 11/2 ช้อนโต๊ะ
เนื้อมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
มะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.ล้างปลาให้สะอาดไม่ต้องซับน้ำ นำตะไคร้ยัดลงในตัวปลาจากทางปากปลา ค่อยๆ โรยเกลือให้ทั่ว ใช้มือบีบเกลือให้ติดกับปลาพอแน่นพอกทิ้งไว้สักครู่ นำไปย่างไฟอ่อนจนปลาสุกมีกลิ่นหอม รับประทานกับผักลวกและน้ำจิ้ม

2.ทำน้ำจิ้มสะระแหน่โดยปั่นส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันจนละเอียด พักไว้

3.ทำน้ำจิ้มพริกแดงโดยโขลกพริก หอมและเกลือให้เข้ากัน จากนั้นเติมมะขามเปียกลงไปโขลกให้ละเอียดเข้ากันอีกครั้ง จึงใส่กะปิและน้ำตาล โขลกให้น้ำตาลละลาย ตักขึ้นใส่ถ้วย ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวและน้ำปลา

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 587.45 กิโลแคลอรี
โปรตีน 84.78 กรัม ไขมัน 8.20 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 45.61 กรัม ไฟเบอร์ 3.11 กรัม

พล่าปลาหมึกเค็ม

อาหารจานนี้ใช้วิธีถนอมอาหารที่มีมาแต่โบร่ำโบราณ คือการทำเค็มเก็บไว้กินได้นานและได้รสชาติเฉพาะ เราจึงนำปลาหมึกมาหมักกับเกลือแล้วทิ้งไว้สัก 2 – 3 คืนก็จะได้ปลาหมึกเค็มแล้วนำมาสไลซ์บางๆ เคล้ากับเครื่องพล่า แต่ไม่ปรุงรสเค็ม เพราะปลาหมึกมีรสเค็มจัดอยู่แล้วเพียงแค่บีบมะนาวและใส่น้ำตาลเพิ่มเล็กน้อยให้มีรสเปรี้ยวหวานกลมกล่อม

ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เตรียม 30 นาที ปรุง 15 นาที

ปลาหมึกเค็มซอยชิ้นบาง 1 ตัว
ตะไคร้ซอย 1/2 ถ้วย
หอมแขกซอย 1/2 ถ้วย
ใบสะระแหน่ 1/4 ถ้วย
ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีฝรั่งซอย 3 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูเขียวแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1/4 ถ้วย
น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
มะนาวฝานบางๆ สำหรับตกแต่ง

วิธีทำ

ละลายน้ำตาลกับน้ำมะนาว แล้วนำมาเคล้ากับส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ตักใส่จานเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยมะนาวฝาน

วิธีการทำปลาหมึกเค็ม ทำได้โดยใช้ปลาหมึกกล้วยที่ยังไม่ได้ลอกหนัง ตัวไม่โตนักประมาณคืบกว่าๆ (200-300 กรัม) นำมาล้างทำความสะอาดดึงกระดอง ควักไส้ และปาดตาปลาหมึกทิ้ง จากนั้นซับปลาหมึกให้แห้ง นำไปหมกเกลือทะเลเม็ดใหญ่ให้มิดในภาชนะที่มีฝาปิด หมักทิ้งไว้ประมาณ 3 วัน ก่อนนำปลาหมึกมาพล่าควรล้างด้วยน้ำเกลืออ่อนๆ

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 148.37 กิโลแคลอรี
โปรตีน 4.74 กรัม ไขมัน 0.64 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 32.24 กรัม ไฟเบอร์ 1.97 กรัม

เรื่องและสูตร : เป็นเอก ทรัพย์สิน
ภาพ : จิรวัฒน์ มหาทรัพย์ถาวร ผู้ช่วยช่างภาพ : ภูวดล ลิ้มเจริญ
สไตล์ : กษมา แก้วจำนง