ข้าวต้มเป็ด รสชาติกลมกล่อม มื้ออร่อยอิ่มท้อง

ข้าวต้มเป็ด โดยทั่วไปข้าวที่ใช้ทำข้าวต้มสำหรับกินพร้อมกับข้าวนั้นต้องมียางข้าว จึงนิยมใช้ข้าวใหม่ ส่วนข้าวต้มเครื่องนั้นนิยมใช้ข้าวหอมเก่าไร้ยางหรือข้าวพื้นเมืองเพราะเมื่อเสิร์ฟร่วมกับน้ำซุปจะไม่เละ

ข้าวต้มเป็ด สูตรนี้จึงนำเอาข้าวกล้องหอมมะลิที่ยังคงกลิ่นหอมและเมื่อหุงแล้วยังร่วน แต่นุ่มกินอร่อย เสิร์ฟพร้อมเครื่องข้าวต้มเป็ดกลิ่นหอมรสเค็มหวานกลมกล่อม กลายเป็นมื้ออุ่นให้คุณอิ่มทั้งท้องและอิ่มใจ

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 30 นาที ปรุง 45 นาที (ไม่รวมเวลาเคี่ยวน้ำซุปเป็ด)

• ข้าวกล้องหอมมะลิ 1 ถ้วย
• น้ำสำหรับต้มข้าว 2 ถ้วย
• น้ำซุปสำหรับต้มข้าว 2 ถ้วย

ส่วนผสมน้ำซุป

• โครงเป็ดลวกน้ำเดือด 1 โครง (หากไม่มีใช้ปากเป็ดหรือเนื้อเป็ด 1/2 กิโลกรัมลวกน้ำเดือด)
• โครงไก่ลวกน้ำเดือด 2 โครง
• กระเทียมกลีบใหญ่บุบ 10 กลีบ
• รากผักชีบุบ 7 ราก
• พริกไทยดำบุบพอแตก 1/2 ช้อนโต๊ะ
• หัวผักกาดหั่นแว่น 2 หัว
• หอมหัวใหญ่ปอกเปลือกซอยบาง 1 หัว
• ต้นขึ้นฉ่าย 2 ต้น
• ซีอิ๊วขาวอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเปล่า 51/2 ลิตร
• อบเชยย่างไฟให้หอม 1 แท่งยาว
• โป๊ยกั้กย่าง 2 ดอก
• เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมเป็ด

• อกเป็ดลอกหนังออกล้างสะอาด
• หั่นเต๋าพอคำ (400 กรัม) 2 ถ้วย
• เลือดเป็ดหั่นเต๋า 1 ถ้วย
• น้ำซุปเป็ด 8 ถ้วย
• หนังเป็ดซอยบาง 1/4 ถ้วย
• ซีอิ๊วขาวอย่างดี 7 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ 2 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย 11/2 ช้อนโต๊ะ
• ผงพะโล้ 1 ช้อนชา
• พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
• รากผักชีโขลก 1 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมปอกเปลือกโขลก 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
• ขิงสดหั่นแว่น 6 ชิ้น

ส่วนผสมอื่นๆ

• ขึ้นฉ่ายหั่นท่อนตามชอบ
• เต้าหู้เหลืองแข็งซอยบางตากแห้งสนิทแล้วทอดกรอบตามชอบ
• กระเทียมเจียว
• พริกไทยป่น
• ตังฉ่ายสับตามชอบ

ส่วนผสมพริกน้ำส้ม

• พริกชี้ฟ้าเหลืองกรีดเอาเมล็ดออก 5 เม็ด
• น้ำส้มสายชู 3/4 ถ้วย
• น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ 1/4 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.ต้มน้ำซุปโดยนำโครงเป็ดและโครงไก่ไปจี่บนกระทะโดยไม่ต้องใส่น้ำมันพอเหลืองแล้วใส่ลงหม้อซุป เติมเครื่องซุปต่างๆ น้ำและเกลือลงไป ยกขึ้นตั้งไฟกลาง รอให้เดือด 5 นาที แล้วหรี่ไฟเคี่ยวอีก 1 ชั่วโมง ระหว่างเคี่ยวหมั่นตักฟองอากาศบนผิวหน้าซุปทิ้ง เมื่อได้ที่แล้วปิดไฟ กรองเอาแต่น้ำซุปเตรียมไว้

2.หุงข้าวแบบเช็ดน้ำ โดยซาวข้าวล้างให้สะอาดใส่ลงในหม้อดินหรือหม้อสเตนเลสเติมน้ำซุปที่เคี่ยวไว้และน้ำ ยกขึ้นตั้งไฟกลาง

3.ต้มจนเม็ดข้าวเริ่มสุกเหลือเป็นตากบเล็กน้อยรินน้ำต้มข้าวออกเก็บไว้ จากนั้นปิดฝาหม้อข้าวใช้ไม้คัดฝาหม้อข้าวกับหูหม้อให้แน่นแล้วยกขึ้นดงด้วยไฟอ่อนจนข้าวสุกระอุดี ปิดไฟต้มเลือดเป็ดในน้ำเดือดใส่เกลือและขิงซอย 3 แว่น เมื่อสุกแล้วรินน้ำร้อนออก ใส่น้ำเย็นลงไป พักไว้

4.เจียวน้ำมันจากหนังเป็ดรินเก็บไว้ ตักน้ำมันเป็ด 3 ช้อนโต๊ะใส่ลงหม้อ แล้วใส่รากผักชีกระเทียม พริกไทยโขลกละเอียด ขิงฝาน 3 แว่น ลงไปผัดจนหอม พร้อมเครื่องเทศอื่นๆ แล้วใส่เนื้อเป็ดลงไปผัดสักครู่ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ผัดจนเข้าเนื้อ เติมน้ำซุป ต้มให้เดือด ใส่เลือดเป็ด (ข้อ 3) ช้อนฟองหน้าซุปทิ้งแล้วหรี่ไฟเคี่ยวจนเนื้อเป็ดนิ่มดี ปิดไฟ

5.ตักข้าวสุกใส่ถ้วย ตักน้ำข้าวและน้ำต้มเป็ดพร้อมเครื่องลงในถ้วยข้าว ตักเนื้อเป็ดและเลือดเป็ดใส่ลงไป โรยด้วยกระเทียมเจียวพริกไทย ตังฉ่าย และขึ้นฉ่ายซอย เคียงด้วยแผ่นเต้าหู้กรอบ เสิร์ฟพร้อมพริกน้ำส้ม

หมายเหตุ

การหุงข้าวแบบเช็ดน้ำเป็นวิธีหุงข้าวแบบไทยดั้งเดิม ส่วนการหุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำเริ่มต้นจากชาวจีน โดยอ้างอิงจาก “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ที่ว่า

“การหุงเข้าไม่ต้องเช็ดน้ำนี้ จีนกวางตุ้งเป็นผู้ชำนาญกะได้จนไฟหมดเข้าสุกพอดีกัน และน่ารับประทาน”

ซึ่งสำหรับเมนูข้าวต้มนี้ต้องหุงแบบเช็ดน้ำเพราะจะช่วยให้ได้เม็ดข้าวที่สวย เมื่อนำใส่ลงในน้ำซุปข้าวจะไม่เละ แถมยังได้ความหวานและคุณประโยชน์จากน้ำข้าวช่วยเพิ่มความหวานหอมอร่อย แต่หากมีเวลาจำกัด สามารถต้มข้าวสารกับน้ำซุปที่เคี่ยวไว้ แล้วผัดเครื่องเป็ดใส่ลงไปพร้อมกันเลย เพื่อรอให้ส่วนผสมสุกพร้อมกันทว่าวิธีนี้เม็ดข้าวที่ได้จะไม่สวยเท่า และอาจจำเป็นต้องปรับเพิ่มหรือลดสัดส่วนเครื่องปรุงรสตามสมควร

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 385.30 กิโลแคลอรี
โปรตีน 29.44 กรัม ไขมัน 13.16 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 38.76 กรัม ไฟเบอร์ 0.92 กรัม

สูตร : ครัว H & C เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก ผู้ช่วยช่างภาพ : เทวัญ ตั้งแสงประทีป
สไตล์ : กษมา แก้วจำนง

เอกสารอ้างอิง
“ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” เล่ม 1 โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์

สูตรอาหารแนะนำอื่นๆ

• สลัดใบชาหมักแบบพม่า ย่อยง่าย ได้สุขภาพ
• ข้าวปลาซาบะราดน้ำชาเขียว อร่อยง่ายๆ
• ซุปสตรอว์เบอร์รี่เย็น เมนูอร่อยต้านอนุมูลอิสระ บำรุงผิวสวย
• ผัดหอยเชลล์กะเพรากรอบ จานเด็ดอร่อยเต็มอิ่ม
• ไข่กระทะ คั่วกลิ้งไก่กุ้งหวาน มื้อเช้าอร่อย
• ไก่ย่างซอสครีมน้ำพริกนรก และผักย่าง มื้อค่ำอร่อยทำง่าย
• ต้มกะทิสายบัวปลาทู อาหารไทยโบราณมากคุณค่า
• แกงหมูพริกขี้หนูโรตี สูตเด็ดรสไทยๆ เผ็ดแซ่บ!!
• ผัดฉ่าคอมบุทะเล มื้ออร่อยจากสาหร่ายทะเล รสไทยสไตล์ญี่ปุ่น
• พล่ากุ้งนางสมุนไพร เมนูอร่อยรสแซ่บถึงเครื่อง ทำง่ายเว่อร์!
• ยำแอ๊ปเปิ้ลกับสมุนไพรไทย และไก่ย่าง พลังงานต่ำ
• ยำผลไม้รวมปลากรอบ กับ ยำสามกรอบ
• แกงหมูพริกขี้หนูโรตี สูตเด็ดรสไทยๆ เผ็ดแซ่บ!!
• แซลมอนสเต๊กราดซัลซ่ามะม่วง ต้านอนุมูลอิสระ
• ช็อกโกแลตลำไย หวานเป็นธรรมชาติ น้ำตาล 0%
• 3 แก้ว สูตรเครื่องดื่ม สุดเก๋ ดื่มแล้วฟิน คลายร้อนชื่นใจ
• ไก่ย่างซอสพิริพิริ อร่อยง่ายจานเด็ด กับซอสเผ็ดสำเร็จรูป
• น้ำปลาหวาน – สะเดาฟาดไฟ และกุ้งแม่น้ำเผา จานเด็ดกินคู่กันแล้วฟินเวอร์
• แกงเขียวหวานไก่ กับ หมี่กรอบสูตรจีนหลี ร.5 คู่อร่อยขาดกันไม่ได้
• ต้มกะทิสายบัวปลาทู กับ ไก่ต้มข่า 2 เมนูอร่อยต้องมาเป็นคู่
• ผัดเปรี้ยวหวานทะเล เมนูอร่อยคู่ครัวกินเท่าไหร่ก็ไม่เบื่อ
• กินปลาดีต่อหัวใจ กับ 2 สูตรอร่อย ข้าวดอกคำฝอยผัดปลาทู และ หลนปลาแซลมอน
• เมี่ยงคำข้าวตัง อาหารโบราณ จากข้าวไทย รสอร่อยครบรสแบบไทยไทย