เอาล่ะ เลือกมะขามเป็น คั้นน้ำมะขามเป็นแล้ว ก็พร้อมจะมาปรุงซอสมะขามกัน วิธีปรุงเริ่มจากใส่น้ำมะขามเปียกลงหม้อก่อน แล้วตั้งไฟเคี่ยวไปเรื่อยๆ อย่าเพิ่งใส่ส่วนผสมอื่นๆ เพราะมะขามเปียกคั้นใหม่จะมีกลิ่นขื่นฝาดของเปลือกมะขามติดมาด้วย เราต้องเคี่ยวน้ำมะขามบนไฟไปเรื่อยๆสักพัก กลิ่นดังกล่าวจะหายไป เหลือไว้เพียงกลิ่นหอมของมะขาม ขั้นตอนนี้ หากระหว่างเคี่ยวน้ำมะขามงวดลงมาก ก็อาจเติมน้ำลงเล็กน้อยได้
เมื่อกลิ่นขื่นฝาดของมะขามหมดแล้ว ครานี้ก็ใส่น้ำตาลปี๊บ กับ น้ำตาลทราย ลงคนให้ละลาย สัดส่วนของน้ำตาลสองชนิด คือให้น้ำตาลปี๊บมากกว่าน้ำตาลทรายหนึ่งเท่าตัว การผสมน้ำตาลสองชนิดเพื่อให้น้ำตาลทรายช่วยชูรสหวานให้แหลมขึ้นเล็กน้อย ไม่หวานเอียนจากน้ำตาลปี๊บมากเกินไป พอน้ำตาลละลายเข้ากับน้ำมะขามเปียกแล้วครานี้ชิมรสดู (ตอนตักชิมก็เป่าด้วย ระวังร้อนลวกปาก) ให้รสเปรี้ยวกับหวานเท่าๆ กัน แต่ให้เปรี้ยวนำมาเล็กน้อย ได้ที่แล้วจึงค่อยปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลาลงไป ชิมรสดู ให้เปรี้ยวนำ หวานตาม เค็มตามมา ห้ามเค็มนำเด็ดขาด เพราะชื่อก็บอกว่า ซอสมะขาม ดังนั้นอย่าให้เค็มนำ ระหว่างเคี่ยวถ้าส่วนผสมข้นไป เติมน้ำเปล่าได้เล็กน้อย ต้มให้เดือด ชิมรสให้ได้ที่และมีความข้นเหนียวพอประมาณ เท่านี้ก็ได้ซอสมะขามแล้ว ซอสตัวนี้พักให้เย็น เก็บใส่กระปุกแช่เย็นไว้ใช้ได้นานเป็นเดือนเลยทีเดียว
พอได้ซอสเรียบร้อย เรามาดูกันดีกว่า ว่า เจ้า ซอสมะขามสามรสนี้ จะสารพัดประโยชน์แค่ไหน เอาเป็นว่าเริ่มต้นจากเมนูที่นำซอสนี้ไปใช้ได้เลย อย่าง ไข่ลูกเขย เพียงแค่คุณนำไข่ต้มสุกปอกเปลือกแล้วทอดจนผิวด้านนอกกรอบ ผ่าเป็นชิ้นๆ แล้วนำน้ำปรุงสามรสที่เคี่ยวไว้ราดลงไป โรยหน้าด้วยหอมเจียว พริกแห้งทอด และผักชีสด เท่านี้ก็ได้ไข่ลูกเขยแล้ว
กุ้งทอดซอสมะขาม เมนูนี้เป็นจานโปรดของใครหลายคน วิธีทำก็อย่างเดียวกันกับไข่ลูกเขย เพียงนำกุ้งมาปอกเปลือก ถ้าเป็นกุ้งทะเลให้ปอกเปลือกช่วงตัว เว้นเปลือกช่วงหัว-หางไว้ กรีดหลังชักเส้นดำออก แล้วนำไปทอด ถ้าเป็นกุ้งแม่น้ำ บางคนอาจใช้วิธีกรีดเปลือกตรงหลังให้ถึงเนื้อแต่ไม่ปอกเปลือก แล้วทอดทั้งเปลือก หรือถ้าประณีตก็ปอกเปลือกทั้งหัวทั้งตัวทั้งหาง แต่อย่าให้หัวเละหลุดจากตัว ต้องยังคงทรงกุ้งเอาไว้ แล้วจึงนำไปทอดในน้ำมันให้สุกพอดี ก่อนจัดใส่จานแล้วราดด้วยซอสมะขามที่เคี่ยวไว้ พร้อมด้วย หอมเจียว พริกแห้งทอด ผักชีสด เท่านี้ก็ได้กุ้งทอดซอสมะขามแล้ว
ปลาช่อนเผา ปลาดุกย่าง กุ้งย่าง สะเดาฟาดไฟ หรือสะเดาลวก ก็ต้องมีน้ำน้ำปลาหวานไว้เคียง ซึ่งเพียงแต่มีเจ้าซอสมะขามสามรสนี้ คุณก็แค่ตักเจ้าซอสมะขามใส่ถ้วย โรยด้วยหอมเจียว พริกแห้งทอด ก็พร้อมตั้งขึ้นสำรับไว้กินกับเครื่องต่างๆที่กล่าวไว้ได้ลงตัว
ซอสมะขามสามรส ยังนำไปใช้เป็นซอสผัดไทยโบราณได้ โดยพอผัดหอมซอย กุ้งแห้ง เต้าหู้ หัวไชโป๊วสับกับน้ำมันจนเหลืองได้ที่แล้ว ก็ใส่เส้นผัดไทยลงไป แล้วตักซอสมะขามใส่ลงไป เติมน้ำเล็กน้อย ถ้าอยากให้เส้นผัดไทยออกสีชมพูสวย ก็เติมซอสมะเขือเทศลงเล็กน้อยได้ แล้วผัดไปมาจนเส้นสุกและน้ำปรุงรสซึมเข้าเส้นดี จึงใช้ตะหลิวเขี่ยเส้นออกจากส่วนกลางกระทะ เติมน้ำมันและตอกไข่ใส่ลงไป ใช้ขอบตะหลิวยีไข่แดงให้แตก แล้วตักเส้นมากลบไข่ ก่อนโรยถั่วงอกและใบกุยช่ายด้านบน รอกะว่าไข่ด้านล้างสุก จึงใช้ตะหลิวแซะตลบไข่และเส้นด้านล่างที่มีความร้อนขึ้นมากลบผักให้สุก แล้วผัดเคล้าไปมา เท่านี้ก็ได้ผัดไทยจานอร่อยแล้ว
ใครชอบส้มตำไทยที่มีน้ำเจิ่งๆสักหน่อย น้ำซอสมะขามเคี่ยวนี้ช่วยได้ พอคุณโขลกพริก กระเทียม กุ้งแห้ง และถั่วลิสงคั่วเล็กน้อยรวมกันแล้ว ตักน้ำซอสมะขามใส่ลงครก ถ้าชอบเปรี้ยวก็บีบมะนาวเพิ่ม เฉือนมะเขือเทศสีดาใส่ลงไป ใช้สากกับทัพพีตำเคล้าเบาๆ พอเข้ากัน ชิมรสได้ที่แซ่บชอบใจแล้วจึงใส่เส้นลงเคล้า เท่านี้ก็ได้ ส้มตำไทย ไว้กินกับไก่ย่างข้าวเหนียวแล้ว
นอกจากส้มตำ เจ้าซอสมะขามสามรสนี้ ยังเป็นเพื่อนกับจานยำทุกจาน ถ้าจะยำแบบน้ำใส ก็ตักเจ้าซอสมะขามที่ว่านี้มาบีบมะนาวเพิ่ม เติมพริกขี้หนูซอย ใครชอบน้ำกระเทียมดองจะเติมใส่ไปก็ได้ แล้วพร้อมเคล้ากับเครื่องยำนานาก่อนตักใส่จานเสิรฟ์ความแซ่บแบบด่วนๆ หรือถ้าใครชอบยำแบบใส่น้ำพริกเผา เช่น ยำถั่วพู ยำหัวปลี ฯลฯ ก็เพียงแต่เติมน้ำพริกเผาลงผสมเจ้าซอสมะขามสามรสที่เคี่ยวไว้นี้ เติมพริกซอย บีบน้ำมะนาว เติมหัวกะทิเล็กน้อย ก็นำไปเคล้ากับเครื่องยำได้อย่างรวดเร็วทันใจ
ครานี้เราลองนำเจ้าน้ำซอสมะขามที่ว่า มาปรุงเพิ่มด้วย น้ำส้มซ่า น้ำส้มสายชู เต้าเจี้ยวบด หอมเจียวสับ กระเทียมเจียวสับ ซอสมะเขือเทศเล็กน้อย งานนี้ก็จะได้ซอสหอมๆ ไว้ปรุงอาหารไทยโบราณอย่างหมี่กรอบ กันแล้ว
เห็นหรือยัง ว่าแค่มีเจ้าซอสมะขามสามรสนี้ติดครัวไว้ ก็สามารถนำไปประยุกต์ทำเมนูอาหารไทยๆ ได้ตั้งมากมาย เพียงยักกระสายถ่ายกระแสส่วนผสมนิดๆ หน่อยๆ ก็เบาแรงแม่ครัวพ่อครัวไปได้ไม่น้อย สารพัดประโยชน์แบบนี้ถ้าจะนับว่า เจ้าซอสมะขาม เปรียบเหมือน แม่ซอสตัวหนึ่ง ของอาหารไทย ก็คงไม่ผิดแต่อย่างใดใช่ไหมคุณ
บทความโดย สิทธิโชค ศรีโช
ภาพประกอบโดย A Cuisine
บทความน่าสนใจ แนะนำ
- ผัดพริกขิง ทำไมถึงไม่ใส่ “ขิง” คำถามที่หลายคนสงสัย? มาดูกันเลย…
- ลดกลิ่นเปรี้ยวของ หน่อไม้ดอง ด้วย… เกลือ และ น้ำตาล เคล็ดลับน่ารู้!
- เสือร้องไห้ เมนูพื้นบ้านยอดฮิต สู่เมนูเพิ่มมูลค่า สไตล์ญี่ปุ่น แต่ยังคงความแซ่บ
- ลูกตาล ผลไม้คลายร้อน ประโยชน์และสรรพคุณ พร้อม…สูตรลูกตาลลอยแก้ว
- วิธีลดความขมของสะเดา ด้วย น้ำซาวข้าว พร้อมประโยชน์และสรรพคุณ
- เคล็ดลับทอดปลาให้อร่อย ง่ายนิดเดียว! มาพร้อม…วิธีเลือกซื้อปลาสด
- จาก “ปลากริมไข่เต่า” ถึงเรื่องเล่า “ขนมแชงมา”
- หรุ่ม ล่าเตียง อลหม่านอาหารไทย
- หมูปลาร้า เมนูอีสานเก่าเล่าใหม่โดนใจนักกิน
- วิธีเลือกมะพร้าวอ่อน แก่แค่ไหน ใช้อย่างไร
- อ่อม และ แกงอ่อม อาหารพ้องเสียง ไม่พ้องรูป
- ละเลงแซะ ละเลงแซะ อย่าละเลง ขนมเบื้อง ด้วยปาก
- จานเด็ดจากกระท้อน ในสำรับไทย อร่อยได้ทั้งคาว-หวาน
- พริกดีศรีสยาม เรื่องราวของ พริก แต่ละชนิดที่คุณยังไม่รู้
Based on 3 Review(s)
