หมูปลาร้า เมนูอีสานเก่าเล่าใหม่โดนใจนักกิน

หมูปลาร้า เมนูอีสานเก่าเล่าใหม่โดนใจนักกิน อาหารอีสานได้ชื่อว่าครองใจคนไทยแทบทุกภาค ด้วยความแซ่บสะเด็ดเผ็ดร้อน นัวปลาร้า กินแล้วมันโล่ง กินแล้วมันใช่ นักกินรุ่นเล็กรุ่นใหญ่จึงต่างถวิลหา และในนาทีนี้ คงไม่มีอาหารอีสานจานไหนที่เด็ดดวงโดนใจคนรุ่นใหม่ได้เท่า “หมูปลาร้า”

ฉันเป็นคนภาคอีสาน และเติบโตมาในครอบครัวที่มียายเคยเป็นแม่ค้าขายอาหาร เรื่องอาหารการกินในบ้านจึงเป็นเรื่องใหญ่สำหรับคนบ้านเราเสมอ และเท่าที่จำความได้ ชื่อ “ หมูปลาร้า ” ไม่เคยปรากฏให้ได้ยินเลยสักครั้ง ฉันจึงได้แต่นึกลำดับความว่า ชื่อ “ หมูปลาร้า ” นี้ มันมาจากไหนกันแน่

ฉันจำได้ว่าเพิ่งจะได้ยินชื่อ หมูปลาร้า บ่อยขึ้น เมื่อไม่กี่ปีมานี้เอง โดยหมูปลาร้าเจ้าดังดั้งเดิม ที่ทำให้คนรุ่นใหม่รู้จักกันมาก ก็คือแผงขายหมูปลาร้าตรงแยกคอกวัว ถ.ราชดำเนิน ที่คนต่อแถวยาวเหยียดรอคิวราวกับของแจกฟรี ที่สำคัญเริ่มเปิดขายช่วงกลางคืน จึงพอนึกออกว่านอกเหนือจากความอร่อยแล้ว คงเป็นเพราะทำเลใกล้ถนนข้าวสารแหล่งท่องเที่ยวยามราตรีของทั้งคนไทยและคนต่างชาตินั่นเอง และนี่กระมังที่ทำให้เจ้าหมูปลาร้ากลายเป็นของกินที่ต้องเชคอินเมื่อมาเยือนถนนข้าวสาร คล้ายกับว่า มาถนนข้าวสารไม่ได้โดนหมูปลาร้าก็เหมือนกับมาไม่ถึง

ครานี้ฉันก็มานั่งนึกย้อนไปในวัยเด็ก ว่าเคยได้ยินชื่อ “หมูปลาร้า” บนพาข้าวอีสานบ้างไหม คำตอบ คือ ไม่เคยได้ยินเลยสักครั้ง แต่ถ้าถามว่า แล้วมีอาหารหน้าตาคล้ายเซตหมูปลาร้าที่ทุกวันนี้เขาฮิตกันบนพาข้าวบ้างหรือไม่ ก็ต้องตอบว่า “มี” เพราะในห้วงความจำ อาหารจำพวกหมูหรือเนื้อย่างบ้างก็ทอด เคียงกับแจ่วบอง หรือแจ่วปลาร้าแบบง่ายๆ บนสำรับ พร้อมผักพื้นบ้านสดๆ นับว่าเป็นภาพชินตาเช่นกัน ก็พอเดาได้ว่า หมูปลาร้าที่เรียกกันในวันนี้ มันก็คือ หมูย่างจิ้มแจ่ว ที่คนอีสานเขากินกันมาตั้งแต่ไหนแต่ไร เพียงแต่เรียกชื่อใหม่นั่นเอง

ทั้งนี้ เพราะวัฒนธรรมการกินอาหารแบบคนอีสานนั้น บนสำรับ หรือที่เรียกตามภาษาถิ่นว่า “พาข้าว” จะมีน้ำพริกประจำสำรับเสมอ เรียกว่า “แจ่ว” ซึ่งปรุงได้หลายแบบ ตั้งแต่ใช้เพียงเครื่องปรุงง่ายๆ เช่น น้ำปลาร้า น้ำปลา พริกป่น ข้าวคั่ว ใส่มะกอกสุก หรือมะเขือเทศ หรือ แจ่วพริกสด หน้าตารสชาติคล้ายน้ำพริกหนุ่ม บางครั้งใส่แมงดาลงไปให้มีกลิ่นหอม หรือจะเป็นแบบที่ต้องพิถีพิถันขึ้นมาหน่อย เรียกว่า แจ่วบอง ทำจากเครื่องสมุนไพรย่างหรือคั่วสุก และปลาร้าตัวนำมาสับ แล้วโขลกเคล้ารวมกัน จะได้ทั้งกลิ่นหอมของสมุนไพรและความนัวของปลาร้าขึ้นไปอีกระดับ ถ้าจะบอกว่า แจ่วบอง คือราชาแห่งแจ่วทั้งปวงบนสำรับภาคอีสานก็คงไม่ผิดอะไร และฉันมองว่าแจ่วบองอาจเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ทำให้หมูปลาร้าอร่อยถูกใจใครหลายคน

เจ้าน้ำพริกอีสานที่เรียกว่า แจ่ว นี้ จะนิยมกินกับผักสดผักลวก และอาหารประเภทเนื้อสัตว์ เช่น ถ้าเป็นกลุ่มเนื้อปลานึ่ง ก็จะนิยมเสิร์ฟกับแจ่วพริกสดใส่แมงดา แต่ถ้าเป็นเนื้อย่าง หรือ เครื่องในสัตว์ย่าง ก็จะเสิร์ฟกับแจ่วอย่างง่ายๆ หรือไม่ก็แจ่วบอง นั่นเอง และในอดีต แจ่วยังบอกฐานนะของคนกินได้อีกด้วย ถ้ามีคนถามกันว่า “กินข้าวกับอิหยัง?” (แปลว่า กินข้าวกับอะไร) ถ้าคนตอบๆไปว่า กินข้าวกับ แจ่ว นี่แสดงว่าฐานะครอบครัวไม่ดี แต่ถ้าในคำตอบ มีเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นมาด้วย ก็จะแสดงถึงฐานะที่ขยับสูงขึ้น

ในอีกหนึ่งชุดข้อมูล ฉันไปค้นพบว่า ชื่ออาหารที่เรียกว่า “หมูปลาร้า” นั้น มีอยู่จริง แต่ไม่ได้เหมือนกับเวอร์ชั่นปัจจุบัน โดยข้อมูลดังกล่าว มาจากหนังสือเล่มเล็กๆ ชื่อว่า “ตำราอาหารดอง และวิธีถนอมอาหาร” โดย “หลานแม่ครัวหัวป่าก์” (จ.จ.ร.) หรือ ม.จ.หญิง จันทร์เจริญ รัชนี ได้กล่าวถึงวิธีถนอมอาหารอย่างหนึ่งเรียกว่า “หมูปลาร้า” ทำจาก เนื้อหมูหั่นเป็นแผ่นขนาดเท่าขนมปังปอนด์เคล้ากับเกลือและข้าวคั่วป่นและอัดใส่ขวดโหล ก่อนใส่น้ำเปล่าลงไป แล้วปิดฝาหมักไว้ 2 เดือน ระบุว่า หมูปลาร้านี้ ใช้ทอด หรือ อบก็ได้ เห็นไหมว่าไม่ได้เกี่ยวข้องอะไรกับหมูย่างจิ้มปลาร้าที่กำลังฮิตตอนนี้ แต่มันหมายถึงการนำหมูไปหมักทำปลาร้า แทนปลานั่นเอง

ครานี้มาดูว่าหมูปลาร้าที่ฮิตๆ กันว่ามันมีหน้าตาเป็นอย่างไร เริ่มต้นจากเนื้อหมู เขาก็จะใช้หมูติดมันมาหั่นเป็นริ้วยาว หมักกับเครื่องปรุงแล้วเสียบไม้ คล้ายหมูปิ้งผสมหมูพวง ซึ่งประเด็นนี้จะเห็นว่า พ่อค้าแม่ขายชาวอีสานได้มีการออกแบบวิธีเสิร์ฟใหม่ เพื่อให้ง่ายต่อการจัดการ เพราะในอดีตหมูย่างจะย่างเป็นชิ้นแล้วนำมาหั่นเอาภายหลัง เหมือนอย่างคอหมูย่างตามร้านส้มตำ ถ้าหั่นหมูหรือเนื้อเป็นริ้วยาว คนอีสานจะใช้ตอกไม้ไผ่ร้อยแล้วแขวนเป็นพวงตากแดด ทำแดดเดียว เพื่อถนอมอาหาร หรือที่บางคนก็เรียกเล่นๆ ว่า หมูพวง แต่การนำหมูมาหั่นเสียบไม้นั้น ฉันสันนิษฐานขึ้นจากความทรงจำที่สังเกตความเป็นไปของอาหารอีสานมาตลอดชีวิต ว่าพ่อค้าแม่ขายคงได้อิทธิพลจากหมูปิ้ง อาหารสะดวกอิ่มสุดคลาสิกอีกชนิดนั่นเอง เมื่อหมักหมูและเสียบไม้แล้วก็นำไปย่างบนเตาถ่านให้สุก ขอแนะว่าให้เลือกใช้เนื้อสันคอหมู (แต่ไม่ใช้เนื้อคอหมูย่างนะคนละแบบ) เมื่อนำไปย่างแล้วจะมีความนุ่มอร่อย ส่วนจะหมักแบบไหนก็เชิญตามชอบ เน้นว่าอย่าให้เค็มเกินไปเพราะเดี๋ยวต้องกินกับแจ่วปลาร้าที่มีรสเค็มอยู่แล้ว

เจ้าแจ่วปลาร้าที่เสิร์ฟคู่กับหมูริ้วเสียบไม้ย่างนี้ รสชาติหน้าตาเหมือนปลาร้าบองปรุงให้เหลวรสชาติจะมีเผ็ด เค็ม และนัว หอมกลิ่นสมุนไพรเจือกลิ่นปลาร้าเล็กน้อย โดยวิธีทำปลาร้าบองของคนอีสานนั้น ทำจากนำเครื่องสมุนไพร ทั้ง พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ใบมะกรูด มาย่างไฟหรือคั่วในกระทะให้สุก จากนั้นนำมาโขลกจัดรวมกันจนละเอียด จึงนำปลาร้าเป็นตัวๆ มาสับให้ละเอียดและโขลกลงไปกับเครื่องสมุนไพร ถ้าใครไม่กินดิบ ก็สามารถนำปลาร้าไปห่อใบตองย่างให้สุกก่อนนำมาสับ หรือจะนำส่วนผสมที่โขลกแล้วมาผัดปรุงรสในกระทะก็ได้ ซึ่งการปรุงรสแจ่วบองนั้น หากอยากให้มีรสหวานจะนิยมเติมน้ำกระเทียมดองลงไป และใส่น้ำตาลเล็กน้อย แต่ต้องระวังอย่างหวานเกินเพราะแจ่วอีสานจะไม่เน้นหวานนำเด็ดขาด ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา แต่ก่อนปรุงควรชิมรสดูก่อนเพราะตัวปลาร้าก็เค็มอยู่แล้ว หากต้องการให้แจ่วบองมีรสเปรี้ยว ก็สามารถนำมะเขือเทศสีดามาย่างสุกลอกเปลือก และโขลกลงไปกับเครื่องสมุนไพรก่อนนำไปผัด หรือจะใส่น้ำมะขามเปียกก็ได้ แต่แจ่วบองที่ปรุงรสเปรี้ยวมักจะเก็บได้ไม่นาน ในเรื่องความเหลวข้นของแจ่วบองนั้น ถ้าเป็นแจ่วบองทั่วไปจะไม่ปรุงเหลวนัก เนื้อแจ่วจะอารมณ์คล้ายน้ำพริกเผา แต่ถ้าจะปรุงแจ่วบองกินกับหมูปลาร้าก็ให้ใส่น้ำมากสักหน่อย และอย่าผัดให้แห้งนัก เพื่อจะได้จิ้มกับหมูย่างได้ติดดี

นอกจากนี้ในถาดเซตหมูปลาร้า ยังมีเครื่องเคียงจัดมาทั้งแตงกวา พริกจินดาเขียวสด กับ หอมแดง และอย่าลืมซื้อข้าวเหนียวมาด้วย ครานี้ก็ชวนเพื่อนนั่งล้อมวง ดึงชิ้นหมูย่างจากไม้บรรจงลงจิ้มแจ่วปลาร้า ตามด้วยข้าวเหนียวนุ่มๆเคี้ยวหนุบหนับ ใครสายอ่อนรู้สึกเผ็ดก็หยิบแตงกวาเข้าปากกินดับแสบร้อนไป แต่ถ้าชอบเผ็ดสะใจ ทั้งพริกลูกโดดและหอมแดง ก็มีไว้ให้เพิ่มความเบิร์นแห่งปากกันได้ตามอำเภอใจ

สตรีทฟู้ดเมืองไทย มีให้ลิ้มลองได้ไม่รู้จบ และยังเป็นที่นิยมทั้งของคนไทยและคนทั่วโลก วันนี้หมูปลาร้า อาหารอีสานชื่อใหม่ แต่หัวใจและรสชาติยังเป็นแบบดั้งเดิม กลายมาเป็นสตรีทฟู้ดป้ายแดงที่เรียกความนิยมได้อย่างมาก ดูจากแถวยาวเหยียดของคนที่ไปต่อแถวรอคิวกันเป็นร้อยๆ คิว ได้รู้เช่นนี้ลูกอีสานอย่างฉันก็รู้สึกปลื้มใจไม่น้อย ที่ความแซ่บนัวแบบอีสานได้รับการยอมรับจากเหล่าประชาคมนักกินอีกครั้ง ก็อย่างว่าแหละเนอะ ลองถ้าใครก้าวข้ามเรื่องกลิ่นเฉพาะตัวและได้ชิมรสแซ่บนัวของปลาร้าเข้าแล้ว คงยากที่จะตัดใจจากรสอร่อยแห่งที่ราบสูงนี้…ขอให้อีสานจงเจริญ

บทความโดย : สิทธิโชค ศรีโช

ภาพประกอบโดย A Cuisine (เอคูซีน)

บทความน่าสนใจ แนะนำ