จาก “ปลากริมไข่เต่า” ถึงเรื่องเล่า “ขนมแชงมา”

ปลากริมไข่เต่า
ปลากริมไข่เต่า

ปลาตัวเล็กเกล็ดใสเหลือบประกายสีรุ้ง คือ “ปลากริม” หรือที่เด็กอีสานอย่างฉันรู้จักในนาม “ปลาหมัด” สัตว์น้ำตัวเล็กที่ฉันชอบจับมาใส่ขวดเลี้ยงด้วยเข้าใจว่ามันคือปลากัด  ส่วนขนมทำจากแป้งปั้นหัวท้ายเรียวเคี่ยวกับน้ำตาลรสหวานกลิ่นหอม กินคู่กับ ขนมทำจากแป้งปั้นสีขาวเคี่ยวกับกะทิรสเค็ม ตักใส่ถ้วยเดียวกันนั้น ฉันก็รู้จักมันครั้งแรกในชีวิตในนาม “ขนมปลากริมไข่เต่า”

ด้วยชื่อที่พ้องกัน ฉันมานึกถึงตัวปลากริมที่เคยไล่จับตอนเป็นเด็ก ว่าเวลามองจากด้านทอปวิว (มองจากด้านบน) เราจะเห็นรูปด้านของตัวปลากริม เป็นทรงหัวเรียวท้ายเรียวป่องกลาง และมันก็มักจะอยู่กันเป็นฝูง เลยถึงบางอ้อได้ไม่ยาก ว่าทำไมคนโบราณจึงหยิบเอาชื่อปลาชนิดนี้มาตั้งชื่อขนม เพราะเวลามองลงไปดูในหม้อปลากริม(ตัวหวาน) ก็จะเห็นตัวขนมลอยอยู่เต็มหม้อ แถมมีรูปลักษณะคล้ายฝูงปลากริม ไม่ผิดเพี้ยน ส่วนเจ้าขนมไข่เต่านั้นยังแคลงใจ เพราะที่ทำขายกัน ส่วนตัวขนมสีขาวรสเค็มปะแล่มนั้น ไม่ได้มีทรงกลมอย่างไข่เต่านา ทว่าแม่ค้าเขาก็ปั้นเรียวๆอย่างเดียวกันกับตัวปลากริมนั่นแหละ จุดนี้จึงยังงงอยู่

ทว่าคุณรู้ไหมว่า เมื่อก่อนนั้น ขนมปลากริม และ ขนมไข่เต่า เขาจะสั่งกินแยกชนิดกัน แต่ถ้ารวมกันเมื่อไร ชื่อขนมจะเปลี่ยนทันที กลายมาเรียกว่า “ขนมแชงมา” แทน เอาเป็นว่าเรื่องนี้ฉันไม่ได้กล่าวลอยๆ ดอกหนา เพราะมีบันทึกเอาไว้ในตำราอาหารเก่าแก่ของไทย นั่นคือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งท่านได้กล่าว่า ขนมชนิดนี้นั้น เป็นของโบราณ ซึ่งได้ยินตามกันมาจากเพลงกล่อมเด็กว่า

“โอระเห่โอระหึก ลุกขึ้นแต่ดึกทำขนมแชงมา

   ผัวก็ตีเมียก็ด่า  ขนมแชงมาคาหม้อแกง”

โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน เขียนเล่าในหนังสือของท่านว่า พอไปถามผู้หลักผู้ใหญ่ถึงเจ้าขนมนามแชงมา ก็ตอบไม่ตรงกันเท่าใด แต่ที่ออกจะตรงกันสักหน่อยก็ระบุว่าคือ “ขนมไข่เต่า” จนกระทั่งวันหนึ่ง มีอุบาสีกาเนย วัดอำมรินทร์ ได้ทำขนมมาสองหม้อ พอถามดูว่าคือขนมอะไร อุบาสีกาผู้นั้นก็ตอบว่า คือ ขนมแชงมา ซึ่งพอเปิดดูพบว่า หม้อหนึ่งคือ ขนมปลากริม และ หม้อหนึ่ง คือขนมไข่เต่า ซึ่งอุบาสีกาเนย ได้บอกว่า ขนมนี้ หากกินอย่างใดอย่างหนึ่ง ก็เรียกตามชื่อ คือ ขนมปลากริม หรือ ขนมไข่เต่า แต่ถ้าตักรวมกันอย่างละครึ่ง จะเรียกว่า “ขนมแชงมา” เวลากินก็ให้คนรวมกันก่อนจึงตักเข้าปาก ซึ่งท่านผู้หญิงเปลี่ยนยังระบุต่ออีกว่า นี้เป็นเพียงหลักฐานเดียวที่มีอยู่ หากใครรู้แน่ชัดว่าขนมแชงมาเป็นอย่างไรก็ให้ช่วยบอกท่านที  ก่อนจะตบท้ายเรื่องนี้ด้วยสูตรการทำขนมปลากริม และ ขนมไข่เต่า

ปลากริมไข่เต่า
ขนมปลากริมไข่เต่า

โดยวิธีทำขนมปลากริม นั้น ในตำราระบุว่า ให้ผสมแป้งข้าวเจ้า กับ แป้งเท้ายายม่อม อัตราส่วน 1:2 แล้วใส่น้ำปูนใสลงนวด พอแป้งเข้ากันดีแล้วนำไปต้มในน้ำปูนใสให้แป้งด้านนอกสุกหนาประมาณความหนาของเส้นตอก (ประมาณ 0.5 ซม.) จึงตักก้อนแป้งขึ้นมานวดให้เข้ากัน จากนั้นปั้นเป็นก้อนกลม ก่อนตบให้เรียบแบน แล้วใช้มีดหั่นแป้ง เป็นชิ้นแบนๆ เล็กๆ คล้ายตัวปลา ครานี้ก็นำมะพร้าวขูดขาวมาคั้นกับน้ำลอยดอกไม้ ใส่น้ำตาลหม้อและน้ำปูนใสลงคนผสมให้น้ำตาลละลาย แล้วรินใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดก็ใส่ตัวแป้งที่หั่นไว้ลงต้มจนสุกใส และน้ำกะทิแตกมัน จึงปิดไฟ และตักเสิร์ฟได้ นี้เรียกว่า “ขนมปลากริม” ซึ่งระบุไว้ว่า เคล็ดลับที่จะทำให้ตัวขนมใสและหอมอร่อย คือ ให้ใส่น้ำปูนใสลงไปมากสักหน่อย และระบุลักษณะขนมปลากริมที่ดีว่า ต้องให้มีน้ำและเนื้อพอสมควร อย่าให้ข้นเกินไป

ครานี้มาดู วิธีทำขนมไข่เต่า ตามตำราอาหารไทยโบราณเล่มเดียวกันดูบ้าง เจ้าขนมไข่เต่านี้ ดูเหมือนจะทำยุ่งยากกว่าขนมปลากริมอยู่โข เพราะต้องเริ่มจากนำข้าวสารมาแช่น้ำ ก่อนนำไปตำจนละเอียดเป็นแป้ง แล้วนำแป้งนั้นมานวดกับน้ำเย็นพอปั้นได้ ก็นำก้อนแป้งไปต้มให้ผิวก้อนแป้งด้านนอกสุกหนาประมาณความหนาของเส้นตอก จึงตักก้อนแป้งขึ้นมานวดจนเนื้อแป้งเนียนดี แล้วให้ปั้นแป้งเป็นก้อนกลม ยาวประมาณความยาวของเส้นลอดช่อง โดยปั้นให้หัวท้ายมน เหมือนไข่เต่าฟองย่อมๆ

เห็นไหมว่าโบราณเขาปั้นแป้งตัวเค็มนี้เป็นรูปทรงอย่างไข่เต่าจริงๆ ไม่ได้ปั้นให้เป็นทรงยาวรีแบบทุกวันนี้ เพราะจะว่าไป คนสมัยก่อนคงมีความใกล้ชิดกับไข่เต่าอยู่พอสมควร เพราะในสำรับอาหารภาคกลางสมัยก่อน มีการกินไข่เต่าทะเล เรียกว่า ไข่จะระเม็ด นำมากินคู่กับพริกน้ำปลา และมังคุด หรือไม่ก็ยำกับมังคุดไปเลย โดยวิธีทำจะนำไข่เต่าชนิดนี้มาต้มก่อนสัก 10 นาที ไข่ขาวจะมีลักษณะเป็นวุ้น แต่ไข่แดงจะหนึบๆ แต่เดี๋ยวนี้เต่าทะเลเป็นสัตว์ป่าคุ้มครอง ตามพระราชบัญญัติสัตว์ป่าสงวน หากนำมากินก็ถือว่าผิดกฏหมาย

เอาล่ะชวนออกอ่าวไปไกล กลับมาเรื่องการทำขนมไข่เต่าตามตำราอาหารเก่าแก่กันต่อ พอปั้นตัวแป้งเสร็จ ก็คั้นกะทิจากมะพร้าวขูดขาวกับน้ำลอยดอกไม้ โดยคั้นเป็นกะทิกลาง (ไม่ใช่หัวกะทิ) แล้วยกขึ้นตั้งไฟให้เดือด ใช้ช้อนคนตลอดกันกะทิเป็นก้อน แล้วจึงนำตัวแป้งปั้นลงต้มจนสุก โรยเกลือลงไปเล็กน้อยพอเค็มปะแล่ม เมื่อแป้งสุกดี ก็ตักใส่ถ้วย โรยด้วยถั่วเขียวเราะเปลือกคั่วสุก เป็นอันเสร็จสิ้นขั้นตอนทำขนมไข่เต่า โดยในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน เขียนหมายเหตุท้ายวิธีทำขนมไข่เต่าว่า จะโรยน้ำตาลลงไปสักเล็กน้อยด้วยก็ได้ แต่บางคนนิยมกินผสมกับขนมปลากริม เรียกว่า ขนม แชงมา อย่างที่เล่าไว้นั่นเอง

นั่นคือ วิธีทำ ขนมปลากริม ไข่เต่า ตามเอกสารหลักฐานโบราณ ครานี้มาดูกรรมวิธีทำขนมปลากริมไข่เต่าในอีกแบบหนึ่งที่ทำกัน เริ่มจากตัวแป้งขนมนั้นปรับมาใช้แป้งเดียวกันไปเลย โดย ใช้แป้งข้าวเจ้าละลายน้ำ แล้วนำไปกวนในกระทะจนแป้งสุกเหนียว แล้วตักแป้งนั้นมานวดกับแป้งมันสำปะหลังจนปั้นได้ จึงปั้นเป็นสองแบบคือ หัวท้ายเรียวตรงกลางป่อง สำหรับทำตัวปลากริม และปั้นก้อนกลมรี สำหรับทำไข่เต่า แล้วทำน้ำกะทิเค็ม เคี่ยวจากกะทิ แป้งเท้ายายม่อม แป้งข้าวเจ้า เกลือ พอเดือดและข้นดี ก็ยกหม้อลง แล้วนำตัวแป้งที่ปั้นเป็นไข่เต่าไปต้มในน้ำเดือดแยกต่างหาก พอแป้งสุกลอยค่อยใส่ลงในกะทิเค็มที่ต้มเตรียมไว้ ได้เป็นขนมไข่เต่า

พอจะทำปลากริม ก็ทำน้ำเชื่อมหวาน โดยเคี่ยวน้ำตาลปี๊บน้ำตาลทรายจนขึ้นสีน้ำตาลแดงทอง จึงใส่น้ำปูนใสลงไปต้มให้ละลาย ครานี้ก็ต้มหัวกะทิกับใบเตยแยกอีกหม้อ พอกะทิเดือดดีแล้ว ก็เทใส่ลงหม้อน้ำตาลที่เคี่ยวไว้ แล้วยกขึ้นตั้งไฟให้เดือดคนให้เข้ากัน ก่อนละลายแป้งข้าวเจ้าและแป้งเท้ายายม่อมกับน้ำแล้วเทลงในส่วนผสมคนให้ข้นและสุกดี ก็จะไดกะทิหวาน ครานี้ก็นำตัวแป้งที่ปั้นหัวท้ายรีกลางป่อง หรือเรียกง่ายๆ ว่า แป้งตัวปลากริมไปต้มในน้ำเดือดอีกหม้อ พอสุก ก็ช้อนขึ้นมาใส่หม้อกะทิหวานที่เคี่ยวไว้ รอให้ตัวขนมดูดรสหวานไปไว้ในตัวสักครู่ ก็จะได้ขนมปลากริม

แม้วิธีจะเปลี่ยนแปลงแตกต่างกันไปบ้าง แต่สุดท้ายแล้วฉันยังพบว่า เคล็ดลับสำคัญอย่างหนึ่งที่จะทำให้ขนมชนิดนี้มี เสน่ห์ นั่นคือ ต้องปรุงในหม้อดิน เพราะหม้อดินเผามีกลิ่นหอมเฉพาะตัวเวลาปรุงขนมปลากริมไข่เต่า หรือแม้แต่หุงข้าวในหม้อดิน ก็จะมีกลิ่นหอมชวนกินกว่าปรุงในหม้อโลหะเป็นไหนๆ กลายเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของขนมชนิดนี้

ขนมปลากริมไข่เต่า สะท้อนให้เห็นถึงแรงบันดาลใจจากธรรมชาติใกล้ตัว ที่คนโบราณหยิบจับนำมาคลี่คลายผสานศิลปะการปรุงอาหาร จนกลายเป็นของกินที่มีทั้งรสที่อร่อยและมีรูปลักษณะชวนมอง คงดีไม่น้อยหากยุคนี้ธรรมชาติยังสมบูรณ์เช่นวันวาน เพื่อเป็นแรงบันดาลใจในการดำรงชีวิตให้กับมนุษย์ดังเดิม แต่ว่าไปก็คงไม่ยากเย็นเกินไปที่จะทำให้เกิดสิ่งนั้น เพราะสุดท้ายแล้ว สิ่งที่บันดาลดีเลวบนโลกใบนี้ ก็คือมือและใจของพวกเราทั้งสิ้นจริงไหม?

เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช
ภาพ : A Cuisine

บทความน่าสนใจ แนะนำ

Summary
จาก ปลากริมไข่เต่า ถึงเรื่องเล่าขนมแชงมา
Article Name
จาก ปลากริมไข่เต่า ถึงเรื่องเล่าขนมแชงมา
Description
วิธีทำขนมไข่เต่า ตามตำราอาหารไทยโบราณเล่มเดียวกันดูบ้าง เจ้าขนมไข่เต่านี้ ดูเหมือนจะทำยุ่งยากกว่าขนมปลากริมอยู่โข เพราะต้องเริ่มจากนำข้าวสารมาแช่น้ำ ก่อนนำไปตำจนละเอียดเป็นแป้ง แล้วนำแป้งนั้นมานวดกับน้ำเย็นพอปั้นได้ ก็นำก้อนแป้งไปต้มให้ผิวก้อนแป้งด้านนอกสุกหนาประมาณความหนาของเส้นตอก จึงตักก้อนแป้งขึ้นมานวดจนเนื้อแป้งเนียนดี แล้วให้ปั้นแป้งเป็นก้อนกลม ยาวประมาณความยาวของเส้นลอดช่อง โดยปั้นให้หัวท้ายมน เหมือนไข่เต่าฟองย่อมๆ
keyboard_arrow_up