ไตปลาแห้ง รสหรอยแรงในกระปุก กินกับผักสด รสจัดถึงใจ

ไตปลาแห้ง รสหรอยแรงในกระปุก เคยสงสัยกันไหมว่า “ไตปลา” ทำมาจากอะไรใช้ไตของปลาจริงหรือเปล่า ซึ่งหากเป็นเช่นนั้นใครหนอคือคนที่ยอมสละเวลามานั่งคัดไตจากปลาทีละตัว

แท้จริงแล้วไตปลาทำมาจากพุงปลาล้างสะอาด ตัดถุงน้ำดีปลาทิ้งกันขมแล้วหมักกับเกลือจนครบเวลาจึงนำมาปรุงอาหารใช้กันมากในอาหารใต้ที่รู้จักกันดีในนาม “แกงไตปลา” เจ้าแกงชนิดนี้จะว่าเป็นแกงก็ใช่แต่ในอีกทางก็ใช้แทนเครื่องจิ้มด้วย เพราะมีรสจัดถึงใจเวลากินกับผักเหนาะ (ผักพื้นบ้านต่าง ๆ ที่ใช้แนมน้ำพริก) แล้วอร่อยได้ไม่ต่างกับน้ำพริก ซึ่งเดี๋ยวนี้พัฒนานำมาคั่วให้ข้นขลุกขลิก เรียกว่า “ไตปลาแห้ง” บรรจุใส่กระปุกเก็บไว้กินได้นานทีเดียว

สูตรแกงไตปลาแห้ง
ส่วนผสม (สำหรับ 6 ที่) เตรียม 45 นาที ปรุง 45 นาที

ไตปลาทูอย่างดี 1¼ ถ้วย
ปลาฉิ้งฉ้างแห้งป่น 1½ ถ้วย
ปลาโอย่างแกะเอาแต่เนื้อ 2½ ถ้วย
พริกแกงไตปลา 1 ถ้วย
พริกขี้หนูสดสีเขียวสำหรับโขลก
เพิ่มรสน้ำพริก ⅓ ถ้วย
พริกไทยขาวคั่วสำหรับโขลกเพิ่มรสน้ำพริก ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูดซอย ¼ ถ้วย
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอดสุกสับหยาบ 1 ถ้วย
น้ำเปล่าสำหรับต้มไตปลา 1½ ถ้วย
ตะไคร้บุบ 4 ต้น ข่าบุบ 6 แว่น
ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ สำหรับต้มดับกลิ่นไตปลา
ผักแนมและไข่เจียวตามชอบ

วิธีทำไตปลาแห้ง เริ่มจากนำ ไตปลาทู อย่างดี (ไตปลาทูจะไม่เลี่ยนเท่าไตปลารวมและกลิ่นคาวน้อยกว่า) มาละลายกับน้ำอัตราส่วน 1 ต่อ 1 ในหม้อ บุบ ข่า ตะไคร้ใบมะกรูด ใส่ลงไปต้มรวมกันเพื่อดับกลิ่นคาวของไตปลา พอส่วนผสมเดือดและหอมดีแล้ว ปิดไฟ กรองเอาแต่น้ำแล้วพักไว้สักครู่เพื่อให้เศษดินที่อาจติดมากับไตปลาตกตะกอนก้นหม้อ จึงค่อย ๆ รินเอาน้ำไตปลาด้านบนอย่างช้า ๆ ใส่ลงกระทะระวังอย่าให้ตะกอนดินติดลงไปด้วย ครานี้ยกกระทะขึ้นตั้งไฟกลาง ใส่พริกแกงไตปลา ที่ซื้อมาจากตลาดลงไปต้มรวมกัน เรื่องพริกแกงนี้ควรชิมดูก่อน หากไม่เผ็ดก็โขลก พริกขี้หนูสดสีเขียว และพริกไทยขาว เพิ่มลงไป เพราะแกงไตปลา

อร่อยต้องออกเค็มและเผ็ดถึงรส ครานี้พอละลายพริกแกงลงแล้วใช้ตะหลิวผัดคนไปเรื่อย ๆ รอจนน้ำมันไตปลาออกมาที่ผิวหน้าส่วนผสม จึงใส่ น้ำตาลปี๊บ ลงไปเคี่ยวพอให้มีรสหวานตัดรสเผ็ดของพริกแกง ชิมรสดูว่าเค็ม เผ็ด นำ หวานเล็กน้อย จึงใส่วัตถุดิบหลักที่ไม่มีในแกงไตปลาทั่วไปก็ คือเนื้อปลาฉิ้งฉ้างแห้งป่น ก่อนจะตามด้วยวัตถุดิบอื่น ๆ ที่เหมือนในแกง ทั้ง เนื้อปลาโอย่างแกะเป็น ชิ้นๆ เม็ด มะม่วงหิมพานต์ทอดสุกสับหยาบ และ ใบมะกรูดซอย ลงไป ผัดเคล้าให้เข้ากันจนน้ำส่วนผสมงวด เปรียบเทียบลักษณะแล้วคล้ายกับเนื้อทูน่าแซนด์วิชสเปรดก็เป็นอันใช้ได้ จึงปิดไฟแล้วพักให้เย็นสนิทก่อนตักใส่กระปุกที่มีฝาปิดสนิทเก็บไว้รับประทานได้นานทีเดียว (หากนำเข้าตู้เย็นจะเก็บได้ราว 2 เดือน) เคล็ดลับอย่างหนึ่งที่แม่ค้าไตปลาแห้งสอนนายน้ำพริกไว้ก็คือ ควรปรุงเครื่องจิ้มชนิดนี้ตอนกลางคืนเพื่อป้องกันแมลงวันมารบกวน ตรงนี้ใครจะจำไว้ปฏิบัติตามก็คงได้ประโยชน์ด้านสุขอนามัยไม่น้อย

วิธีกินไตปลาแห้งให้อร่อย คือ นำไปคลุกข้าวสวยร้อน ๆ กินกับผักสดประจำพื้นถิ่นภาคใต้ ไม่ว่าจะเป็นผักชีล้อม ใบมะกอกใบมันปู มะเดื่อฉิ่ง ลูกเนียง หน่อเหรียงสะตอดิบ หรือถ้าหาไม่ได้จะแนมด้วยผักสดจากตลาดใกล้บ้าน เช่น แตงกวา มะเขือเปราะ ก็เข้ากันดี ยิ่งถ้ามีไข่เจียวร้อน ๆ แกล้มด้วยก็ยิ่งวิเศษ แถมนายน้ำพริกเคยเห็นเพื่อนที่ชอบกินขนมจีนนำไตปลาแห้งนี้มาละลายกับน้ำแล้วราดบนเส้นขนมจีนแล้วบอกว่าอร่อยเหมือนกินกับแกงไตปลาจริง ๆ เลยเทียว

แกงไตปลา แปรรูปเป็นไตปลาแห้งทำให้เก็บไว้ได้นานขึ้น ทว่ายังคงรสชาติของเดิมเอาไว้อย่างครบถ้วน หากจะเรียกสิ่งนี้ว่าคือ “การพัฒนา” คงชัดเจนที่สุดเพราะถึงหน้าตาเปลี่ยนแต่หัวใจหลักยังอยู่ แถมคุณประโยชน์ก็เพิ่มพูนขึ้น เอาเป็นว่าหากใครอยากพัฒนาอะไร ลองนำไอเดียอย่างเจ้า “ไตปลาแห้ง” มาลองใช้ก็คงได้คุณกับงานนั้นไม่น้อย

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 333.57 กิโลแคลอรี
โปรตีน 32.45 กรัม ไขมัน 14.85 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 14.46 กรัม ไฟเบอร์ 4.36 กรัม

เรื่อง : นายน้ำพริก ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก สไตล์ : พิมฝัน ใจสงเคราะห์