Pro Recipe ตั้งแต่เดือนนี้เป็นต้นไปจะพิเศษยิ่งขึ้น เพราะเราได้เพิ่มเนื้อหาและสารประโยชน์ดี ๆ พร้อมตามติดชีวิตกูรูมือโปรแต่ละท่านแบบล้วงลึกถึงเทคนิคเคล็ดลับชั้นเซียนมาฝากคุณผู้อ่านกันแบบจุใจ ประเดิมฉบับแรกกับ “มันสำปะหลังเชื่อม” สูตรอร่อยเนื้อใสไร้เสี้ยน ที่ทีมงาน H&C ใช้เวลากว่า 9 ชั่วโมงสำหรับการถ่ายทำ
เรารู้พิกัดความอร่อยนี้จากบรรณาธิการฝ่ายอาหาร ซึ่งเขาเองก็ยอมรับว่าอาศัยอยู่ย่านวงเวียนใหญ่มานาน แต่เพิ่งค้นพบแผงขายขนมแห่งนี้เพราะสะดุดตากับ “มันสำปะหลังเชื่อม”ที่มีเนื้อใสเหมือนแก้ว เชื่อมจนน้ำตาลขึ้นเงาวาวดูน่ากิน จึงได้ลองเลียบ ๆ เคียง ๆ ถามสูตรเพื่อนำมาลงคอลัมน์ ซึ่งทางร้านก็ยินดีไม่หวงวิชาแต่อย่างใด
คุณ ยายตุ่ม – อุ่นใจเหม็งพานิช ปัจจุบันอายุ 75 ปี ซึ่งเป็นผู้ทำขนมของร้านทั้งหมดเมื่อสอบถามความสมัครใจยายตุ่มก็ไม่ปฏิเสธพูดเพียงว่า “มันใช้เวลาเยอะนะ จะไหวกันเหรอ” ที่กล่าวเช่นนั้นเพราะยายทำขนมในเวลากลางคืนตื่นตั้งแต่ตีสอง เริ่มทำขนมจนเสร็จประมาณตีสี่ จึงตั้งแผงเตรียมขายได้ ในทุกวันจะมีทั้งขนมหม้ออย่างแกงบวดฟักทองกล้วยบวชชี ครองแครงน้ำกะทิรวมทั้งสังขยาข้าวเหนียวมูนขนมกล้วย ตะโก้ ฯลฯ ซึ่งระยะหลังยายไม่ได้ขายมันเชื่อมแล้วเพราะทำไม่ไหว กอปรกับร้านส่งมันสำปะหลังเจ้าประจำก็เลิกขายไปแล้ว
ยายตุ่มเล่าให้ฟังว่า “เจ้าขายมันให้อยู่ประจำเขาจะได้มันสำปะหลังที่ตัดมาใหม่ คัดของดีมาให้ คือไม่แก่จนมีเสี้ยนเยอะพอเอามาปอกก็ใช้ได้ทั้งหมดส่วนที่เสียต้องตัดทิ้งมีน้อยมากตอนนี้เขาเลิกขายเราเลยไม่ได้ทำเพราะว่าไปซื้อมันเองก็ได้ของไม่ค่อยดีเท่าไรอีกอย่างอายุมากจะเดินไปซื้อของก็ลำบาก หิ้วของหนักก็ไม่ไหว เลยทำขายเฉพาะขนมง่าย ๆ แต่ครั้งนี้จะยอมทำให้ดู”
เมื่อถึงวันถ่ายทีมงานเดินทางไปที่ตลาดสถานีรถไฟวงเวียนใหญ่ตามนัดเวลา 23.00 น. ซึ่งเป็นสถานที่ที่ยายเช่าไว้เพื่อทำขนม เราเริ่มพูดคุยและถามคุณยายว่าได้สูตรเด็ดนี้มาอย่างไรท่านบอกกับเราว่า “เมื่อก่อนตอนเป็นเด็กช่วยพ่อแม่ขายผลไม้ ขายทุเรียนอยู่หน้าตลาดขนมาเป็นตัน ๆ เต็มรถสิบล้อสมัยก่อนก็ขายง่าย แค่เฉือนก้นแล้วกรีดตามร่องยกให้ทั้งลูกไม่ต้องมาแกะเป็นพูเหมือนอย่างสมัยนี้ พอมีทุเรียนเหลือก็เอา
มาทำขนมน้ำกะทิทุเรียน ข้าวเหนียวมูน หัดทำนั่นนี่มาเรื่อยแม่สอนให้เชื่อมของ 3 อย่าง มีมันสำปะหลัง สาเก และลูกตาลอย่างสาเกต้องทำอย่างไรถึงจะไม่เละ ลูกตาลต้องทำแบบไหนถึงจะเงาสวย ส่วนมันต้องเชื่อมแบบไหนเนื้อจะใสหนึบ แต่ละชนิดมีวิธีแตกต่างกันออกไปพอทำบ่อย ๆ เราก็กลายเป็นมือเชื่อม คือเชื่อมได้กับทุกอย่างแม่สั่งเอาไว้ว่าห้ามบอกสูตรนี้กับใคร” ระหว่างคุยคุณยายปอกเปลือกมันสำปะหลังและแช่น้ำเตรียมไว้ก่อนแล้วเพื่อไม่ให้เป็นการเสียเวลา จากนั้นจึงสาธิตการปอกเปลือกมันสำปะหลังให้ดูอย่างละเอียด “เวลาเชื่อมมันเราต้องแช่น้ำค้างคืนไว้ก่อนมันจะได้ดูดน้ำเข้าไป เวลาต้มจะสุกระอุถึงข้างใน พอเชื่อมแล้วจึงเป็นสีเหลืองใส เนื้อหนึบทั่วกันทั้งชิ้น” คุณยายกล่าว
ขั้นตอนเชื่อมมันสำปะหลังกับน้ำตาลเป็นขั้นตอนที่ใช้เวลานานที่สุด ยายตุ่มค่อย ๆ บรรจงคีบถ่านส่งเข้าไปในเตาทีละก้อนคอยคุมไฟไม่ให้ร้อนเกินไป หากไฟแรงจะทำให้ก้นหม้อไหม้ต้องทิ้งทั้งหมด เพราะมีกลิ่นไหม้ไม่ชวนกิน ระหว่างนั้นคอยเติมน้ำตาลลงไปจนกว่ามันจะใสได้ที่จนกระทั่งรุ่งสางท้องฟ้าเริ่มเปิดเวลาตีห้า ยายตุ่มเห็นว่าเราเสียเวลามาทั้งคืนแล้ว ก็เลยอยากหยุดไว้เพียงเท่านี้ แต่ทว่ามันเชื่อมยังใสไม่ดีเท่าที่ควรเลยตัดสินใจเติมน้ำตาลและเชื่อมต่อไปอีกจนครบเวลาหนึ่งชั่วโมง เมื่อเปิดฝาดูก็เห็นมันสำปะหลังเชื่อมสุกใสเหมือนแก้วมีสีเหลืองอ่อนชวนกิน ยายตุ่มจึงรีบจัดเตรียมโต๊ะไปวางตั้งขายเธอบอกว่า “ทำเสร็จใหม่ต้องรีบขาย ลูกค้าจะได้กินของใหม่มันเชื่อมต้องกินตอนร้อน ๆ จะอร่อยที่สุด”
หากใครอยากลองทำมันสำปะหลังเชื่อมสูตรยายตุ่มอาจต้องเสียเวลาอยู่มาก แต่เมื่อได้ชิมแล้วจะรู้ว่าผลลัพธ์นั้นคุ้มค่าแก่การรอคอยจริง ๆ
PRO Knowledge
มันเชื่อมอร่อยต้องใช้มันสำปะหลังอ่อน หากดูด้วยตาเปล่าจะแยกไม่ออก ต้องปอกเปลือกแล้วเท่านั้น เวลาซื้อจึงต้องหาเจ้าที่ไว้ใจได้ ส่วนมันสำปะหลังอ่อนเมื่อปอกแล้วจะมีเนื้อเนียนละเอียด ใช้เล็บจิกลงไปได้ ไม่มีเส้นใยแข็งให้เห็น เวลาตัดแล้วจะเห็นไส้มันสำปะหลังเป็นวงขนาดเล็กอยู่ตรงแกนกลาง ทั้งนี้มันอ่อนหรือแก่ไม่ได้ขึ้นอยู่กับขนาด แต่ถ้าเป็นไปได้ควรเลือกมันที่มีขนาดใหญ่เท่าๆ กัน เพราะจะเรียงได้ง่ายเวลานำไปต้ม
วิธีลอกเปลือกมันสำปะหลัง เปลือกมันสำปะหลังมี 2 ส่วน คือเปลือกชั้นบางสีแดงหุ้มอยู่ด้านนอกและเปลือกด้านในสีขาวหนาประมาณ 0.5 ซม. ติดอยู่กับเนื้อ เวลาปอกใช้มีดปลายแหลมกดลึกลงถึงเนื้อในของมันสำปะหลังแล้วกรีดตามยาว ก่อนใช้ปลายมีดค่อย ๆ เลาะเปลือกด้านในให้หลุดออกจนหมด หากเป็นมันสำปะหลังที่ตัดมาใหม่ ๆ เมื่อเลาะแล้วจะล่อนออกมาเป็นแผ่นได้ง่าย
ลอกเปลือกไม่หมดมันจะเป็นสีแดงไม่น่ากิน แม้ว่าเปลือกมันสำปะหลังด้านในจะมีสีขาว แต่หากลอกหรือปอกไม่หมด เวลานำไปเชื่อมจะทำให้มันที่ได้มีสีแดงไม่น่ากิน ควรใช้มีดค่อย ๆ ปอกเปลือกออกบาง ๆ ให้ลึกจนถึงเนื้อมันสำปะหลัง
กรีดเนื้อมันสำปะหลังให้ห่างกัน 1 ซม. ถือมันสำปะหลังที่หั่นและปอกเปลือกแล้วไว้ให้มั่นใช้มีดปลายแหลมกรีดด้านข้างชิ้นมันสำปะหลังโดยรอบ แต่ละรอยกรีดให้ลึกประมาณ 1 ซม.จากนั้นเว้นระยะห่าง 1 ซม.ทำวิธีเดิมจนรอบชิ้นมันสำปะหลังก่อนนำไปล้างให้สะอาด วิธีนี้จะทำให้มันสำปะหลังสุกถึงเนื้อในเป็นริ้วสวยเมื่อเชื่อมเสร็จ
แช่มันสำปะหลังปอกเปลือกในน้ำอย่างน้อย 7 ชั่วโมง เพื่อให้มันสำปะหลังชุ่มน้ำ เวลาต้มจะสุกถึงเนื้อใน
ตัดแต่งมันสำปะหลังอีกครั้งก่อนต้ม หลังจากแช่น้ำแล้วหากมีมันสำปะหลังแก่ปะปนมาจะเห็นเป็นเส้นใยแข็งสีเหลืองชัดเจนต้องเฉือนออก ส่วนชิ้นไหนที่ปอกเปลือกไม่หมดจะเห็นเป็นริ้วสีแดงหรือสีเขียวอ่อน ก็ใช้มีดเฉือนออกได้ ถ้ามันมีขนาดใหญ่หรือไส้กลางเน่าให้ผ่าครึ่งและตกแต่งให้สวยก่อนต้ม
ภาชนะต้มต้องมีตะแกรงรองจะเลือกใช้กะละมังโลหะหรือหม้อก็ได้ แต่ต้องมีตะแกรงรองก้นเพื่อไม่ให้มันสำปะหลังติดก้นหม้อ เพราะหากใส่น้ำตาลเชื่อมไปนาน ๆ จะทำให้ไหม้ก้นหม้อได้ ทว่ายายตุ่มใช้กะละมังเพราะใส่มันได้เยอะเหมาะสำหรับทำขาย
เรียงมันสำปะหลังลงในกะละมังให้แน่น เลือกชิ้นที่มีขนาดเท่ากันวางเรียงตรงกลางเป็นแถวยาว แล้วเรียงซ้อนแถวบนล่างเตรียมไว้ ใช้มันสำปะหลังชิ้นเล็กอัดลงไปในช่องว่างตามขอบกะละมัง วางซ้อนกันให้เกินขอบกะละมัง ใช้ฝ่ามือกดแล้วโยกเบา ๆ เพื่อเช็กว่าแน่นดีจึงใส่น้ำให้ถึงขอบกะละมังแล้วยกขึ้นต้ม วิธีนี้ช่วยให้มันสำปะหลังไม่ลอยเคว้งในน้ำและสุกทั่วทั้งชิ้น
มันต้มสุกได้ที่จะมีสีเหลืองใส เมื่อมันสำปะหลังสุกเนื้อจะฟูขึ้นและพองตัวออกตามรอยที่เรากรีดไว้ตอนแรก ไม่เห็นเนื้อมันสำปะหลังเป็นสีขาวขุ่น เวลาต้มต้องใช้ไฟแรงและปิดฝาเพื่อให้มันสำปะหลังสุกระอุถึงข้างในแม้ว่าปิดฝาน้ำก็ระเหยออกไปได้ทำให้น้ำไม่ท่วมชิ้นมันสำปะหลังด้านบน จึงต้องคอยเติมน้ำลงจนท่วมทุก ๆ 1 ชั่วโมง แล้วเติมถ่านพัดให้ไฟลุกแรง ๆ ใช้เวลาต้มอย่างน้อย 3 ชั่วโมง
เทน้ำต้มมันทิ้งครึ่งหนึ่ง เพราะน้ำที่ต้มจะมีปริมาณเยอะต้องเททิ้งให้เหลือครึ่งหนึ่งของกะละมัง แล้วค่อยใส่น้ำตาลก็จะได้น้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้นพอดีสำหรับเชื่อมมันสำปะหลังถ้าปริมาณน้ำในกะละมังมีเยอะจะต้องเสียเวลาเชื่อมนานกว่ามันเชื่อมจะได้ที่
เขี่ยถ่านไว้โดยรอบ คุมไฟอ่อนตอนเชื่อมมัน สาเหตุที่คุณยายใช้เตาถ่านเพราะเวลาเชื่อมมันต้องใช้ไฟอ่อน ที่สำคัญต้องเขี่ยถ่านให้กระจายอยู่รอบ ๆ แล้วเว้นที่ว่างตรงกลางเตาไว้เพราะถ้าโกยถ่านมากองรวมกันทำให้ร้อนจัดเฉพาะกลางเตาส่งผลให้มันเชื่อมไหม้และส่งกลิ่นเหม็นไหม้หมดทั้งหม้อระหว่างเชื่อมให้ค่อยเติมถ่านทีละน้อยระวังอย่าให้ไฟมอด
โรยน้ำตาลทรายครั้งละ 1 กก.ให้ทั่วมันสำปะหลังแล้วปิดฝาใช้ไฟอ่อนเชื่อมไปเรื่อย ๆ เพื่อให้น้ำตาลละลายซึมเข้าสู่เนื้อมันสำปะหลัง ระหว่างนี้คอยเติมถ่านอย่าให้ไฟมอด รอให้น้ำตาลละลายจนหมด ใช้เวลาเคี่ยวประมาณ 1 ชั่วโมง ค่อยใส่น้ำตาลเพิ่มลงไปอีกทีละ 1 กก.หากใส่มากกว่านี้น้ำตาลจะละลายช้า ต้องใช้เวลานานขึ้นทำซ้ำอย่างนี้จนครบตามสูตรหรือจนมันสำปะหลังเชื่อมมีลักษณะใสเงาสวยทั่วกันทุกชิ้น
ผสมแป้งข้าวโพดในหัวกะทิช่วยให้ข้นไม่คืนตัว กะทิราดขนมต้องมีลักษณะข้นเล็กน้อยถึงจะกินอร่อย ต้องใส่แป้งข้าวโพดลงไปเพราะแป้งชนิดนี้ช่วยให้กะทิข้นอยู่ตัวไม่แยกชั้น
สูตรมันสำปะหลังเชื่อม
ส่วนผสม (สำหรับ 30 ชิ้น) เตรียม 2 ชั่วโมง ปรุง 6 ชั่วโมง (ไม่รวมเวลาแช่น้ำ)
- มันสำปะหลังปอกเปลือกให้สะอาด 14 กิโลกรัม
- น้ำตาลทรายขาว 7 กิโลกรัม
- หัวกะทิ 1 กิโลกรัม
- แป้งข้าวโพด ½ ถ้วย
- เกลือแกง 2 ช้อนโต๊ะ
- ใบเตยล้างสะอาด 2 ใบ
- น้ำเปล่าสำหรับต้ม
- กะละมังและตะแกรงสำหรับต้ม
วิธีทำ
1. หั่นมันสำปะหลังทั้งเปลือกเป็นท่อน ๆ ให้มีความยาวประมาณ 2 นิ้ว
2. ปอกเปลือกมันสำปะหลังตามวิธี Pro Knowledge
3. ต้มมันสำปะหลังจนสุก เทน้ำทิ้งออกให้เหลือครึ่งหนึ่งของกะละมัง แล้วโรยน้ำตาลลงไปเชื่อมตามวิธี Pro Knowledge จนมันเชื่อมสุกใสได้ที่ พักไว้
4. ผสมแป้งข้าวโพดกับหัวกะทิและเกลือให้เข้ากัน ยกตั้งไฟพอเริ่มเดือด หมั่นคนไปเรื่อย ๆพอส่วนผสมเดือดและข้นขึ้นให้ยกลง
5. ตักมันสำปะหลังใส่จาน ราดด้วยกะทิ พร้อมเสิร์ฟ
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 762.29 กิโลแคลอรี
โปรตีน 2.21 กรัม ไขมัน 4.58 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 182.33 กรัม ไฟเบอร์ 3.35 กรัม
สูตร : อุ่นใจ เหม็งพานิช เรื่อง : กัญญา เทพทวีพิทักษ์ ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : พัชราวรรณ, พิชชาอร
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก สไตล์ : ปรางรัตน์ ฤกษ์สง่า
สูตรขนมไทย แนะนำ
