ฟิเลต์ปลาช่อนเผา กับน้ำพริกปลาย่าง สำรับกับข้าวชาวเมืองสิงห์

ฟิเลต์ปลาช่อนเผา กับน้ำพริกปลาย่าง ปลาช่อนเผาแบบสิงห์บุรี จะใช้วิธีการเผาปลาทั้งตัวไม่ขอดเกล็ดตัดเพียงดีปลาทิ้งเท่านั้นเพื่อไม่ให้เนื้อปลาขม และจะไม่พอกเกลือเหมือนปลาเผาทั่วไป ย่างบนควันไฟอ่อน ๆ จากกาบมะพร้าวไปเรื่อย ๆ จนปลาสุก หนังปลาเป็นสีดำสนิท มีกลิ่นหอม แต่เรานำมาปรับใช้เป็นปลาช่อนฟิเลต์แทน แล้วย่างแบบวิธีดั้งเดิมกินคู่กับแจ่วปลาย่างรสเด็ด แนมด้วยผักลวกนานาชนิดจานนี้ขาดไม่ได้ในสำรับกับข้าวของชาวเมืองสิงห์

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 20 นาที ปรุง 1 ชั่วโมง (ไม่รวมเวลาเผา)

เนื้อปลาช่อนฟิเลต์ 2 ชิ้น (แล่จากปลา 1 ตัวน้ำหนัก 1 กิโลกรัม)
อะลูมิเนียมฟอยล์สำหรับห่อปลา
เตาเผา กาบมะพร้าว และถ่าน

ส่วนผสมแจ่วปลาย่าง

ปลาช่อนย่างปิ้งไฟพอหอม
แกะเอาแต่เนื้อ ¼ ถ้วย
พริกแห้งตัดเป็นท่อนสั้น
แช่น้ำจนนิ่ม 5 – 7 เม็ด
กระเทียมกลีบเล็ก 10 กลีบ
หอมเล็ก 5 หัว
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

ผักสำหรับกินแนม

ยอดสะเดาลวก
กะหล่ำปลีลวก
ถั่วฝักยาวลวก
มะระต้ม

วิธีทำ

1. ทำแจ่วปลาย่างโดยคั่วพริกกระเทียม และหอมพอมีกลิ่นหอม จากนั้นนำไปโขลกให้ละเอียด เติมเนื้อปลาย่างลงไปโขลกให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขาม และน้ำตาลชิมรส ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้

2. ทำเผาปลาโดยนำเนื้อปลาทั้ง 2 ชิ้นมาประกบให้ด้านเนื้อติดกัน ห่อด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์นำไปปิ้งบนไฟอ่อนด้วยควันไฟจากกาบมะพร้าวจนสุก แกะออกจากอะลูมิเนียมฟอยล์ ตักใส่จาน แนมด้วยผักลวกและแจ่วปลาย่าง

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 585.85 กิโลแคลอรี
โปรตีน 72.50 กรัม ไขมัน 26.12 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 8.92 กรัม ไฟเบอร์ 0.94 กรัม

หมายเหตุ : วิธีจุดควันไฟจากกาบมะพร้าว ทำโดยติดไฟถ่านหรือฟืนก่อน จากนั้นนำกาบมะพร้าวมาปิดทับ ปล่อยให้ไฟติดกาบมะพร้าวทีละน้อยจนเกิดควัน

เรื่องและสูตร : เป็นเอก ทรัพย์สิน
ภาพ : จิรวัฒน์ มหาทรัพย์ถาวร สไตล์ : พิมฝัน ใจสงเคราะห์