ยำทวาย ต้นตำรับชาววัง เมนูอาหารไทยโบราณ ที่หากินยาก

ยำทวาย ต้นตำรับชาววัง เมนูอาหารไทยโบราณ ที่หากินยาก เด็กสมัยนี้ไม่รู้จักกันแล้ว อีกทั้งเมนูนี้จัดว่าเป็นเมนูสุขภาพอีกด้วยนะคะ วันนี้ A Cuisine มีส่วนผสมและวิธีทำมาฝากกันเช่นเคยค่ะ

ยำทวาย เป็นอาหารที่รับประทานกันในหน้าหนาว เพื่อเพิ่มความอบอุ่นแก่ร่างกาย เครื่องปรุง ก็ประกอบด้วยผักต่าง ๆ ซึ่งล้วนแต่เป็นผักพื้นบ้าน จะมีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบเล็กน้อย ที่นิยมเป็นเนื้ออกไก่ต้มฉีก หรือไม่ก็เป็นซีฟู้ดพวกปลา กุ้ง ส่วนผักที่ใช้ก็ต้องผ่านการลวกนิดหน่อย เพียงแค่ฆ่าพิษและยางที่มีอยู่ในผัก โดยผักหลัก ๆ ที่ใช้ในเมนูนี้ก็มีหัวปลี ถั้วฝักยาว ผักบุ้ง และถั่วงอก ซึ่งผักแต่ละชนิดนี้จะมีรสสัมผัสที่ต่างกัน แต่เมื่อนำมาทานรวมกัน จะเข้ากันอย่างไม่น่าเชื่อ จะมีทั้งความนุ่ม กรอบ และมัน ยิ่งเมื่อทานกับน้ำยำที่มีรสจัดจ้าน ทั้งเค็มหวานและเผ็ดนิด ๆ จากน้ำพริกเผา รวมทั้งรสเปรี้ยวจากน้ำมะนาว ความมันของหัวกะทิ มีกลิ่นหอม และความกรอบจากหอมเจียว ทำให้ยำทวายเป็นอาหารยำที่ต่างจากยำทั่วไป ทำให้เวลาเคี้ยวจะได้หลาย ๆ รสสัมผัสด้วยกัน

ส่วนผสมเครื่องแกง

พริกชี้ฟ้าแห้ง	9	เม็ด
หอมเล็กซอย	¼	ถ้วย
กระเทียม	¼	ถ้วย
ข่าแก่ซอย	1	ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย	1	ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูดซอย	1	ช้อนชา
รากผักชีซอย	1	ช้อนชา
กะปิเผา	1	ช้อนชา
พริกไทยเม็ด	1	ช้อนชา
ปลาช่อนแห้งรมควัน (แกะใช้เฉพาะเนื้อ)	½	ถ้วย

วิธีทำ

โขลกส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน จนละเอียดเป็นเนื้อเดียว จะได้เครื่องแกงประมาณ 1 ถ้วย

ส่วนผสมน้ำยำ

หัวกะทิ	2 ½	ถ้วย
เครื่องแกง	1	ถ้วย
น้ำมะขามเปียก	¼	ถ้วย
น้ำปลา	1 – 2	ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ	2 – 3	ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

เคี่ยวหัวกะทิกับเครื่องแกงเข้าด้วยกัน ตั้งไฟอ่อน ๆจนกะทิแตกมัน ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ ชิมรสเปรี้ยวเค็มหวาน ตามชอบ

ส่วนผสมยำทวาย

เนื้อไก่ต้มสุกฉีกเป็นเส้น	1	ถ้วย
ผักบุ้งไทยซอยเป็นเส้น	½	ถ้วย
ถั่วงอกเด็ดหาง	½	ถ้วย
ถั่วฝักยาวหั่นท่อนสั้น	½	ถ้วย
พริกหยวกหั่นเส้นยาว	½	ถ้วย
หัวปลีหั่นเส้นยาว	½	ถ้วย
หางกะทิ	4	ถ้วย
หัวกะทิเคี่ยวจนแตกมัน	½	ถ้วย
มะพร้าวคั่ว	¼	ถ้วย
งาขาวคั่ว	¼	ถ้วย
หอมเล็กเจียว	¼	ถ้วย
น้ำยำตามชอบ

วิธีทำ

นำหางกะทิตั้งไฟให้เดือด จากนั้นลวกผักบุ้ง ถั่วงอก ถั่วฝักยาว พริกหยวก และหัวปลีทีละอย่างจนสุก จัดผักลวกและไก่ต้มใส่จาน ราดน้ำยำ ตามด้วยหัวกะทิ แล้วโรยหน้าด้วยหอมเล็กเจียว มะพร้าวคั่ว และงาขาว

ข้อมูลสูตร : อร่อยสี่ภาค

สำนักพิมพ์ AMARIN CUISINE