น้ำพริกก้อยกุ้ง กับดอกโสก

น้ำพริกก้อยกุ้ง กับดอกโสก เมื่อเดือนก่อนนายน้ำพริกนั่งรถข้ามสะพานซังฮี้เห็นต้นอโสกน้ำของวัดราชผาติการามกำลังแตกยอดอ่อนแถมยังมีดอกสีส้มสุก ซึ่งคนภาคกลางเรียกสั้น ๆ ว่า “ดอกโสก” กำลังเบ่งบานหลงฤดูชูช่อไสว ดอกโสกนี้สมัยก่อนนิยมจัดขึ้นสำรับ เพราะมีสรรพคุณช่วยบำรุงธาตุทั้งสี่ในร่างกาย แก้ไข้และช่วยขับเสมหะนายน้ำพริกเห็นแล้วก็ชวนเปรี้ยวปาก นึกถึงทั้งต้มส้มต้มกะปิใส่ดอกโสกและน้ำพริกก้อยกุ้งที่จะกล่าวถึง

“ก้อย” คือการนำเนื้อสัตว์ดิบ ๆ มาขยำกับน้ำมะนาวเพื่ออาศัยกรดช่วยเปลี่ยนสภาพโปรตีนให้แข็งตัวเป็นสีซีดขาว คนโบราณเรียกว่า “สุกด้วยน้ำมะนาว” อย่างเช่นก้อยกุ้งที่เราเคยได้ยินใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน นั้นระบุว่า “วางถึงลิ้นดิ้นแดโดย” เพราะนั่นคือก้อยกุ้งฝอยสด หรือที่ภาษาชาวบ้านทุกวันนี้เรียกว่า “กุ้งเต้น” นอกจากนี้ยังมีตำรับ “ก้อยกุ้งนาง” ที่ต้องกินคู่กับ “น้ำพริกก้อยกุ้ง” และดอกโสกจึงจะอร่อยเด็ด

น้ำพริกก้อยกุ้ง

นายน้ำพริกเคยอ่านจากหนังสือ ตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม และ ตำหรับกับข้าวเสวย 36 ตำหนัก ของจอมสุกรี ศรีมัฆวาฬ ทั้งสองสูตรนั้นมีบางส่วนต่างกันไปและไม่ได้ระบุส่วนผสมชัดเจน นายน้ำพริกจึงนำมาผสมผสานหยิบแต่ข้อดี ๆ มารวมกันไว้จนกลายเป็นตำรับอร่อยที่นำมาฝากคุณ

เริ่มจากปรุงก้อยกุ้งนางโดยเลือก กุ้งนางตัวขนาดกลางมีมันบนหัวมากหน่อย มาสัก 12 ตัว ล้างน้ำให้สะอาด แกะหัวกุ้งแล้วรีดมันกุ้งใส่ถ้วยเก็บไว้ จากนั้นแกะเปลือกกุ้งออกเอาแต่เนื้อใส่ลงชามอ่าง บีบมะนาวใส่ลงไป 6 ช้อนโต๊ะ โรย เกลือสักหยิบมือ แล้วขยำกุ้งกับน้ำมะนาวจนเนื้อกุ้งเปลี่ยนสีซีดลงและเนื้อแข็งขึ้น ถึงตรงนี้จะมีน้ำซึมออกมาจากตัวกุ้ง เรียกว่า “น้ำสะเออะ” ให้รินเก็บไว้ปรุงน้ำพริก จากนั้นฉีกเนื้อกุ้งที่คั้นกับมะนาวและเกลือเป็นชิ้นเล็กลงเตรียมไว้ ขอย้ำว่า “ฉีก” เพราะจะกินอร่อยกว่าการหั่น คนโบราณจะนำกุ้งเช่นนี้ไปเคล้ากับเครื่องแล้วกินดิบเลย แต่นายน้ำพริกขอนำไปนึ่งให้เนื้อกุ้งสุกก่อน แม้จะทำให้เนื้อกุ้งแข็งขึ้นกว่าเดิม แต่เวลารับประทานแล้วอุ่นใจต่อสุขภาพ เตรียมกุ้งเสร็จแล้วก็นำไปคลุกเคล้ากับตะไคร้ซอยใช้เฉพาะช่วงโคนต้น 7 ต้น ใบมะกรูดกลางอ่อนกลางแก่ซอย 7 ใบ หนังหมูอ่อนต้มพอสุกนำมาซอยบาง ๆ ให้ได้ ¾ ถ้วย นำไปขยำกับ มะนาวสัก 1 ซีก และเกลือเล็กน้อย จนนิ่มดี แล้วนำไปลวกอีกหนจะได้หนังหมูซอยที่สุกใสและนิ่มอร่อย ถั่วลิสงคั่วแล้วซอยให้ละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ ปรุงรสด้วย น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา พร้อมด้วย น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ เคล้าเครื่องเคราเข้าที่แล้วจึงจัดใส่จานโรยหน้าด้วย ไข่เจียวบางหั่นฝอยสักเล็กน้อย และ ใบผักชี ตั้งสำรับเตรียมไว้

หันมาปรุงน้ำพริกก้อยกุ้งกัน โดยเริ่มจากนำน้ำสะเออะที่ได้ใส่ลงหม้อ รุมไฟอ่อน ๆ ไว้จนเกือบแห้ง ห้ามคนเด็ดขาด ได้ที่แล้วจึงนำมันกุ้งที่รีดไว้เทลงจนมันกุ้งแตกมันเป็นสีแดง ยกลงจากไฟ จากนั้นใส่ ถั่วลิสงคั่ว 30 เม็ด ลงโขลกในครกจนละเอียด จึงใส่ น้ำตาลปี๊บ 1½ ช้อนโต๊ะ และ น้ำพริกเผา ตำราเก่าระบุไว้ว่าตวงมาให้ได้ขนาดเท่าฟองไข่ไก่ โขลกให้เข้ากันดี แล้วนำน้ำสะเออะและมันกุ้งที่เคี่ยวไว้ร้อน ๆ นั้นเทใส่ลงคนให้ละลายเข้ากันแล้วปรุงรสด้วย น้ำปลาดี 1½ ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ ตักใส่ถ้วย กินกับก้อยกุ้งและผักสดซึ่งผักที่ใช้จิ้มกินกับก้อยกุ้งนั้นชวนเจริญอาหารอย่างยิ่ง ได้แก่ ใบสะระแหน่ แตงกวา หัวปลี ผักชี และ ดอกโสก ซึ่งวันที่ปรุงอาหารถ่ายภาพนายน้ำพริกได้ไปขอเจ้าดอกโสกนี้มาจากพระที่วัดราชผาติการามและเห็นว่ามียอดอ่อน ๆ น่ากิน จึงเด็ดมาลองชิมด้วย ปรากฏว่าเข้ากันดีทีเดียวดอกโสกนั้นจะมีรสเฝื่อนนิด ๆ แต่กลิ่นหอมกินแล้วชื่นใจ ช่วยเติมกลิ่นชูรสของก้อยกุ้งให้อร่อยยิ่งขึ้น ส่วนยอดโสกสีเขียวอ่อนมีความกรอบ รสเปรี้ยวติดฝาดหน่อย ๆ กินกับก้อยกุ้งและน้ำพริกก้อยกุ้งแล้วเข้ากันได้ดี ขนาดที่มารู้ตัวอีกทีก็ต้องขอดถ้วยน้ำพริกกินเสียแล้ว

ก้อยกุ้ง น้ำพริกก้อยกุ้ง และดอกโสก กินแล้วเข้ากันอย่างลงตัว อาจเพราะต่างส่วนต่างทำหน้าที่ของตนให้สมบูรณ์ ก่อนผสานรวมกันโดยไม่ก้าวก่ายซึ่งกันและกัน กล่าว คือ เมื่อทำก้อยกุ้งก็จะได้มันกุ้งไว้ทำน้ำพริกเพื่อเพิ่มความอร่อย ขณะที่กลิ่นหอมอ่อน ๆ ของดอกโสกก็ช่วยชูกลิ่นอาหารให้มีเสน่ห์ชวนกินมากขึ้น ถึงตรงนี้นายน้ำพริกจึงคิด อุปมาไปว่าหากจะอยู่ร่วมกันอย่างมีความสุขในสังคมได้คงต้องเอาอย่างสำรับน้ำพริกก้อยกุ้งถ้วยนี้กระมัง

พลังงานต่อหนึ่งสำรับ 1,026.00 กิโลแคลอรี
โปรตีน 113.87 กรัม ไขมัน 48.02 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 40.66 กรัม ไฟเบอร์ 1.99 กรัม

เรื่องโดย : นายน้ำพริก

สูตรอาหารแนะนำ

keyboard_arrow_up