รวมโพรไบโอติกในอาหารท้องถิ่นทั่วไทย อยู่ไหนก็หากินได้

โพรไบโอติก ของดีที่ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน

จุลินทรีย์ดีหรือ โพรไบโอติก  ทำหน้าที่ป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ก่อโรคเติบโตมากเกินไป  ตัวอย่างเช่น  ในระบบทางเดินอาหารต้องมีสัดส่วนจุลินทรีย์ดีต่อจุลินทรีย์ก่อโรคในอัตราส่วน 80 : 20 จึงจะทำให้ระบบทางเดินอาหารทำงานได้ตามปกติ  ดังนั้นการกินอาหารที่มีโพรไบโอติกจึงช่วยป้องกันโรคและส่งเสริมให้ร่างกายแข็งแรง มีดีขนาดนี้เรามาดูกันว่าแต่ละภูมิภาค จะหากินโพรไบโอติกได้จากอะไรบ้าง

โพรไบโอติก

โพรไบโอติกในประเทศไทย

เมืองไทยเราตั้งอยู่ในแถบเส้นศูนย์สูตร พืชผักจึงเติบโตได้ตลอดปีทำให้ทั้ง 4 ภูมิภาคของประเทศมีการสั่งสมองค์ความรู้ โดยการนำวัตถุดิบในพื้นที่มาแปรรูปเป็นอาหารหมักดองซึ่งมีโพรไบโอติกมาช้านาน

งานวิจัยของดร.วันชัย พันธ์ทวี สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร  มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ทำให้เราทราบว่า  ผักดองพื้นบ้านของไทยเป็นแหล่งโพรไบโอติกชั้นดีไม่แพ้อาหารหมักดองของประเทศอื่นๆเลย

งานวิจัยเรื่องนี้ศึกษาตัวอย่างผักดองรวม 58 ชนิดที่ใช้ผักพื้นบ้านเป็นวัตถุดิบ ได้แก่  ผักเสี้ยน  ผักกาดเขียว  กะหล่ำปลี ขิง  และใบชา (ภาคเหนือเรียกใบเมี่ยง)  พบแบคทีเรียที่มีคุณสมบัติเป็นโพรไบโอติกถึง 6 สายพันธุ์  โดยมีผักเสี้ยนดองและต้นหอมดองครองแชมป์ผักดองที่มีแบคทีเรียโพรไบโอติกหลากหลายที่สุดถึง 4 สายพันธุ์  ขณะที่ผักดองส่วนใหญ่จะมีโพรไบโอติกอย่างละ 1 – 2 สายพันธุ์เท่านั้น

คนไทยทุกภูมิภาคมีองค์ความรู้ในการทำอาหารโพรไบโอติกอยู่แล้ว ชีวจิตจึงได้คัดสรรวัตถุดิบยอดนิยมในการทำอาหารหมักดองพื้นบ้านของไทยพร้อมสรรพคุณและคุณค่าทางโภชนาการ โดยรวบรวมข้อมูลจากโรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร  ฐานข้อมูล สมุนไพร  คณะเภสัชศาสตร์  มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี สถาบันวิจัยสมุนไพร  กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ฐานข้อมูลสมุนไพรไทย  คณะเภสัชศาสตร์
มหาวิทยาลัยมหิดล  และข้อมูลพรรณพืช  โครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชดำริ  สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ
สยามบรมราชกุมารี สวนจิตรลดา มานำเสนอ  ดังนี้

ภาคเหนือ

• ผักกาดเขียวดอง  ผักโสภณหรือผักกาดเขียว  เป็นผักที่นิยมนำมาดองมากที่สุด  เพราะเมื่อยังสด  ใบและก้านมีรสขมและเผ็ด  เมื่อนำมาดองจะมีรสชาติดีขึ้น  เหมาะแก่การบริโภคมีสรรพคุณช่วยย่อย  ลดอาการปวดเมื่อยกล้ามเนื้อและข้อต่อ  มีฤทธิ์ควบคุมเชื้อโรคได้โดยไม่จำเป็นต้องใส่เครื่องเทศ  มีคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาลต่ำ  อุดมไปด้วยแร่ธาตุที่มีประโยชน์ เช่น  แคลเซียม  ช่วยบำรุงกระดูกและฟัน  อีกทั้งมีเบต้าแคโรทีนซึ่งเป็นสารต้านฟรีแรดิคัลช่วยลดโอกาสเกิดโรคมะเร็งและโรคหัวใจได้

ถั่วเน่า,ภาคเหนือ
รูปจากศูนย์สนเทศภาคเหนือ สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

• ถั่วเน่า  นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงรสหรือใช้เป็นส่วนผสมในการทำน้ำพริก  ทำจากถั่วเหลืองแช่ค้างคืนแล้วนำไปนึ่งหรือต้มให้สุก  แล้วนำมาหมักกับแบคทีเรีย Bacillus subtilis  ห่อด้วยใบตองตึงทิ้งไว้ให้เชื้อเจริญเติบโตเต็มที่ 3 – 4 วัน  ถั่วเหลืองเป็นแหล่งโปรตีนที่ดี  ขณะที่แบคทีเรียที่ใช้หมักถั่วเน่าจะช่วยย่อยโปรตีนให้กลายเป็นกรดแอมิโน  ร่างกายจึงดูดซึมนำไปใช้ได้ดีขึ้น

นอกจากนี้ในถั่วเหลืองยังมีกรดไขมันโอเมก้า – 3 และโอเมก้า – 6 สูง  อีกทั้งมีแคลเซียม ฟอสฟอรัส  เหล็ก  วิตามินเอ  วิตามินบี1  บี2  และวิตามินซี  จัดเป็นซูเปอร์ฟู้ดที่ช่วยให้สมอง  กล้ามเนื้อ  ผิวหนัง  กระดูก  และฟันแข็งแรง  ลดโอกาสเกิดมะเร็งเต้านม  ช่วยชะลอ
วัย  และลดอาการที่เกิดจากภาวะหมดประจำเดือน

ภาคกลาง

• ดอกโสนดอง  เป็นไม้ล้มลุกในสกุลแค  ดอกโสนดองมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและมีรสหวานเล็กน้อย  ตำรายาไทยระบุว่า  มีสรรพคุณช่วยแก้พิษร้อน ลดไข้ได้  อีกทั้งมีวิตามินเอ  วิตามินบี1 บี2  ไนอะซิน  วิตามินซี  ช่วยลดโอกาสเกิดมะเร็ง  มีแร่ธาตุ  ได้แก่ แคลเซียม  ฟอสฟอรัส  ช่วยบำรุงสมอง กระดูก  และฟัน  เหล็ก  บำรุงเลือด

นอกจากนี้ยังมีสารสำคัญคือ  เควอร์เซตินไกลโคไซด์ [Quercetin 3 – 2 (G)-rhamnosyl-rutinoside]  มีฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์ในเซลล์  หยุดยั้งการแบ่งตัวของเซลล์มะเร็ง  ระงับการอักเสบได้อีกด้วย

หอมแดง,โพรไบโอติก

• หอมแดงดอง  คนไทยนิยมดองทั้งหัวและใบพร้อมกัน  หอมแดงดองมีกลิ่นฉุนเพราะมีกำมะถัน  ช่วยให้ผิว  ผม  เล็บ มีสุขภาพแข็งแรง  มีฟอสฟอรัสสูง  มีสรรพคุณช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด ลดโอกาสเกิดเส้นเลือดอุดตัน  อีกทั้งยังช่วยขับลม  แก้ท้องอืด  ช่วยย่อยและเจริญอาหาร  แก้อาการบวมน้ำและอาการอักเสบต่าง ๆ

นอกจากนี้ยังมีสารสำคัญ  เช่น  สารเควอร์เซติน (Quercetin) ฟลาโวนอยด์(Flavonoid) ช่วยยับยั้งการกลายพันธุ์ของเซลล์  จึงช่วยลดโอกาสเกิดโรคมะเร็งได้

ภาคอีสาน

• กะหล่ำปลีดอง  ชาวอีสานนิยมนำไปดองคู่กับต้นหอม  จะได้ผักดองที่มีกลิ่นฉุนเป็นเอกลักษณ์  กะหล่ำปลีมีวิตามินบี6  วิตามินซี  วิตามินเค  แมกนีเซียม  กำมะถัน  กรดโฟลิกสูง  อีกทั้งมีสารสำคัญคือ  กลูโคไซโนเลต (Glucosinolate) กระตุ้นการทำงานของตับในการผลิตเอนไซม์  ช่วยยับยั้งสารก่อมะเร็ง  และกลูตามีน (Glutamine)  บรรเทาอาการกระเพาะอาหารและลำไส้อักเสบ  ลดการอักเสบของท่อน้ำดี  ลดความเสี่ยงเกิดนิ่วในถุงน้ำดี โรคหัวใจ  และลดระดับน้ำตาลในเลือดได้

• เค็มบักนัด  ทำจากปลาสวายหรือเทโพ  หมักกับเกลือและสับปะรดสับเป็นชิ้นเล็กๆเหมือนที่ใส่ในแกงคั่ว  สับปะรดมีแมงกานีสสูง  ช่วยควบคุมการทำงานของเอนไซม์หลายชนิด และมีส่วนช่วยในกระบวนการเผาผลาญโปรตีน  คาร์โบไฮเดรต  และไขมันให้เป็นพลังงาน

นอกจากนี้ยังมีวิตามินซีซึ่งเป็นสารแอนติออกซิแดนต์  ลดความเสี่ยงโรคหัวใจ  ลดความดันโลหิต  และลดการอักเสบได้  นอกจากนี้ยังมีสารโบรมีเลน (Bromelain)  ช่วยย่อยโปรตีนในเนื้อสัตว์  ลดปัญหาท้องอืดท้องเฟ้อได้ดี

ภาคใต้

สะตอ

• สะตอดอง  ผักยอดนิยมของชาวใต้ทั้งกินสดและดอง  แบบดองนั้นแต่เดิมจะดองทั้งเปลือก  สะตอเป็นผักที่มีกลิ่นเฉพาะตัว  รสจืดมันออกขมเล็กน้อย ตำรายาไทยระบุว่า  มีสรรพคุณช่วยขับปัสสาวะ  บำรุงเส้นเอ็น  ช่วยเจริญอาหารมีแร่ธาตุ  ได้แก่  แคลเซียม  ฟอสฟอรัส เหล็ก  วิตามินเอ  วิตามินบี1  วิตามินบี2 ไนอะซิน  วิตามินซี  และมีสารสำคัญที่ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด  ยับยั้งการ
เจริญเติบโตของเชื้อรา  และกระตุ้นการบีบตัวของลำไส้ได้

ใครอยู่ท้องถิ่นไหน ลองหามากินกันดูค่ะ ของดี ของมีประโยชน์อยู่รอบๆตัวเรานี่เอง


บทความอื่นๆ ที่น่าสนใจ

กินโพรไบโอติก แก้กังวลใจ

7 สัญญาณเตือนร่างกายต้องกิน ไฟเบอร์ และโพรไบโอติก ด่วน!

5 ประโยชน์ต้องรู้ของ โพรไบโอติก ช่วยระบบย่อย

ติดตาม ชีวจิต ในช่องทางต่างๆ ได้ที่

keyboard_arrow_up