เต้าหู้ยี้

ทำความรู้จักกับ เต้าหู้ยี้ ส่วนผสมสำคัญของเมนู เย็นตาโฟผัดแห้ง

ในเมนู เย็นตาโฟผัดแห้ง ส่วนผสมสำคัญของเมนูนี้ก็คือ เต้าหู้ยี้ (Sufu) เป็นผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักที่มีลักษณะเป็นก้อนสีเหลี่ยม เนื้อเต้าหู้เนียนละเอียด มีความนุ่ม เนื้อเต้าหู้มีหลายสี เช่น สีขาว สีครีม สีเหลือง สีเหลืองซีด หรือสีแดง มีรสเค็มเล็กน้อย และมีกลิ่นหอมเฉพาะของถั่วเหลืองหมัก เต้าหู้ยี้ มีที่มาจากเมืองจีน ชาวจีนเรียกเต้าหู้ยี้ว่า “ซูฟู” ซึ่งเต้าหู้ยี้ก็เป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง โดยใช้เต้าหู้ไปอบฆ่าเชื้อ แล้วใส่เชื้อราบ่มให้เจริญเติบโตประมาณ 1 อาทิตย์ ก่อนจะนำไปหมักในน้ำเกลืออีกครั้งหนึ่ง ส่วนมากเรามักจะเห็นเต้าหู้ยี้เป็นสีแดงหรือสีเหลือง นั่นก็เพราะเกิดจากสารปรุงแต่งที่ใส่ลงไป เช่น เต้าหู้ยี้ที่มีสีแดง เพราะเติมข้าวแดงลงไป หรือเติมกานพลู ข้าวหมัก ทำให้ได้สีสันที่แตกต่างกันออกไปด้วย ชนิดเต้าหู้ยี้ ⇒ เต้าหู้ยี้แบ่งตามสี เต้าหู้ยี้แดง เป็นเต้าหู้ยี้ที่ได้จากการหมักเต้าหู้กับเชื้อราในสกุล Monascus spp. เช่น M. purpureus ที่สามารถผลิตสารสีแดงเคลือบ และซึมเข้าเนื้อเต้าหู้จนเกิดสีแดงในเต้าหู้ยี้ หรือเติมอังกั๊ก ซึ่งเป็นสารสีแดงที่ได้จากเชื้อราในสกุล Monascus spp. ⇒ เต้าหู้ยี้สีเทา ได้มาจากการหมักเต้าหู้กับเชื้อรา แต่จะมีการเติมหางนมที่เป็นส่วนน้ำใสจากการตกตะกอนเต้าหู้ด้วย ทำให้เต้าหู้ยี้ชนิดนี้มีรสชาติดี และมีกลิ่นหอมกว่าเต้าหู้ยี้ชนิดอื่น ⇒ เต้าหู้ยี้ขาว หรือเต้าหู้ยี้สีขาวอมเหลือง เป็นเต้าหู้ที่ได้จากการหมักเชื้อราหรือจุลินทรีย์บริสุทธิ์ หรือเชื้อผสมตามธรรมชาติ จะต่างจากเต้าหู้ยี้สีแดง คือ ไม่มีการเติมอังกั๊ก หรือไม่มีการหมักกับเชื้อราในสกุล Monascus spp. และนอกจากนั้น เต้าหู้ยี้ขาวยังมีส่วนผสมของเกลือน้อยกว่าเต้าหู้ยี้แดงด้วย ⇒ เต้าหู้ยี้ทั่วไป เป็นเต้าหู้ยี้ที่มีการเติมส่วนผสมอื่นหลายชนิดในขั้นตอนการทำก้อนเต้าหู้ เช่น ผักชนิดต่างๆ เมล็ดธัญพืช เบคอน และแอลกอฮอล์ เป็นต้น ก่อนนำมาหมักให้เป็นเต้าหู้ยี้ เต้าหู้ยี้ แบ่งตามกระบวนการผลิต ♦ เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเชื้อรา ประกอบด้วย 4 ขั้นตอน คือ

• การเตรียมเต้าหู้
• การเตรียม pehtze โดยการโรยเชื้อราลงบนก้อนเต้าหู้
• การเติมเกลือ
• การหมักทิ้งไว้

♦ เต้าหู้ยี้ที่หมักแบบธรรมชาติ  เป็นเต้าหู้ยี้ที่เหมือนกับการหมักด้วยเชื้อผสม ทั้งเชื้อรา และจุลินทรีย์ ซึ่งวิธีนี้จะไม่ใช้เชื้อราบริสุทธิ์ แต่จะใช้เชื้อจุลินทรีย์ และเชื้อราที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ทำให้มีเชื้อหลายชนิดร่วมกระบวนการหมักด้วย ♦ เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเชื้อจุลินทรี์ (แบคทีเรีย) เป็นเต้าหู้ยี้ที่ใช้แบคทีเรียเพียงชนิดเดียวหมักแทนเชื้อรา หรือเชื้อผสม เป็นวิธีที่นิยมในญี่ปุ่น โดยมีกระบวนการคือ

• การนำเต้าหู้ไปแช่น้ำเกลือ ประมาณ 2 วัน
• นำก้อนเต้าหู้ออกมาหมักกับเชื้อแบคทีเรียบริสุทธิ์ต่อที่อุณหภูมิ 30-38 ºC นาน 7 วัน เชื้อแบคทีเรียที่ใช้ ได้แก่ เช่น Bacillus sp. หรือ Micrococcus sp.
• นำก้อนเต้าหู้มาอบที่อุณหภูมิ 50-60 ºC นาน 12 ชั่วโมง แล้วนำก้อนเต้าหู้เข้าหมักต่ออีกนานประมาณ 3 เดือน

♦ เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเอนไซม์ เป็นเต้าหู้ยี้ที่ใช้เอนไซม์หมักแทนเชื้อรา และไม่มีการหมักด้วยเชื้อรามาก่อน ทำให้กระบวนการหมักต้องใช้เวลานาน ประมาณ 6-10 เดือน และอาจมีการเติมหัวเชื้อ เพื่อช่วยเร่งการหมักควบคู่ไปด้วย ประโยชน์เต้าหู้ยี้

• เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง เต้าหู้ยี้จึงอุดมไปด้วยโปรตีนและแร่ธาตุ เช่น เกลือแร่ เหล็ก และโพแทสเซียม นอกจากนั้นก็ยังให้วิตามินเอ บี1 บี2 ดี อี เค และไนอะซีนอีกด้วย
• เต้าหู้ยี้ มีโปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นครบทุกชนิด มีไขมันที่ประกอบด้วยกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวและยังมีเกลือแร่ เหล็ก และโพแทสเซียม ช่วยในการเจริญเติบโตของกระดูก มีธาตุเหล็กช่วยบำรุงโลหิต
• วัตถุดิบเต้าหู้ยี้ ใช้ประกอบอาหารได้หลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น ผัดเต้าหู้ยี้ เต้าหู้ยี้ทอด แกงจืด และอีกมากมาย นอกจากนั้น ยังใช้ผสมหรือรับประทานร่วมกับอาหารอื่นได้อีก เช่น ข้าวต้ม และเย็นตาโฟ เป็นต้น
• เต้าหู้ยี้ เป็นการพัฒนาปรับปรุงรสชาติ สี และกลิ่นของเต้าหู้ธรรมดา ให้กลายเป็นเต้าหู้ยี้ที่น่ารับประทาน และมีความอร่อยเพิ่มมากขึ้น

ขอบคุณข้อมูล  www.puechkaset.com