ฝอยทอง

ฝอยทอง เป็นขนมโปรตุเกส ลักษณะเป็นเส้นฝอยสีทอง ทำจากไข่แดงของไข่เป็ด เคี่ยวในน้ำเดือดและน้ำตาลทราย ชาวโปรตุเกสใช้รับประทานกับขนมปัง กับอาหารมื้อหลักจำพวกเนื้อสัตว์ และใช้รับประทานกับขนมเค้ก โดยมีกำเนิดจากเมืองอาไวรู (Aveiro) เมืองชายฝั่งทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศโปรตุเกส ฝอยทองแพร่เข้ามาในประเทศไทย พร้อมกับทองหยิบและทองหยอด ในสมัยกรุงศรีอยุธยา ในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์มหาราช โดยมารีอา กูโยมาร์ เด ปิญญา (ท้าวทองกีบม้า, พ.ศ. 2202-2265) ลูกครึ่งโปรตุเกส-ญี่ปุ่น ภริยาของเจ้าพระยาวิชาเยนทร์ (คอนสแตนติน ฟอลคอน) ท้าวทองกีบม้ามีหน้าที่เป็นหัวหน้าห้องเครื่องต้น เป็นผู้ทำอาหารเลี้ยงต้อนรับคณะราชทูตจากฝรั่งเศสที่มาเยือนกรุงศรีอยุธยาในสมัยนั้น ทั้งนี้ฝอยทอง ปรากฏอยู่ใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาว-หวาน บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ที่พระราชนิพนธ์ชมเชยฝีพระหัตถ์ในการแต่งเครื่องเสวยของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี ความว่า^[6]

ฝอยทอง เป็นยองใย		เหมือนเส้นไหมไข่ของหวาน
คิดความยามเยาวมาลย์		เย็บชุนใช้ไหมทองจีนฯ

≡ น้ำค้างไข่ คืออะไร แล้วมีประโยชน์อะไรบ้างนะ ≡ น้ำค้างไข่ หรือน้ำต้อย คือน้ำหล่อเลี้ยงไข่แดง ช่วยประคองไม่ให้ไข่แดงติดเปลือก จะเกิดขึ้นเมื่อไข่ถูกเก็บไว้สัก 1-2 วัน ิวิธีแยกเอาน้ำค้างไข่ ทำได้โดยวางไข่ให้ส่วนแหลมอยู่ด้านล่างเพื่อให้น้ำค้างไข่ที่เกิดขึ้นไหลลงมาอยู่ส่วนแหลม เวลาตอกไข่ให้ตอกส่วนป้านของไข่โดยรอบ ค่อย ๆ เทไข่แดงและไข่ขาวออกจากเปลือก น้ำค้างไข่จะค้างอยู่ในเปลือก ให้เทแยกใส่ชามไว้ต่างหาก

---

♦ข้อควรระวังในการทำฝอยทอง

1. น้ำค้างไข่ คือ ไข่ขาวใสๆที่ติดค้างอยู่กับเปลือกไข่ส่วนป้านซึ่งไข่แต่ละฟองจะมีอยู่ในปริมาณที่ไม่เท่ากัน
2. ไข่ที่ทำฝอยทองควรเป็นไข่ไก่ที่สดใหม่ จะทำให้เส้นฝอยทองกลมสวย เพราะถ้าเป็นไข่เก่าไข่แดงจะเหลวเพราะมีน้ำอยู่มาก ทำให้เส้นฝอยทองขาด วิธีแก้ไข ต้องลดปริมาณไข่น้ำค้างลงแล้วเพิ่มปริมาณไข่แดง
3. เทคนิคในการโรยฝอยทอง ควรใช้ไฟที่ร้อนมากขึ้นเฉพาะตรงกลางกระทะ เพื่อให้น้ำเชื่อมมีฟองตรงกลาง เมื่อโรยไข่ ฟองน้ำเชื่อมจะดันฝอยทองลอยไปอยู่ขอบกระทะ ซึ่งช่วยให้ไข่ที่โรยใหม่ไม่ทับกันนอกจากนี้เส้นฝอยทองที่ได้ยังกลมสวย

สูตรฝอยทอง ส่วนผสม

• ไข่ไก่ 17 ฟอง
• น้ำตาลทราย 3000 กรัม
• น้ำเปล่า 2000 กรัม
• น้ำร้อน 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับละลายผงมันม่วง)
• ใบเตยหอม 2 ใบ

อุปกรณ์

• กรวยใบตองหรือ กรวยโลหะ
• กระทะทองเหลือง
• ผ้าขาวบาง
• ไม้แหลม  ยาวประมาณ 30 เซนติเมตร
• ตะแกรงพักฝอยทอง
• ถาดรองน้ำเชื่อม

ขั้นตอนในการทำ

1. ผสมน้ำตาลทรายกับน้ำเปล่าเข้าด้วยกันในหม้อ มัดใบเตยรวมกัน ใส่ลงไปในหม้อ ตั้งไฟจนน้ำตาลละลาย กรองน้ำเชื่อมผ่านกระชอนตาถี่ 1 ครั้ง เคี่ยวต่อด้วยไปอ่อนไปเรื่อยๆ
2. ตอกไข่ทีละใบใส่ถ้วยเล็ก รีดไข่ขาวออกจนหมด ใช้แต่ไข่แดง และน้ำคางไข่ที่ติดอยู่ที่เปลือกไข่ (จะเป็นตัวที่ทำให้ไข่เป็นเส้นสวยงาม ไม่ขาด)
3. คนไข่แดงให้เป็นเนื้อเดียวกัน (ย้ำว่าแค่คนนะคะ ไม่ตี) กรองด้วยผ้าขาวบาง ทบ 2-3 ชั้น รีดไข่ออกจนหมด ตักไข่แดงดูว่ามีลักษณะเป็นอย่างไร ถ้าเทแล้วเป็นสาย ไม่ขาด ถือว่าใช้ได้ ถ้าเทแล้วไม่เป็นสาย เส้นขาด ให้ทำการกรองผ่านผ้าขาวบางใหม่
4. ตักไข่ใส่กรวย โรยบนน้ำเชื่อม ระยะห่างระหว่างกรวยกับน้ำเชื่อม 15 เซนติเมตรโดยประมาณ โรยสัก 25-30 วง ต่อหนึ่งแพ เมื่อโรยครบ ให้เอาไม้แหลมกดให้เส้นฝอยทองจม สัก 5-10 วินาที
5. ใช้ไม้แหลมช้อนเส้นฝอยทองแล้ว ให้เป็นแพ จัดแพโดย แกว่งผ่านน้ำเชื่อไปมา ให้เส้นเรียงกันสวย พักฝอยทองบนตะแกรง จะม้วนหรือ วางเป็นแพสวยๆ ปกติก็ตามชอบเลยค่ะ