ขึ้นฉ่าย

วันนี้ A Cuisine จะพาทุกคนมารู้จักกับวัตถุดิบใกล้ตัวอย่าง ขึ้นฉ่าย ผักที่เรามักกินกันบ่อยๆ ใช้เป็นส่วนผสมในอาหารหลากหลายเมนู แต่นอกจากกลิ่นหอมเฉพาะตัวและรสชาติที่อร่อยแล้ว ยังมีประโยชน์ดีๆแฝงอีกเพียบ มาดูกันเลยจ้า…

ก่อนอื่นมาทำความรู้จักกับขึ้นฉ่ายเสียก่อน!

ขึ้นฉ่าย(คื่นไฉ่) หรือ ขึ้นฉ่ายฝรั่ง ภาษาอังกฤษ Celery (เซเลอรี) (มักสะกดผิดเป็น “คื่นช่าย” หรือ “คื่นฉ่าย” หรือ “คึ่นไช่“) ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ ต้นขึ้นฉ่ายในบ้านเรานั้น มักนิยมปลูกกันมีอยู่ 2 สายพันธุ์ คือ ขึ้นฉ่ายฝรั่ง Celery (เซเลอรี) และ ขึ้นฉ่ายจีน ซึ่งขึ้นฉ่ายฝรั่งลำต้นจะอวบใหญ่มากคื่นฉ่ายจีน เป็น พืชล้มลุก ลักษณะของต้นมีดังนี้

• ลำต้นขึ้นฉ่าย ความสูงของต้นประมาณ 1 ฟุต ลำต้นมีลักษณะกลวง มีกลิ่นหอม อายุของขึ้นฉ่ายไม่เกิน 2 ปี
• ใบของขึ้นฉ่าย ลักษณะเป็นใบประกอบแบบขนนก สีเขียวอมเหลือง ใบลักษณะเป็นรูปลิ่มหยัก ขอบใบหยักเป็นแฉก รูปสามเหลี่ยม หรือ รูปห้าเหลี่ยม มีก้านใบยาวแผ่ออกจากกาบใบ
• ดอกของขึ้นฉ่าย ดอกมีขนาดเล็ก สีขาว ออกเป็นช่อ
• ผลของขึ้นฉ่าย มีลักษณะกลมรี สีน้ำตาล ขนาดเล็ก มีกลิ่นหอม

ประโยชน์ต่อสุขภาพ

ขึ้นฉ่าย เป็นผักที่มีฤทธิ์เย็น รสชาติขมอมหวาน ดังนั้นจึงมีคุณสมบัติเป็นยาที่สามารถใช้รักษาโรคได้อย่างไม่ต้องสงสัย โดยในขึ้นฉ่ายนั้นมีสารเคมีหลากหลายชนิดที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย อาทิ สารไกลโคไซด์ที่ชื่อว่า เอพิอิน น้ำมันหอมระเหยที่ส่วนประกอบของสารไลโมนีน ซีลินิน สาร 3-บิวทิลฟทาไลโดส์ สารพโซราเลนส์ และสารโพลีอะซิทิลีน นอกจากนี้ก็ยังมีโปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามินและเกลือแร่หลากหลายชนิด มาดูกันเลย…

1. ป้องกันการอักเสบ เนื่องจากมีฟลาโวนอยด์ (Flavonoid) สารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยต้านการอักเสบ ส่งเสริมการทำงานของภูมิคุ้มกัน ลดการอักเสบในกลุ่มโรคลูปัส (Lupus) รูมาตอยด์ หอบหืด โรคปอด และช่วยบรรเทาอาการปวดตามข้อ ปวดศีรษะ ปวดท้องประจำเดือน รวมถึงช่วยป้องกันและลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็ง
2. ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด
3. ช่วยลดไขมันในเลือด โคเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์ ป้องกันภาวะความดันโลหิตสูงและโรคหลอดเลือดหัวใจ
4. มีสารฟลาไลด์ (Phthalide) ที่ส่งผลต่อการทำงานของหลอดเลือด ช่วยให้หลอดเลือดขยายตัวได้ดี ทำให้ระบบไหลเวียนโลหิตดีขึ้น ป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ
5. ช่วยขับปัสสาวะ ป้องกันการติดเชื้อทางเดินปัสสาวะ
6. มีกากใยและสารต้านอนูมูลอิสระ ที่เป็นผลดีต่อระบบทางเดินอาหาร ลดความเสี่ยงในการเกิดโรคกระเพาะ แผลในกระเพาะอาหาร ช่วยย่อยอาหาร ช่วยขับลมบรรเทาอาการท้องอืด แน่นท้อง
7. บำรุงร่างกาย บำรุงตับและไต
8. มีสารสำคัญที่มีฤทธิ์กล่อมประสาท ช่วยให้ผ่อนคลาย นอนหลับได้ดีขึ้น
9. ใช้รับประทานเป็นผัก ช่วยเพิ่มรสชาติ ช่วยดับกลิ่นคาวอาหาร และช่วยเพิ่มความหอมของน้ำซุป เพราะในขึ้นฉ่ายมีสารจำพวกน้ำมันหอมระเหย ซึ่งได้แก่ ไลโมนีน (Limonene), ซีลินีน (Selinene), ฟทาไลด์ (Phthaildes) ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัว
10. ในเมล็ดขึ้นฉ่ายมีน้ำมันหอมระเหย ช่วยในการขับลม และนำไปสกัดใช้ไล่ยุงได้
11. ขึ้นฉ่ายสามารถช่วยป้องกันโรคซิลิโคซิส (Silicosis) หรือโรคที่เกี่ยวข้องกับระบบทางเดินหายใจ ซึ่งมีสาเหตุมาจากการสูดฝุ่นที่มีส่วนประกอบของซิลิก้าเข้าไป
12. ขึ้นฉ่ายเป็นหนึ่งในผักที่มีสารโพลีฟีนอล ซึ่งเป็นตัวช่วยป้องกัน DNA ถูกทำลาย ช่วยลดอาการอักเสบ และป้องกันมะเร็งด้วยการไปยับยั้งการกลายพันธุ์และสารก่อมะเร็งในร่างกาย
13. บำรุงสายตาและผิวพรรณ เนื่องจากในผักขึ้นฉ่ายนั้นประกอบไปด้วยวิตามินหลายชนิด เช่น วิตามินเอ วิตามินบี วิตามินซี และเบตาแคโรทีน เป็นต้น

ข้อควรระวังในการรับประทานขึ้นฉ่าย

• การรับประทานในปริมาณมากเกินไป ในเพศชายอาจจะทำให้เป็นหมันได้ และจะทำให้อสุจิลดลงถึง 50% แต่ถ้าหากหยุดรับประทานแล้ว จำนวนของเชื้ออสุจิจะกลับสู่ระดับปกติในระยะเวลา 8-13 สัปดาห์
• ในบางรายอาจเกิดอาการแพ้จากการสัมผัสต้นขึ้นฉ่ายจนถึงขั้นรุนแรงได้
• สารสกัดจากต้นอาจช่วยเร่งให้สีผิวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลมากขึ้น
• การใช้ประกอบอาหาร ไม่ควรผัดหรือต้มให้สุกนานเกินไป เพราะความร้อนจะไปทำลายวิตามินและเกลือแร่ที่มีอยู่ให้หมดไป

ขึ้นฉ่าย หรือคึ่นช่าย  เป็นพืชที่หาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาดทั่วไป โดยมีอยู่ด้วยกัน 2 ชนิด ได้แก่ ขึ้นฉ่ายจีน หรือเอียงคึ้ง และขึ้นฉ่ายฝรั่ง หรือเซเลอรี ซึ่งทั้งสองชนิดนี้จะแตกต่างกันตรงบริเวณลำต้นค่ะ  ขึ้นฉ่ายจีนจะมีลำต้นเล็กกว่าขึ้นฉ่ายฝรั่ง แต่สามารถรับประทานได้ทั้งแบบสดหรือสุก และมีสรรพคุณทางยาเช่นเดียวกัน รวมทั้งมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เป็นผักสมุนไพรที่มีแร่ธาตุและวิตามินจำนวนมากที่สำคัญต่อร่างกายของเรา นิยมนำมาใช้ปรุงอาหารรับประทานเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ต่างๆด้วยค่ะ ใครเคยทานเมนู ปลาผัดขึ้นฉ่าย กันบ้างคะ แล้ววันนี้อยากจะลองทำทานเองดู ไม่ยากค่ะ มีสูตรพร้อมวิธีทำ มาแชร์กันแล้ว ไปดูกันเลยค่ะ  

แจกสูตร ปลาผัดขึ้นฉ่าย

ขั้นตอนการทำ ปลาผัดขึ้นฉ่าย

ส่วนผสม

ปลากะพงขาวหั่นชิ้นบาง	200 กรัม
แป้งมันฮ่องกง	½  ถ้วย
กระเทียมสับละเอียด	1 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมหั่นท่อน	3 – 4 ต้น
ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน	1 – 2 ต้น
พริกชี้ฟ้าหั่นเส้นบางตามยาว	½ เม็ด
น้ำมันหอย	2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา	2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย	1 ช้อนชา
เหล้าจีน	2 ช้อนชา
เต้าเจี้ยวดำ	1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น	¼ ช้อนชา
น้ำมันพืชสำหรับทอด

  วิธีทำ ปลาผัดขึ้นฉ่าย

1. เคล้าเนื้อปลากับแป้งมันพอให้เข้ากัน แล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนโดยใช้ไฟกลางจนสุกและเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
2. เทน้ำมันในกระทะออกให้เหลือประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมลงผัดให้หอม ตามด้วยเต้าเจี้ยวดำ น้ำมันหอย น้ำปลา และน้ำตาลทราย ผัดพอเข้ากัน
3. ใส่เนื้อปลาทอด เหล้าจีน ต้นหอม ขึ้นฉ่าย พริกชี้ฟ้า และพริกไทยลงผัดให้เข้ากันอีกครั้งปิดเตา
4. ตักปลาผัดขึ้นฉ่ายใส่จาน เสิร์ฟทันทีขณะร้อน ๆ

  เคล็ดลับ เนื้อปลาจะชุบแป้งทอดหรือไม่ชุบก็ได้ แต่ควรทอดให้เหลืองกรอบ เพราะจะทำให้เนื้อปลาหอมน่ารับประทาน