ร้านราเม็ง

จากอาหารญี่ปุ่นสุดหรู สู่ราเม็งแค่ชามเดียว : เจ้าของ ร้านราเม็ง อิดะ โชเท็น

ร้านราเม็ง
ร้านราเม็ง

โชตะ อิดะ ชายหนุ่มตัวอวบ ตาแป๋ว เคยฝันอยากเป็นเชฟร้านอาหารญี่ปุ่น

หลังจบมหาวิทยาลัยเขาไปฝึกงานที่ร้านอาหารดัง ๆ ในโตเกียวจนอายุยี่สิบต้น ๆ แต่วันหนึ่งเขาพบว่า ธุรกิจแปรรูปอาหารทะเลของที่บ้านเป็นหนี้สินหลักร้อยล้านเยน อิดะจําใจต้องพับความฝันที่จะเป็นเชฟใส่กระเป๋าแล้วกลับมาทํางานใช้หนี้ที่บ้านเกิดก่อน
1
บังเอิญว่าลุงของอิดะเปิด ร้านราเม็ง เขาจึงเริ่มเข้ามาช่วยบริหารจัดการร้านทั้งสามร้านของคุณลุง เนื่องจากร้านราเม็งนี้อยู่ภายใต้แฟรนไชส์ของแบรนด์ดัง อิดะจึงไม่ต้องทําอาหารเอง เขาเพียงดูแลเรื่องธุรกิจ การหาลูกค้าเข้าร้าน และงบกําไร – ขาดทุนเท่านั้น
2
อิดะทํางานโดยไม่หยุดพักตลอด 8 ปี จนตัวเลขกําไรของร้านราเม็งดีขึ้นเรื่อย ๆ วันหนึ่งอิดะเกิดความรู้สึกว่า เขาไม่อยากแค่รับน้ําซุป หมู และเส้นจากที่อื่นมาขายที่ร้านแล้ว
3
“ผมอยากทําราเม็งในสไตล์ของตัวเอง”
4
เมื่อคิดได้ดังนั้นอิดะก็ตระเวนชิมราเม็งตามร้านต่าง ๆ ทั่วญี่ปุ่นจนมาเจอร้านราเม็งร้านหนึ่งที่ทําให้อิดะ “ช็อก”
5
หากพูดถึงราเม็งแล้ว เชฟญี่ปุ่นส่วนใหญ่เน้นที่การทําน้ําซุป บางร้านเคี่ยวกระดูกหมูหลายสิบชั่วโมง บางร้านหยอดเครื่องเทศที่เป็นสูตรลับของทางร้าน แต่ร้านนี้ “เส้น” อร่อยมาก อร่อยจนอิดะแปลกใจว่ามีเส้นราเม็งที่อร่อยได้ขนาดนี้เลยหรือ เขากลับไปรับประทานราเม็งร้านนี้อีกหลายครั้ง และเดินทางไปรับประทานร้านของลูกศิษย์ร้านราเม็งดังกล่าวอีกหลายครั้งจนจํารสชาติได้ขึ้นใจ
6
อีกร้านหนึ่งที่เปลี่ยนชีวิตของอิดะ คือ ร้าน Rocking Billy ร้านที่ทําน้ําซุปใสและใช้องค์ประกอบเพียงแค่น้ําธรรมดากับซี่โครงไก่เท่านั้น เขาไปที่ร้านนี้บ่อยเช่นกัน จนเจ้าของร้านจําได้ และนั่งคุยกันหลังปิดร้าน 3 – 4 ชั่วโมง คืนนั้นเจ้าของร้านก็บอกสูตรวิธีทําราเม็งของร้านให้
7
อิดะทั้งตกใจทั้งดีใจ เขาไม่รู้ว่าทําไมเจ้าของร้านถึงมีเมตตาขนาดนั้น อาจเป็นเพราะท่านเห็นความตั้งใจของเด็กหนุ่มคนนี้ก็เป็นไปได้
8
คืนนั้นอิดะบอกกับตัวเองว่า “ถึงเวลาจะลงมือทําราเม็งในแบบของเราแล้วละ”
9
สิ่งสําคัญที่เจ้าของร้านราเม็งสอนแก่อิดะอีกประการคือ “อย่าขายด้วยจํานวน ให้ขายรสชาติ” หมายความว่า อย่าเน้นทํารายได้จากการขายปริมาณมาก ๆ แต่ให้มุ่งทําราเม็งที่รสชาติดีที่สุดเพื่อลูกค้า แล้วรายได้จะตามมาเอง
ร้านราเม็ง
13
อิดะทําตามคําสอนนั้น
10
เริ่มแรก เส้นราเม็งทําจากการผสมแป้งสาลีทั้งหมด 10 ชนิดเข้าด้วยกัน อิดะมีเครื่องจักรหั่นเส้นของตนเอง ราเม็งต่างชนิดกันก็หั่นเส้นหนาบางต่างกัน ต่างกันในที่นี้คือ ระดับมิลลิเมตร
11
น้ําด่างนําเข้าจากมองโกล ส่วนเกลือต้องเป็นของโอะกินะวะ น้ําซุปโชยุเขาใช้โชยุ 6 ชนิดผสมกัน เนื้อหมูใช้เนื้อชั้นดีจากจังหวัดยะมะงะตะ ส่วนเนื้อไก่มาจากเมืองชิกะ ข้าวพันธุ์ Milky Queen จากจังหวัดยะมะงะตะที่ปลูกด้วยน้ําบริสุทธิ์ซึ่งเกิดจากหิมะบนภูเขาละลายลงมาตามธรรมชาติ
12
อิดะเปิดเผยข้อมูลทั้งหมดนี้บนเว็บไซต์ของร้าน อาจเป็นเพราะสูตรราเม็งของเขาไม่ใช่สูตรง่าย ๆ ที่ใครจะเลียนแบบ และยังผ่านการลองผิดลองถูกนับครั้งไม่ถ้วนกว่าจะคลอดออกมาเป็นราเม็งในแบบฉบับของเขาเอง
14
อิดะเปิดร้านร16าเม็งเล็ก ๆ ที่โกดังของบริษัทพ่อในเมืองยุกาวาระ จังหวัดคานากาวะ เพราะพ่อรักเมืองนี้ เขาเองก็ไม่อยากจากบ้านเกิดไปไหน
15
หากมองในมุมมองนักการตลาด ทําเลร้านอิดะแย่มาก เนื่องจากอยู่ในย่านที่พักอาศัย คนไม่ค่อยเดินผ่านสักเท่าไร
16
วันแรกที่เปิดร้านนั้นไม่มีลูกค้ามาร้านอิดะเลย วันถัดมามีลูกค้ามาแค่ 2 คน ร้าน “อิดะ โชเท็น” เผชิญสภาพเงียบเหงาเช่นนี้เป็นเวลาเกือบปี แต่ด้วยรสชาติน้ําซุปหอมกลมกล่อมและเส้นที่ทําขึ้นสด ๆ ทุกวันอย่างพิถีพิถัน ร้านราเม็งของอิดะก็เริ่มมีชื่อเสียง
17
เริ่มมีนักชิมราเม็ง ตลอดจนกูรูผู้มีชื่อเสียงมารับประทาน ปัจจุบันผู้คนยอมเสียเวลาชั่วโมงกว่าจากโตเกียวมาที่นี่และยืนเข้าแถวรออีก
3 – 4 ชั่วโมงเพื่อรับประทานราเม็งของอิดะ
18
ปี ค.ศ. 2018 นี้ร้าน “อิดะ โชเท็น” ได้รับคัดเลือกเป็นร้านราเม็งแห่งปี ปัจจุบันเขาอายุ 40 ปี เป็นเวลา 8 ปี หลังจากที่อิดะหันมาทําราเม็งอย่างจริงจัง ผู้ชายที่ต้องทิ้งความฝันของตนเองและกลับมาทํางานใช้หนี้ของครอบครัวอิดะ อิดะพิสูจน์แล้วว่า แม้เขาไม่ได้ทําอาหารญี่ปุ่นแบบประณีตตามภัตตาคารระดับหรูอย่างที่เคยฝัน แต่ก็ยังสามารถใส่ความพิถีพิถัน ความตั้งใจนั้นลงไปในทุก ๆ ชามที่เขาปรุงได้
19
“วันที่ดีที่สุดของผมคือ วันที่ทําราเม็งได้ดีและลูกค้ายิ้มทุกคนครับ”
20

ที่มา : นิตยสาร Secret ฉบับที่ 232

เรื่อง : เกตุวดี Marumura FB: เกตุวดี Marumura
ภาพ : http://blog.livedoor.jp/deslabo/archives/52102167.html

บทความน่าสนใจ

keyboard_arrow_up