Croquembouche (ครอคออมบุช)

Chef Talent in Paris 2 เมนูบันดาลใจ เมื่อกลับมาแล้ว ความประทับใจในอาหารและขนมฝรั่งเศสยังอยู่ ป๊อบและโมเลยได้ไอเดียดี ๆ ที่ประยุกต์จากเมนูต้นตำรับให้เป็นจานพิเศษทั้งคาวและหวานที่ผสมผสานความ เป็นไทยมาฝากคุณผู้อ่านให้ทดลองทำในช่วงเทศกาลพิเศษที่ใกล้มาถึงกันด้วยครับ

Chef Pop “ผมประทับใจในหน้าตาและรสชาติของครอคออมบุชมากครับ เพราะทั้งสวยงามและอร่อยสุดๆ ซึ่งขนมนี้มักทำกันในพิธีศีลล้างบาปของศาสนาคริสต์และโอกาสพิเศษต่างๆโดยแบบดั้งเดิมนั้นทำจากแป้งชูสอดไส้คัสตาร์ดกลิ่นวานิลลานำมาชุบน้ำตาลแล้วเรียงต่อกันเป็นทรงพีระมิดผมจึงนำขนมนี้มาต่อยอดไอเดีย ผสมผสานความเป็นไทยเข้าไปนิด โดยปรับส่วนผสมของไส้ชูจากคัสตาร์ดกลิ่นวานิลลาเป็นคัสตาร์ดชาไทย ส่วนน้ำตาลเคลือบหน้าขนมก็เปลี่ยนมาใช้น้ำตาลมะพร้าวแทน จะเป็นอย่างไรนั้นไปดูกันเลยครับ”

Croquembouche (ครอคออมบุช) by Chef Pop
ส่วนผสม (สำหรับ 20 – 30 ชิ้น) เตรียม 30 นาที ปรุง 1 ชั่วโมง
ส่วนผสมแป้งชู (Choux)

  • แป้งอเนกประสงค์ 150 กรัม
  • ไข่ไก่เบอร์ 2 (เฉพาะไข่แดง) 3 ฟอง
  • เนยเค็ม 100 กรัม
  • นมจืด 70 มิลลิลิตร
  • น้ำ 190 มิลลิลิตร
  • ถุงบีบและหัวกลมเบอร์ 14

ส่วนผสมไส้ครีมชาไทย

  • ผงชาเนสที 2 ช้อนโต๊ะ
  • ไข่ไก่เบอร์ 2 2 ฟอง
  • วิปปิ้งครีม 200 มิลลิลิตร
  • นมจืด 200 มิลลิลิตร
  • น้ำตาลทราย 100 กรัม
  • เนยเค็ม 1 ช้อนโต๊ะ
  • แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ
  • ถุงบีบและหัวบีบไส้เอแคลร์
  • น้ำมันพืชสำหรับทาถาดเล็กน้อย

ส่วนผสมน้ำตาลเคลือบหน้าชู

  • น้ำตาลมะพร้าว 400 กรัม
  • น้ำปูนใส 100 มิลลิลิตร
  • ส่วนผสมน้ำตาลสำหรับแต่งขนม
  • น้ำตาลทราย 450 กรัม
  • กลูโคสไซรัป 1 ช้อนชา
  • น้ำเปล่า 150 มิลลิลิตร

วิธีทำ
1. อุ่นเตาอบด้วยไฟบน – ล่างที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ทาเนยขาวลงบนถาดอบขนมพร้อมปูกระดาษไข เตรียมไว้
2. ทำไส้ครีมชาไทยโดยผสมส่วนผสมทุกอย่าง (ยกเว้นเนย) ลงในอ่างผสม คนให้ละลายเข้ากัน นำไปตุ๋นบนน้ำเดือด คนด้วยตะกร้อมือจนส่วนผสมข้นขึ้น เติมเนย คนอีกครั้งแล้วยกลง เทใส่ถาด เกลี่ยให้ทั่วแล้วใช้ฟิล์มถนอมอาหารปิดให้นาบส่วนผสม พักให้เย็น นำเข้าช่องเย็น พักไว้
3. ทำแป้งชูโดยร่อนแป้ง เตรียมไว้ จากนั้นใส่น้ำ นม และเนยลงในกระทะทอง ยกขึ้นตั้งไฟกลาง คนให้ส่วนผสมเข้ากัน พอเดือดยกลงจากเตา แล้วจึงค่อย ๆ ใส่แป้งที่ร่อนไว้จนหมด คนด้วยตะกร้อมือให้เข้ากันยกขึ้นตั้งไฟ คนต่อจนส่วนผสมข้นเหนียวเมื่อยกตะกร้อมือขึ้นจะไหลลงเป็นก้อนปิดไฟ ยกลง
4. เทส่วนผสมข้อ 3 ใส่เครื่องตี ใช้หัวตีแบบตะกร้อ ตั้งความเร็วต่ำ ตีนาน 2 นาที พอส่วนผสมเริ่มอุ่นใส่ไข่แดงลงไปทีละฟองจนหมด ตีพอเข้ากัน จากนั้นเพิ่มความเร็วปานกลาง ตีต่อประมาณ 5 นาที ปิดเครื่องตักส่วนผสมใส่ถุงบีบแล้วบีบให้มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 – 2 นิ้วลงบนถาดรองกระดาษไข เว้นระยะห่างให้ขนมขึ้นฟูอีกเท่าตัว ทำจนหมดส่วนผสม นำเข้าอบ
ประมาณ 15 – 18 นาทีหรือจนกว่าขนมจะพองสุก นำออกจากเตา พักขนมไว้บนตะแกรงจนเย็น รอเคลือบหน้าและบรรจุไส้
5. ทำน้ำตาลเคลือบหน้าขนมโดยผสมส่วนผสมในหม้อ คนให้น้ำตาลละลายเข้ากันยกขึ้นตั้งไฟกลาง พอเดือดหรี่ไฟลง แล้วคนต่อจนส่วนผสมข้นขึ้น ปิดไฟ ยกลง นำชูที่พักจนเย็นแล้วมาชุบน้ำตาลให้เคลือบด้านหน้า แล้วคว่ำด้านที่ชุบลงกับถาดที่ทาด้วยน้ำมันบาง ๆ พักไว้จนน้ำตาลแข็งตัว
6. นำชูที่ได้ในข้อ 5 มาบรรจุไส้ โดยนำไส้ขนมที่พักไว้ออกมาคนให้คลายความเย็น ตักใส่ในถุงบีบ บีบใส่ในตัวชูจนเต็ม พักไว้
7. ทำน้ำตาลสำหรับตกแต่งโดยนำส่วนผสมทุกอย่างใส่ลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน รอจนส่วนผสมละลายเข้ากันและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง ยกลงจากเตา พักหม้อในอ่างผสมที่ใส่น้ำไว้เพื่อลดอุณหภูมิ
8. นำชูที่ได้ในข้อ 6 มาชุบน้ำตาลสำหรับตกแต่ง แล้ววางขนมต่อกันขึ้นไปเรื่อย ๆ จนเป็นรูปทรงพีระมิด จากนั้นใช้ส้อมจุ่มน้ำตาลที่เหลือโรยรอบพีระมิดชูให้เป็นเส้นสวยงามพร้อมเสิร์ฟ

พลังงานต่อหนึ่งชิ้น 180.33 กิโลแคลอรี
โปรตีน 1.85 กรัม ไขมัน 6.07 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 30.01 กรัม ไฟเบอร์ 0.13 กรัม

keyboard_arrow_up