ขนมไส้ไก่

ปัจจุบันคนไทยนิยมกินขนมกันมากขึ้น โดยเฉพาะขนมจากต่างชาติจำพวกเค้ก หรือขนมอบต่าง ๆ แต่สำหรับขนมไทยแล้วดูเหมือนว่าความนิยมกลับน้อยลง ขนมบางชนิดแทบไม่มีคนรู้จักเพราะไม่มีใครสืบสานต่อไว้วันนี้ดิฉันและคุณกิติภูมิจึงขอฝากตำรับขนมไทยโบราณอย่าง “ขนมไส้ไก่” ไว้ให้คุณได้รู้จักและปรุงชิมกันค่ะ

ที่มาของชื่อขนมนี้มาจากรูปร่างซึ่งมีลักษณะเป็นเส้นกลม ๆ ขดไปมาคล้ายดังไส้ไก่ ขนมนี้เข้ามาอยู่ในสำรับขนมไทยเมื่อไรไม่แน่ชัด แต่หากวิเคราะห์ส่วนผสมและวิธีทำดูแล้วก็เห็นว่าคงได้รับอิทธิพลมาจากต่างชาติแน่นอน เพราะใช้ทั้งแป้งสาลีเป็นส่วนผสมและทอดในน้ำมันต่างจากขนมไทยแท้ที่มีส่วนผสม 3 ชนิด คือ แป้ง กะทิ และน้ำตาล

ขนมไส้ไก่

วิธีทำขนมไส้ไก่นั้น เริ่มจากเตรียม แป้งสาลีตราบัวแดงไว้ 5 ถ้วย จากนั้นเตรียมส่วนผสมของเหลว โดยผสม น้ำปูนใสเข้ม ๆ ¼; ถ้วย กับ น้ำเปล่า 3 ถ้วย คนให้เข้ากัน นำภาชนะสำหรับนวดแป้งวางลงบนโต๊ะ ค่อย ๆ ตัก แป้ง ร่อนลงไปเล็กน้อยแล้วค่อย ๆ รินส่วนผสมนี้ลงในแป้งทีละน้อย ขณะรินส่วนผสมของเหลวลงไป ให้ใช้มือข้างหนึ่งละเลงแป้งไปมาเพื่อป้องกันแป้งเกาะกันเป็นก้อน ทำสลับกันเช่นนี้ไปเรื่อย ๆ จนแป้งหมดและส่วนผสมมีลักษณะคล้ายกาวลาเท็กซ์ จึงใส่ผงฟูลงไปแล้วละเลงให้เข้ากับส่วนผสมอีกครั้ง เนื้อของส่วนผสมสำคัญมาก ต้องระวังอย่าให้เหลวเกินไป เพราะเมื่อนำไปทอดขนมจะไม่กรอบ ได้ที่แล้วจึงพักแป้งไว้

ขั้นตอนต่อไปคือ การเตรียมน้ำมันสำหรับทอด น้ำเชื่อมสำหรับชุบขนมไส้ไก่ และตะแกรงตาห่างสำหรับพักขนมให้น้ำเชื่อมตก ทั้งสามส่วนนี้ต้องเตรียมไว้ให้พร้อมในคราเดียวกัน โดยเติมน้ำมันพืชลงในกระทะทองเหลืองค่อนข้างมากเพื่อให้ผิวหน้าน้ำมันมีพื้นที่กว้างสักเล็กน้อยเวลาทอดขนมจะทอดได้หลายชิ้น ตั้งไฟกลางไว้ และเตรียมตะเกียบยาวที่ใช้ทอดปาท่องโก๋ไว้ด้วย เตาข้าง ๆ กันเคี่ยวน้ำเชื่อมในหม้อปากกว้าง อัตราส่วน น้ำตาลทราย 1½; กิโลกรัม น้ำเปล่า 2 ถ้วย เคี่ยวรวมกันให้น้ำตาลละลาย แล้วเปิดไฟกลางค่อนมาทางไฟอ่อนให้น้ำตาลเดือดเป็นฟองคล้ายไข่กบ เตรียมไว้

นำกระดาษสีน้ำตาลอมเหลืองชนิดบางซ้อนกันสัก 2 – 3 ชั้นทำเป็นกรวย ตักส่วนผสมขนมใส่ลงไป พับเก็บปากกรวยด้านบนให้สนิท ใช้กรรไกรตัดปลายกรวยเป็นรู จากนั้นบีบส่วนผสมขนมออกจากกรวยลงในน้ำมัน ขณะบีบให้วนมือไปมาให้เส้นแป้งวนเป็นเกลียวคล้ายสปริงลงในน้ำมัน ขนมจะพองตัวและขดเป็นเส้น ทดลองชิมดู หากขนมกรอบนุ่มถือว่าใช้ได้ถ้ากรอบแต่แข็งให้เต็มน้ำเปล่าลงในส่วนผสมอีกเล็กน้อย เมื่อได้ที่แล้วก็บีบส่วนผสมแป้งขนมลงทอดในกระทะ รอให้ขนมสุกลอยเต็มหน้าน้ำมัน ใช้ตะเกียบคีบขนมพลิกไปมา รอจนสุกเป็นสีเหลืองทองจึงตักขึ้น แล้วนำขนมที่ทอดสุกแล้วลงจุ่มในน้ำเชื่อม ใช้กระชอนกดชิ้นขนมให้จมลงในน้ำเชื่อม ขณะกดน้ำเชื่อมจะขึ้นฟองเล็กน้อย เมื่อหมดฟองแสดงว่าน้ำเชื่อมซึมเข้าเนื้อขนมแล้ว จึงใช้กระชอนช้อนขนมขึ้นพักบนตะแกรงตาห่างให้สะเด็ดน้ำเชื่อมก่อนจัดใส่จานรับประทานกับน้ำชา

จากขั้นตอนการทำที่ดิฉันกล่าวมาแนะนำว่าขนมนี้ควรมีผู้ช่วยทำเพื่อความลื่นไหลของจังหวะขั้นตอนการปรุงต่าง ๆ โดยเฉพาะขั้นตอนหน้าเตา ขนมไส้ไก่นี้รับประทานเมื่อปรุงเสร็จใหม่ ๆ จะอร่อยมากเนื้อขนมที่ดีต้องกรอบนุ่มตัวขนมจะพองกลมเสมอกันทั้งเส้น ไม่แบน ซึ่งขึ้นอยู่กับแรงในการบีบแป้งที่สม่ำเสมอขณะทอดและความข้นของเนื้อส่วนผสมก่อนบีบที่พอดีไม่เหลวเกินไป ทว่าขนมชนิดนี้เก็บไว้ไม่ได้นานนัก

วิธีการเก็บคือ เรียงขนมที่เย็นแล้วใส่ถุงพลาสติกมัดปากถุงให้สนิทเก็บไว้ในอุณหภูมิปกติจะอยู่ได้อีก 1 วัน ถ้าเก็บนานกว่านั้นขนมจะค่อย ๆ คลายความกรอบลงเป็นอันเสร็จสิ้นขั้นตอนการทำขนมไส้ไก่ที่ต้องบอกว่าดิฉันให้คุณชนิดหมดหน้าตักด้วยเหตุผลต้องการอนุรักษ์ขนมไทยให้อยู่คู่สำรับอาหารไทยสืบไปนั่นเองค่ะ

ความรู้และสูตร : อาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ และกิติภูมิ ดวงทิพย์ เรียบเรียง : สิทธิโชค ศรีโช ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : กัญญา, เป็นเอก

keyboard_arrow_up