เซียบัตต้า (Ciabatta)

อาการวัยทอง, วัยทอง, menopause, วัยหมดประจำเดือน, สุขภาพดี, Good Health
อาการวัยทอง, วัยทอง, menopause, วัยหมดประจำเดือน, สุขภาพดี, Good Health

เซียบัตต้า

Ciabatta Bread

ขนมปังของช่างฝีมือ “เซียบัตต้า” (Ciabatta) เป็นขนมปังอิตาเลียนที่มีความหมายว่า “รองเท้า” เพราะมีลักษณะแบนยาวคล้ายกับรองเท้าแตะ อีกทั้งยังเป็นหนึ่งใน “Artisan Bread” หรือ “ขนมปังของช่างฝีมือ” ที่ต้องใช้ความพิถีพิถันเพื่อให้เนื้อสัมผัสกรอบนอกและเหนียวนุ่มด้านใน ทำให้เซียบัตต้าเป็นที่นิยมทั่วโลก

วัตถุดิบหลักในการทำเซียบัตต้านั้นมีเพียงน้อยนิด แต่กลับมีกรรมวิธีที่สลับซับซ้อน หากทำจำนวนมากต้องใช้เวลานาน คนทำขนมปังส่วนใหญ่จึงหาทางออกด้วยการปรับปรุงสูตรและวิธีทำให้ง่ายขึ้น เช่นเดียวกับเชฟเบิรนด์โอเพล่า (Bernd Opiela)ตำแหน่งเอกเซ็กคิวทีฟเพสตรี้เชฟของโรงแรมอนันตรากรุงเทพ ริเวอร์ไซด์ รีสอร์ทแอนด์สปา ที่ได้คิดค้นเซียบัตต้าสูตรพิเศษสำหรับห้องอาหาร Trader Vic&rsquos โดยเฉพาะเชฟบอกกับเราว่า “การทำเซียบัตต้าแบบดั้งเดิมต้องมีหัวเชื้อที่ทำจากแป้ง น้ำ และยีสต์ หมักไว้ข้ามคืนก่อนใส่ในแป้งโด วิธีนี้จะช่วยให้ขนมปังฟูนุ่มตามธรรมชาติ แต่ใช้เวลานาน จึงประยุกต์มาใช้แป้งเซียบัตต้าหรือแป้งมอลต์บดละเอียดผสมลงไป โครงสร้างของแป้งชนิดนี้จะช่วยให้เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม เปลือกขนมปังกรอบและมีสีสวย แถมยังช่วยประหยัดเวลาในการทำได้อีกด้วย”

ส่วนผสม (สำหรับ 18 – 20 ชิ้น) เตรียม 15 นาที ปรุง 25 นาที (ไม่รวมเวลาหมักแป้ง)
ส่วนผสมหัวเชื้อ

  • แป้งขนมปัง 2 กิโลกรัม
  • แป้งเซียบัตต้า 200 กรัม
  • น้ำมันมะกอกชนิด Extra Virgin 200 กรัม
  • ยีสต์ผง 70 กรัม
  • เกลือ 10 กรัม
  • น้ำเย็นจัด 1,000 มิลลิลิตร
  • แป้งสาลีอเนกประสงค์สำหรับทำแป้งนวล
  • น้ำมันพืชสำหรับทาพิมพ์
  • โรสแมรี่ เมล็ดฟักทอง เกลือหิมาลายันสำหรับตกแต่ง

 

Ciabatta

วิธีทำ

1. เทแป้งขนมปังลงบนโต๊ะ ทำแป้งให้เป็นหลุมตรงกลาง แล้วใส่แป้งเซียบัตต้า ยีสต์และเกลือ ทำให้เป็นหลุมตรงกลางตามลำดับจากนั้นใส่น้ำมันมะกอกลงไป ใช้ปลายนิ้ว มือคนเป็นวงกลมพอให้น้ำมันผสมกับยีสต์จึงเทน้ำเย็นจัดลงไปนวดทีละน้อยจนหมดนวดต่อไปเรื่อยๆจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดีและมีเนื้อเนียน จึงเช็กแป้งว่าได้ที่หรือไม่โดยดึงยืดแป้งโดให้ขยายเป็นฟิล์มได้

2. โรยแป้งนวลบนแป้งโด แล้วครอบแป้งโดด้วยอ่างผสมใบใหญ่ พักแป้งไว้นาน 30 นาที แป้งจะขยายใหญ่ขึ้น (ถ้าไม่ใส่แป้งเซียบัตต้า ให้นำแป้งโดใส่ในอ่างผสม ปิดด้วยฟิล์มพลาสติก แล้วแช่ในตู้เย็น 24 ชั่วโมง)

3. ตัดแป้งโดเป็นก้อนเล็ก ๆ ขนาด 60 กรัม คลึงให้เป็นก้อนกลม ระหว่างคลึงต้องโรยแป้งนวลเล็กน้อยเพื่อไม่ให้แป้งโดติดมือ

4. ทาน้ำมันบาง ๆ ด้านในพิมพ์จนทั่ว ใส่แป้งโด 3 ก้อนลงในพิมพ์ วางให้สวยงามทำจนหมดแป้ง แล้วนำไปเข้าตู้บ่มนาน 1 ชั่วโมงหรือจนแป้งขึ้นฟูเป็นสองเท่า จึงโรยโรสแมรี่ เมล็ดฟักทอง เกลือ และแป้งนวลเล็กน้อย

5. นำเข้าเตาอบ (ตั้งอุณหภูมิและความชื้นตามวิธีด้านบน) ใส่ถ้วยที่มีน้ำแข็งเข้าในเตาอบ (พอน้ำแข็งละลายหมดให้นำออก) ใช้เวลาอบนาน 10 – 15 นาทีหรือจนขนมสุกนำออกจากเตา รับประทานกับเนย แยมพริก หรือเพสโต้

Tip:

– สามารถเปลี่ยนส่วนผสมที่โรยหน้าได้ตามชอบ เช่น ออริกาโน เมล็ดทานตะวันมะกอกดำ มะเขือเทศอบแห้ง
– หากไม่มีเกลือหิมาลายัน (Himalayan Salt) ให้ใช้เกลือทะเลเม็ดใหญ่แทนได้
– ผู้เขียนประยุกต์ใช้ลังถึงแทนตู้บ่ม โดยเรียงขนมลงในลังถึง แล้วใส่น้ำร้อนไว้ด้านล่าง จากนั้นใช้ผ้าห่อฝาขึงให้ตึงเพื่อไม่ให้ไอน้ำหยดโดนหน้าขนม แล้วบ่มจนขนมขึ้นเป็นสองเท่า จากนั้นทดสอบแป้งว่าบ่มได้ที่ตามวิธีที่ระบุใน Pro Knowledge

***ติดตามเคล็ดลับการทำเซียบัตต้าให้อร่อยได้ที่นี่***

พลังงานต่อหนึ่งโลฟ 484.30 กิโลแคลอรี
โปรตีน 13.07 กรัม ไขมัน 11.81 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 80.07 กรัม ไฟเบอร์ 3.58 กรัม

สูตร : Bernd Opiela

keyboard_arrow_up