ข้าวต้มเป็ด มื้อเช้าอร่อยได้สุขภาพ มื้ออุ่นให้คุณอิ่มทั้งท้องและอิ่มใจ

ข้าวต้มเป็ด โดยทั่วไปข้าวที่ใช้ทำข้าวต้มสำหรับกินพร้อมกับข้าวนั้นต้องมียางข้าว จึงนิยมใช้ข้าวใหม่ ส่วนข้าวต้มเครื่องนั้นนิยมใช้ข้าวหอมเก่าไร้ยางหรือข้าวพื้นเมือง เพราะเมื่อเสิร์ฟร่วมกับน้ำซุปจะไม่เละ

ข้าวต้มเป็ด สูตรนี้จึงนำเอาข้าวกล้องหอมมะลิที่ยังคงกลิ่นหอมและเมื่อหุงแล้วยังร่วน แต่นุ่มกินอร่อย เสิร์ฟพร้อมเครื่องข้าวต้มเป็ดกลิ่นหอมรสเค็มหวานกลมกล่อม กลายเป็นมื้ออุ่นให้คุณอิ่มทั้งท้องและอิ่มใจ

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 30 นาที ปรุง 45 นาที (ไม่รวมเวลาเคี่ยวน้ำซุปเป็ด)

ข้าวกล้องหอมมะลิ 1 ถ้วย
น้ำสำหรับต้มข้าว 2 ถ้วย
น้ำซุปสำหรับต้มข้าว 2 ถ้วย

ส่วนผสมน้ำซุป

โครงเป็ดลวกน้ำเดือด 1 โครง (หากไม่มีใช้ปากเป็ดหรือเนื้อเป็ด 1-2 กิโลกรัมลวกน้ำเดือด)
โครงไก่ลวกน้ำเดือด 2 โครง
กระเทียมกลีบใหญ่บุบ 10 กลีบ
รากผักชีบุบ 7 ราก
พริกไทยดำบุบพอแตก ½ ช้อนโต๊ะ
หัวผักกาดหั่นแว่น 2 หัว
หอมหัวใหญ่ปอกเปลือกซอยบาง 1 หัว
ต้นขึ้นฉ่าย 2 ต้น
ซีอิ๊วขาวอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 5½ ลิตร
อบเชยย่างไฟให้หอม 1 แท่งยาว
โป๊ยกั้กย่าง 2 ดอก
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมเป็ด

อกเป็ดลอกหนังออกล้างสะอาดหั่นเต๋าพอคำ (400 กรัม) 2 ถ้วย
เลือดเป็ดหั่นเต๋า 1 ถ้วย
น้ำซุปเป็ด 8 ถ้วย
หนังเป็ดซอยบาง ¼ ถ้วย
ซีอิ๊วขาวอย่างดี 7 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1½ ช้อนโต๊ะ
ผงพะโล้ 1 ช้อนชา
พริกไทยป่น ½ ช้อนชา
รากผักชีโขลก 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมปอกเปลือกโขลก 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น ½ ช้อนชา
ขิงสดหั่นแว่น 6 ชิ้น

ส่วนผสมอื่นๆ

ขึ้นฉ่ายหั่นท่อนตามชอบ
เต้าหู้เหลืองแข็งซอยบางตากแห้งสนิทแล้วทอดกรอบตามชอบ
กระเทียมเจียว
พริกไทยป่น
ตังฉ่ายสับตามชอบ

ส่วนผสมพริกน้ำส้ม

พริกชี้ฟ้าเหลืองกรีดเอาเมล็ดออก 5 เม็ด
น้ำส้มสายชู ¾ ถ้วย
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ ¼ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ต้มน้ำซุปโดยนำโครงเป็ดและโครงไก่ไปจี่บนกระทะโดยไม่ต้องใส่น้ำมันพอเหลืองแล้วใส่ลงหม้อซุป เติมเครื่องซุปต่างๆ น้ำและเกลือลงไป ยกขึ้นตั้งไฟกลาง รอให้เดือด 5 นาที แล้วหรี่ไฟเคี่ยวอีก 1 ชั่วโมง ระหว่างเคี่ยวหมั่นตักฟองอากาศบนผิวหน้าซุปทิ้ง เมื่อได้ที่แล้วปิดไฟ กรองเอาแต่น้ำซุปเตรียมไว้

2. หุงข้าวแบบเช็ดน้ำ โดยซาวข้าวล้างให้สะอาดใส่ลงในหม้อดินหรือหม้อสเตนเลสเติมน้ำซุปที่เคี่ยวไว้และน้ำ ยกขึ้นตั้งไฟกลางต้มจนเม็ดข้าวเริ่มสุกเหลือเป็นตากบเล็กน้อยรินน้ำต้มข้าวออกเก็บไว้ จากนั้นปิดฝาหม้อข้าวใช้ไม้คัดฝาหม้อข้าวกับหูหม้อให้แน่นแล้วยกขึ้นดงด้วยไฟอ่อนจนข้าวสุกระอุดี ปิดไฟ

3. ต้มเลือดเป็ดในน้ำเดือดใส่เกลือและขิงซอย 3 แว่น เมื่อสุกแล้วรินน้ำร้อนออก ใส่น้ำเย็นลงไป พักไว้

4. เจียวน้ำมันจากหนังเป็ดรินเก็บไว้ ตักน้ำมันเป็ด 3 ช้อนโต๊ะใส่ลงหม้อ แล้วใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทยโขลกละเอียด ขิงฝาน 3 แว่น ลงไปผัดจนหอม พร้อมเครื่องเทศอื่นๆ แล้วใส่เนื้อเป็ดลงไปผัดสักครู่ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ผัดจนเข้าเนื้อ เติมน้ำซุป ต้มให้เดือด ใส่เลือดเป็ด (ข้อ 3) ช้อนฟองหน้าซุปทิ้งแล้วหรี่ไฟเคี่ยวจนเนื้อเป็ดนิ่มดี ปิดไฟ

5. ตักข้าวสุกใส่ถ้วย ตักน้ำข้าวและน้ำต้มเป็ดพร้อมเครื่องลงในถ้วยข้าว ตักเนื้อเป็ดและเลือดเป็ดใส่ลงไป โรยด้วยกระเทียมเจียวพริกไทย ตังฉ่าย และขึ้นฉ่ายซอย เคียงด้วยแผ่นเต้าหู้กรอบ เสิร์ฟพร้อมพริกน้ำส้ม

หมายเหตุ การหุงข้าวแบบเช็ดน้ำเป็นวิธีหุงข้าวแบบไทยดั้งเดิม ส่วนการหุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำเริ่มต้นจากชาวจีน โดยอ้างอิงจาก “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ที่ว่า “การหุงเข้าไม่ต้องเช็ดน้ำนี้ จีนกวางตุ้งเป็นผู้ชำนาญกะได้จนไฟหมดเข้าสุกพอดีกัน และน่ารับประทาน”

ซึ่งสำหรับเมนูข้าวต้มนี้ต้องหุงแบบเช็ดน้ำเพราะจะช่วยให้ได้เม็ดข้าวที่สวย เมื่อนำใส่ลงในน้ำซุปข้าวจะไม่เละ แถมยังได้ความหวานและคุณประโยชน์จากน้ำข้าวช่วยเพิ่มความหวานหอมอร่อย แต่หากมีเวลาจำกัด สามารถต้มข้าวสารกับน้ำซุปที่เคี่ยวไว้ แล้วผัดเครื่องเป็ดใส่ลงไปพร้อมกันเลย เพื่อรอให้ส่วนผสมสุกพร้อมกันทว่าวิธีนี้เม็ดข้าวที่ได้จะไม่สวยเท่า และอาจจำเป็นต้องปรับเพิ่มหรือลดสัดส่วนเครื่องปรุงรสตามสมควร

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 385.30 กิโลแคลอรี
โปรตีน 29.44 กรัม ไขมัน 13.16 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 38.76 กรัม ไฟเบอร์ 0.92 กรัม

เอกสารอ้างอิง “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” เล่ม 1 โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์
สูตร : ครัว H & C เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก ผู้ช่วยช่างภาพ : เทวัญ ตั้งแสงประทีป สไตล์ : กษมา แก้วจำนง

บทความน่าสนใจช่วงการระบาดของไวรัสโควิด 19 เราต้องรอด: