ราดหน้า

เคล็ดลับ ทำราดหน้าอร่อย ต้องทำแบบนี้!

ราดหน้า
ราดหน้า

ใครชอบกินราดหน้าบ้างยกมือขึ้น สาวกราดหน้าอย่างแอดฯ บอกเลยไม่เคยพลาด เจ้าอร่อย เจ้าดัง ตามไปชิมมาหมด ซึ่งเรามีเคล็ดลับการทำราดหน้าให้อร่อยได้เหมือนมือโปรมาฝากกันด้วย พร้อมกับสูตรราดหน้าเนื้อที่รับรองเลยว่า อร่อยเหาะ หอมน่ากิน เส้นนุ่มเหนียว น้ำซุปกลมกล่อม อร่อยแบบไม่บันยะบันยัง

 

ราดหน้ามี 2 ชนิดนะรู้ยัง

ราดหน้าสไตล์แต้จิ๋ว

น้ำมาก หอมกลิ่นเต้าเจี้ยว วิธีทำต้องนำเต้าเจี้ยวไปเจียวกับน้ำมันจนหอมก่อนแล้วจึงใส่หมูที่หมักจนได้ที่ ตามด้วยน้ำซุปต้มจนหมูเปื่อยนุ่ม ผักอาจผัดแยก บางร้านก็ต้มรวมกันเพื่อให้ผักนุ่มแล้วนำมาราดบนเส้นที่ผัดจนหอมให้ท่วม มีขายทั่วไปตามร้านอาหารจานเดียว หรือร้านขายราดหน้าโดยเฉพาะ

ราดหน้า

ราดหน้าสไตล์ฮ่องกงหรือกวางตุ้ง

น้ำน้อยเหนียวข้น ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย หอมกลิ่นน้ำมันงา ผักต้องกรอบ เนื้อหมักนุ่ม เส้นหอมกลิ่นไหม้ของกระทะ ส่วนมากมีขายตามโรงแรมระดับ 5 ดาวหรือร้านเหลา ราคาค่อนข้างสูง เพราะขั้นตอนในการทำซับซ้อนและต้องอาศัยเทคนิคมากมาย

ราดหน้า

เคล็ดลับสำคัญในการทำราดหน้าสไตล์กวางตุ้งให้อร่อยคือ

  • ไฟต้องแรงเวลาผัดเส้นจึงจะหอมและไม่ติดกระทะ
  • เนื้อที่ใช้ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัวหรือเนื้อหมูต้องเลือกใช้เนื้อสันในซึ่งเป็นส่วนที่นุ่มที่สุด หมักจนได้ที่ก่อนนำมาปรุงและเวลาผัดต้องไม่สุกมาก กะให้สุกแค่ด้านนอกด้านในยังฉ่ำอยู่จึงจะอร่อย
  • ผักเลือกใช้คะน้าฮ่องกงก้านอวบจะกรอบและมีรสหวาน ผัดด้วยไฟแรงและเร็ว ผักจะกรอบไม่เหนียว
  • น้ำซุปต้องเคี่ยวจนได้ที่จะได้น้ำซุปที่มีรสหวานกลมกล่อม เมื่อนำไปทำราดหน้าก็อร่อยได้ง่ายๆ
  • และที่สำคัญต้องรู้จังหวะไฟการใส่เครื่องปรุงก่อนหลัง ก็มีผลต่อความอร่อยไม่น้อย เช่น น้ำมันงาต้องใส่ทีหลังสุด เพราะถ้าน้ำมันงาโดนความร้อนนานจะไม่มีกลิ่นหอม เป็นต้น

ราดหน้า

ราดหน้าเนื้อ

ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่)

เตรียม 15 นาที ปรุง 20 นาที (ไม่รวมเวลาหมักเนื้อและต้มน้ำซุป)

เส้นใหญ่ 150 กรัม

น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว (1) ½ ช้อนชา

เห็ดฟาง ½ ถ้วย

คะน้าฮ่องกง 1 ถ้วย

เนื้อวัวที่หมักแล้ว 200 กรัม

น้ำมันพืช ½ ถ้วย

น้ำซุป 2 ถ้วย

เหล้าจีน 1 ช้อนชา

น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย ½ ช้อนชา

ซีอิ๊วขาว (2) 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนชา

น้ำมันงา 1 ช้อนชา

แป้งมันฮ่องกงละลายน้ำอัตราส่วน 1 ต่อ 1

วิธีทำ

1.ลวกเห็ดฟางพอสุก นำขึ้นสะเด็ดน้ำพักไว้

2.ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชเล็กน้อย รอจนร้อนจัดใส่คะน้าลงผัดสักครู่ ใส่น้ำ รอให้เดือดนำผักขึ้นสะเด็ดน้ำ พักไว้ ผักจะเขียวกรอบสวยเป็นเงา

  1. ตั้งกระทะไฟร้อนจัด ใส่น้ำมันพืชกะให้ท่วมเนื้อ ใส่เนื้อลงรวนเร็วๆ แค่พอเนื้อตึง นำขึ้นสะเด็ดน้ำมัน พักไว้
  2. กลอกน้ำมันในกระทะให้พอเคลือบรอจนร้อนจัดผัดเส้นด้วยไฟแรง ใช้ตะหลิวหรือกระบวยใหญ่เกลี่ยและกลับเส้นตลอดเวลาเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน เมื่อเส้นเกือบสุกใส่น้ำเล็กน้อย ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว (1) ผัดต่อจนหอม ตักใส่จานเตรียมไว้
  3. ตั้งกระทะให้ร้อนใส่เหล้าจีนตามด้วยน้ำซุป ใส่เห็ดผักคะน้า รอจนเดือดปรุงรสด้วยน้ำมันหอย น้ำตาล ซีอิ๊วขาว (2) ซีอิ๊วดำ ชิมรสตามชอบ ใส่เนื้อ ตามด้วยแป้งมันละลาย คนให้เข้ากันพอข้น ก่อนยกขึ้นใส่น้ำมันงา?ตักราดบนเส้น

ส่วนผสมเนื้อหมัก

เนื้อสันในวัวหั่นบาง 200 กรัม

น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือ ¼ ช้อนชา

น้ำตาล 1/3 ช้อนชา

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา

แป้งมันฮ่องกง ½ ช้อนชา

น้ำมันพืช 1 ½ ช้อนโต๊ะ

พริกไทยเล็กน้อย

วิธีหมักเนื้อ

หั่นเนื้อเป็นชิ้นไม่ให้หนาหรือบางจนเกินไปใส่ลงในชามผสม ตามด้วยน้ำ เกลือ พริกไทย น้ำตาล ซีอิ๊วขาว เคล้าให้เข้ากันอย่างเบามือ ใส่แป้งมันและน้ำมันพืช เคล้าพอเข้ากัน ใส่ตู้เย็นพักไว้ ถ้ามีเวลาควรค้างไว้ 1 คืน

ส่วนผสมน้ำซุป

ไก่แก่ 1 ตัวสับแบ่ง 4 ชิ้น

เนื้อสะโพกหมู 1/2 กิโลกรัมหั่นแบ่ง 3 ชิ้น

กระดูกสันหลังหมู 1/2 กิโลกรัม

น้ำเปล่า 10 – 12 ลิตร

วิธีทำน้ำซุป

  1. ตั้งน้ำให้เดือด ลวกไก่ เนื้อหมู และกระดูกหมูให้สะอาดไม่มีเลือด ล้างด้วยน้ำอีกครั้งจนแน่ใจว่าสะอาด
  2. ตั้งน้ำให้เดือด ใส่เนื้อสัตว์ลงต้ม รอจนเดือดช้อนฟองทิ้ง หรี่ไฟ เคี่ยวนานประมาณ 7 ชั่วโมง น้ำซุปนี้ควรทำไว้คราวละมากๆ แล้วแบ่งส่วนเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้นานเป็นเดือน

ราดหน้า

TIPS

  • เวลาหมักเนื้อควรใส่น้ำเล็กน้อย เพราะจะช่วยให้เนื้อดูดรสชาติได้ดี เมื่อเคล้าจนน้ำซึมเข้าเนื้อหมดแล้วให้ใส่แป้งมันฮ่องกงเล็กน้อยเพื่อรัดรสชาติเอาไว้
  • ลวกเห็ดฟางก่อนเพื่อดับกลิ่นและเห็ดจะมีสีขาวสวย
  • ใช้แป้งมันไทยแทนแป้งมันฮ่องกงได้ แต่จะคืนตัวเร็วกว่า ผัดแล้วควรกินเลย
  • วิธีเลือกเส้นใหญ่ควรใช้เส้นใหญ่สำหรับผัดเลือกที่เส้นบางใส เหนียวหนืดไม่กระด้าง ทดสอบง่ายๆ ด้วยการดึงเส้นให้ยืดออก เส้นจะยืดหยุ่น ไม่ขาดง่าย
  • การใส่น้ำตอนผัดเส้น จะช่วยให้เส้นดูดความร้อน ผัดง่ายไม่ติดกระทะ เส้นนุ่ม ไม่กระด้าง
  • ทุกขั้นตอนในการทำต้องใช้ไฟแรง และใช้เวลาไม่นาน จะทำให้ผักยังกรอบและเนื้อไม่แข็งกระด้าง
keyboard_arrow_up