หนึ่งในของฝากยอดฮิตตลอดกาลเวลาไปเที่ยวเมืองตรังนั่นก็คือ เค้กตรังหรือเค้กรูแสนอร่อย เนื้อนุ่ม หอมมัน ซึ่งการจะทำเค้กรูให้อร่อยแบบต้นตำรับนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย ต้องมีเทคนิคและความชำนาญมากมาย แต่วันนี้เราได้สูตรเด็ดพร้อมเคล็ดลับการทำเค้กตรัง จากคุณกมล รักราวี เจ้าของร้านเค้กสายใจ ผู้ซึ่งเปิดกิจการเค้กเมืองตรังมากว่า 30 ปี แล้ว
โดยเค้กตรังนั้นมีเนื้อสองแบบ คือเนื้อชิฟฟ่อนและเนื้อบัตเตอร์ ซึ่งเค้กของร้านเค้กสายใจจะเป็นเนื้อบัตเตอร์ โดยทางร้านใช้มาร์การีนแทนเนยเพื่อให้เค้กฟูอร่อยยิ่งขึ้น แต่ทางเราขออนุญาตปรับสูตรเล็กน้อยมาใช้เนยสดและน้ำใบเตยคั้นสดแทนสีผสมอาหารแทน แต่รับประกันว่าอร่อยใกล้เคียงของต้นตำรับเลยทีเดียว
เรื่องเล่าของเค้กรู เมืองตรัง
“แต่เดิมชาวจีนเชื้อสายไหหลำในเมืองตรังเป็นผู้ริเริ่ม โดยประดิษฐ์เตาอบขึ้นจากถังน้ำมันผ่าครึ่ง ใส่ถ่านด้านใน วางตะแกรงแล้ววางพิมพ์เค้กลงไปอบ ก่อนปิดฝาเตาแล้วใส่ถ่านด้านบนเพื่อผิงหน้าขนม พออบเสร็จปรากฏว่าเนื้อขนมตรงกลางนั้นไม่สุกจึงทำพิมพ์เป็นรูตรงกลางเพื่อแก้ปัญหา ต่อมา “นายขุกมิ่ง” เปิดร้านกาแฟขึ้นที่อำเภอลำภูรา และต้องปั่นจักรยานเข้าเมืองเพื่อซื้อเค้กไปขายที่ร้านเป็นระยะทาง 20 กิโลเมตรทุกวัน ปัญหาเรื่องระยะทางนี้ทำให้เขาคิดอบเค้กจำหน่ายด้วยตัวเอง ต่อมาม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัฒน์ ได้มาเยือนลำภูราแล้วนำเค้กมีรูของนายขุกมิ่งไปออกรายการชุมทางคนเด่น ของประจวบ จำปาทอง เค้กตรังจึงเริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้นนับแต่นั้น”
สูตรเค้กตรัง
ส่วนผสม (สำหรับเค้กขนาด 1 ปอนด์ 2 ก้อน)
เตรียม 10 นาที ปรุง 1.15 ชั่วโมง
ไข่ไก่เบอร์ 1 จำนวน 5 ฟอง (หรือน้ำหนัก 260 กรัม)
เนยจืด หั่นเต๋าเล็กแช่เย็น 180 กรัม
น้ำตาลทราย 180 กรัม
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 150 กรัม
นมข้นจืดสูตรเข้มข้น 8 กรัม
ผงฟูชนิดดับเบิ้ลแอกชั่น 8 กรัม
น้ำใบเตยคั้นข้นๆ ¼ ถ้วย (51 กรัม)
กลิ่นวานิลลา ½ ช้อนชา
พิมพ์แบบมีรู และกระดาษไขสำหรับรองพิมพ์
วิธีทำ
1. อุ่นเตาอบด้วยไฟบนล่างที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส ร่อนแป้งกับผงฟูรวมกันเตรียมไว้
2. ตอกไข่ 1 ฟองใส่ลงในอ่างผสมของเครื่องตีเค้ก ใส่เนยสดลงไป ตีด้วยหัวใบไม้ด้วยความเร็วระดับกลาง แล้วค่อยๆ ใส่น้ำตาลลงไปทีละครึ่งส่วน จากนั้นเร่งความเร็วสูงสุด ตีจนน้ำตาลละลายดีและเนยขึ้นฟู
3. เปลี่ยนหัวตีเป็นแบบตะกร้อ ใช้ความเร็วสูงสุด ทะยอยใส่ไข่ลงไปตีทีละฟองจนขึ้นฟู ตามด้วยนมสด กลิ่นวานิลลา และน้ำใบเตย ตีจนส่วนผสมเข้ากันและขึ้นฟูดี (ระยะเวลาทั้งหมดนี้ไม่ควรเกิน 10 นาที)
4. ลดความเร็วเป็นระดับกลาง ค่อยๆใส่แป้งลงไปทีละน้อยจนหมด เมื่อแป้งเริ่มผสมกับส่วนผสมอื่นเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว เร่งความเร็วขึ้นจนสุด ตีต่อไม่เกิน 5 นาที สังเกตว่าเนื้อส่วนผสมจะเปลี่ยนเป็นสีนวลสวยและเนียน ปิดเครื่อง
5. ตัดกระดาษไขเป็นวงกลมให้ใหญ่กว่าขนาดพิมพ์เล็กน้อย และเจาะรูตรงกลาง โดยกะว่าเมื่อกดกระดาษลงติดพิมพ์แล้ว จะเหลือชายกระดาษด้านข้างสูงขึ้นประมาณครึ่งพิมพ์
6. ตักส่วนผสมเค้กลงในพิมพ์ 400 กรัมแล้วนำเข้าเตาอบ โดยปรับอุณหภูมิลดลงที่ 200 องศาเซลเซียส นาน 1 ชั่วโมง
7. นำเค้กที่สุกแล้วออกจากพิมพ์ กินตอนอุ่นๆ คู่กับน้ำชาร้อนๆ จะอร่อยเข้ากันดีทีเดียว
Tips
หากพิมพ์ที่ใช้เป็นอะลูมิเนียมและก้นพิมพ์สอบเข้า ไม่จำเป็นต้องรองกระดาษไข แต่ให้ใช้เนยสดทาให้ทั่ว แล้วโรยแป้งสาลีบางๆ ให้เคลือบทั่วพิมพ์ก่อนใส่สวนผสมเข้าอบ เมื่อขนมสุกจะช่วยให้เคาะออกจากพิมพ์ง่ายขึ้นเค้กที่อบแล้วพักให้เย็น เก็บในภาชนะมีฝาปิดสนิทนอกตู้เย็นได้ 3 วัน แต่ถ้าเก็บในตู้เย็นได้ 1 สัปดาห์ หากต้องการเก็บให้นานขึ้น ให้นำเค้กที่เย็นแล้วซีลด้วยเครื่องสุญญากาศ จะเก็บได้ประมาณ 1 เดือน
เคล็ดลับระดับมืออาชีพ
- พิมพ์เค้กตรังนั้นลักษณะเป็นทรงกระบอก มีท่อรูตรงกลาง ทำจากสเตนเลส ซึ่งสเตนเลสจะช่วยกระจายความร้อนได้ดี ส่วนพิมพ์มีรูจะทำให้คุณสัมผัสเอกลักษณ์ของเค้กตรังได้อย่างดี ขณะที่พิมพ์ทั่วไปในท้องตลาดซึ่งทำจากอะลูมิเนียมจะร้อนไวกว่า ดังนั้นหากคุณใช้พิมพ์ประเภทหลังให้ลดอุณภูมิขณะอบลงเป็น 150 องศาเซลเซียส ในเวลา 1 ชั่วโมงเท่ากัน
- อย่าขี้เกียจร่อนแป้งเด็ดขาด เพราะบางครั้งแป้งมีความชื้นและจับตัวเป็นก้อน การร่อนจะทำให้แป้งกระจายตัวละเอียดและช่วยให้สารเสริม เช่น ผงฟูกระจายตัวในแป้งได้ดี เมื่อนำไปอบเนื้อขนมจะเนียนละเอียดยิ่งขึ้น
- ไม่อุ่นเตาอบ เค้กก็ไม่ขึ้น การอุ่นเตาอบเตรียมไว้ขณะตีส่วนผสมเค้กเพื่อช่วยให้อุณภูมิภายในเตานั้นมีความร้อนคงที่ ขณะเปิดเตาใส่พิมพ์เค้กจะช่วยให้เนื้อขนมไม่ยุบตัว ทำให้เนื้อขนมที่ได้นุ่มฟูดี
- ใช้น้ำตาลทรายชนิดละเอียดเท่านั้น เพราะน้ำตาลทรายเกล็ดละเอียดจะละลายง่าย ใช้เวลาตีส่วนผสมไม่นาน ช่วยให้ ส่วนผสมขึ้นฟูได้ไว เนื้อขนมที่อบสุกแล้วจะนุ่มฟู หากใช้น้ำตาลเกล็ดใหญ่แล้วตีละลายไม่หมด จะทำให้เนื้อเค้กไม่สวยและมีน้ำตาลแทรกด้านในเป็นจุดสีน้ำตาลหรืออาจนอนก้นแข็งแฉะเป็นก้อนด้านล่าง นอกจากนี้น้ำตาลต้องแห้ง ไม่ชื้น เพราะจะทำให้ส่วนผสมเหลว อบแล้วไม่ฟู
- กลิ่นวานิลลาช่วยดับกลิ่นไข่ได้ เติมกลิ่นวานิลลาลงไปสักนิดเพื่อกลบกลิ่นไข่ไก่ที่บางคนอาจไม่ชอบ
- แต่งกลิ่นแต่งสีด้วยใบเตยสดต้องรีบกิน เพราะน้ำใบเตยจะเป็นตัวแปรหนึ่งที่ทำให้เค้กเสียง่าย ทางร้านเค้กสายใจจะเลือกใช้สีผสมอาหารแทนเพื่อยืดระยะเวลาเก็บเค้กได้นานยิ่งขึ้น
- การอบไฟแรงเกินไปหน้าเค้กจะไหม้ ข้างในไม่สุก หั่นออกมาตรงกลางเป็นรอยชื้น แต่ถ้าอบไฟอ่อนเกินไป หน้าเค้กจะแห้งแตกไม่สวย
- กลับเค้กกลางทาง เทคนิคระดับเซียนของร้านเค้กสายใจที่ต้องอบเค้กปริมาณมาก จะมีเทคนิคสลับตำแหน่งเค้กในเตาเมื่ออบเค้กไปได้ประมาณสองในสามของเวลาทั้งหมด เพื่อให้เค้กที่ได้มีหน้าเค้กสีสวยเท่ากันทั้งหมด ทั้งนี้เพราะความร้อนในเตาอบแต่ละตำแหน่งนั้นไม่เท่ากัน ซึ่งการเลื่อนสลับตำแหน่งนี้ต้องทำอย่างเบามือและรวดเร็ว เพราะมีผลต่อโครงสร้างของเค้กซึ่งกำลังขึ้นฟูเสียหายกลายเป็นไม่ขึ้นฟูได้ ถ้าคุณอบเค้กแค่ไม่กี่ก้อน ก็ไม่จำเป็นต้องทำก็ได้
- ลักษณะเค้กตรังที่ดี คือ ผิวหน้าเรียบไม่ยุบ ไม่ไหม้ เนื้อละเอียดเสมอกันทั้งก้อน เมื่อหั่นเค้กแล้วเนื้อเค้กจะไม่ชื้น
ขอบคุณ : คุณกมล รักราวี เจ้าของกิจการเค้กสายใจ
อำเภอนาโยง จังหวัดตรัง เอื้อเฟื้อสูตร
โทร. 0-7529-9873
