ล้วงสูตรลับ ทำปาท่องโก๋ สูตรกรอบกลวงทะลวงไส้

ใครชอบกินปาท่องโก๋เป็นหนักหนา เห็นเป็นไม่ได้ต้องซื้อกินทุกทีไป และหากสนใจจะลงมือทำกินเองก็กลัวไม่อร่อยเหมือนร้านเขา ขอให้เบาใจได้ เพราะเราได้ไปจกสูตรลับการทำปาท่องโก๋ แบบกรอบกลวง จากร้านโซ้ยตี๋ โดยคุณกิตินา กองอนันตพงษ์ เจ้าของร้าน ที่มาบอกเคล็ดลับแบบละเอียดยิบ ชนิดไปทำขายกันเจริญเลยทีเดียว

 

เคล็ดลับทำปาท่องโก๋ให้อร่อยเด็ด

แป้งที่ใช้ทำปาท่องโก๋มี 3 ชนิดคือ แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง และแป้งสาลีอเนกประสงค์ โดยปาท่องโก๋มีหลายสูตร หากต้องการแป้งนุ่มคล้ายเค้กก็ต้องใช้แป้งสาลีสำหรับทำเค้กเป็นส่วนผสมหลัก หากอยากได้กรอบมากๆ ต้องใช้แป้งสาลีสำหรับทำขนมปังเป็นส่วนผสมหลัก แต่ถ้าอยากให้เนื้อเบาฟูพองกรอบ และมีความนุ่มผสมอยู่เล็กน้อย

อย่างสูตรนี้ ต้องใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ที่มีอัตราส่วนแป้งขนมปัง 80% แป้งเค้ก20% (แป้งอเนกประสงค์แต่ละยี่ห้อมีอัตราส่วนของแป้งแตกต่างกันไป) ซึ่งแป้งอเนกประสงค์ที่จำหน่ายในท้องตลาดและมีอัตราส่วนดังกล่าว (หรือใกล้เคียง) คือยี่ห้อ “ฮกมาลัย” “ตราชั่ง” และ “ต้นสน”
 นวดแบบหมุนวน โดยทำมือเหมือน“ตะขอเกี่ยว” เทคนิคการนวดแป้งให้ได้ปาท่องโก๋ที่พองฟูคือ นวดในภาชนะทรงกลม โดยค่อย ๆ เทน้ำลงไปทีละน้อยสลับกับการนวดแบบหมุนวนไปรอบภาชนะ กางมือออกกว้าง ๆ ให้นิ้วมีลักษณะเหมือนตะขอเกี่ยว แล้วค่อย ๆ ตะล่อมแป้งให้เข้ากัน โดยใช้แรงจากนิ้วดันทีละน้อย ข้อสำคัญคือ ไม่ควรใช้ฝ่ามือกดแป้งแรงเกินไป เพราะจะทำให้แป้งอัดตัวแน่น เมื่อทอดจะไม่พองฟู น้ำเย็นและมาร์การีนช่วยให้แป้งเหนียวนุ่ม ไม่อมน้ำมัน การนวดแป้งควรใช้น้ำเย็นเพราะจะทำให้แป้งรวมตัวกันได้ดี นวดง่ายยิ่งขึ้น ส่วนมาร์การีนนอกจากเพิ่มความหอมแล้ว ยังทำให้ปาท่องโก๋ที่ทอดเสร็จกรอบและไม่อมน้ำมัน พักแป้ง 2 ครั้งจึงจะฟูได้ที่

หลังนวดแป้งเสร็จให้พักแป้งไว้ในภาชนะมีฝาปิด 10 นาที แล้วจึงนำมาใส่มาร์การีนละลายแล้วนวดต่อจนมาร์การีนเป็นเนื้อเดียวกับแป้ง จากนั้นพักไว้อีก 3 - 4 ชั่วโมง เมื่อแป้งได้ที่จะฟูขึ้นเล็กน้อย เส้นใยแป้งมีความยืดหยุ่น เมื่อดึงแป้งขึ้น แป้งจะมีเส้นใยยืดตามขึ้นมา แป้งนวลช่วยให้ปาท่องโก๋ไม่กอดกัน ก่อนนำแป้งออกมาคลึงและตัดเป็นชิ้นปาท่องโก๋ต้องโรยแป้งนวลไว้ที่แป้งปาท่องโก๋และโต๊ะที่จะใช้คลึงแป้ง เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งแฉะติดมือติดโต๊ะ หากแป้งแฉะจะทำให้คลึงแป้งได้ยาก รวมถึงเมื่อทอดแล้วปาท่องโก๋จะกอดกัน ขาไม่แยกออกจากกัน และอมน้ำมัน

แต่การใช้แป้งนวลมีข้อควรคำนึงคือ หากใช้มากเกินไปจะส่งผลให้น้ำมันที่ทอดปาท่องโก๋ดำง่ายคลึงและตัดแป้งขนาดพอเหมาะ ความหนาของแป้งที่พอดีสำหรับสูตรนี้คือ 0.5 เซนติเมตรเท่ากันทั้งเส้น (ไม่เช่นนั้นแป้งจะสุกไม่สม่ำเสมอ) และมีขนาดความกว้าง 1 นิ้ว ยาว 2 นิ้ว ปาท่องโก๋มีลำตัวติดกันน้อยที่สุด หลังคลึงและตัดแป้งจนได้ขนาดพอเหมาะแล้ว ขั้นตอนการทำให้ปาท่องโก๋ตัวติดกันต้องใช้ไม้เล็ก ๆ แตะน้ำแล้วแต้มลงที่กลางชิ้นแป้งเพียง 1 จุด แล้วนำแป้งอีกชิ้น (ที่ไม่ได้แตะน้ำ) มาประกบพร้อมกดให้แป้ง 2 ชิ้นติดกันเฉพาะบริเวณที่แตะน้ำเท่านั้น หากแป้งมีส่วนที่ติดกันมากเกินไปจะทำให้ขาปาท่องโก๋ไม่แยกออกจากกัน ไม่พองกรอบ และอมน้ำมัน
ใช้น้ำมันปาล์มใหม่เท่านั้น ก่อนทอดให้ดึงปาท่องโก๋ยืดออกเล็กน้อยแล้วลงทอดในน้ำมันปาล์มซึ่งมีจุดเดือดสูงเหมาะสำหรับทอดด้วยความร้อนเป็นเวลานาน และไม่ควรใช้น้ำมันเก่าหรือน้ำมันทอดซ้ำ เพราะนอกจากอันตรายต่อสุขภาพแล้ว ยังทำให้ปาท่องโก๋ไม่พองฟูด้วย ทอดด้วยไฟกลางแต่น้ำมันร้อนจัดก่อนทอดให้เปิดไฟแรง เมื่อน้ำมันร้อนให้หรี่ไฟลง โดยพยายามรักษาความร้อนของน้ำมันให้อยู่ที่ 180 - 200 องศาเซลเซียส วิธีทดสอบง่าย ๆ คือ เมื่อหย่อนแป้งลงไปประมาณ 3 วินาที แป้งจะเริ่มลอยตัวขึ้นมาทั้งนี้หากทอดในน้ำมันร้อนเกินไป ผิวของปาท่องโก๋จะไหม้เกรียมและขรุขระ แต่หากไฟอ่อนเกินไป ปาท่องโก๋จะกระด้างและอมน้ำมัน

ปาท่องโก๋

เทคนิคการทอดแบบมืออาชีพ เมื่อปาท่องโก๋ลอยขึ้นจากน้ำมันแล้ว ให้ใช้ตะเกียบยาวหนีบกลางตัวปาท่องโก๋แล้วเขย่าเล็กน้อยเพื่อให้ขาปาท่องโก๋แยกออกจากกัน จากนั้นพลิกไปมาอย่างรวดเร็วสัก2 ครั้งเพื่อให้แป้งสัมผัสกับน้ำมันและพองฟูได้อย่างเต็มที่ รอกระทั่งแป้งด้านล่างเหลืองจึงพลิกกลับด้านเพื่อให้ปาท่องโก๋สุกเท่ากันทั้งสองด้าน อย่าวางปาท่องโก๋ทับกัน เมื่อนำปาท่องโก๋ขึ้นจากน้ำมันต้องวางกระจายกัน ไม่ควรให้วางซ้อนทับกัน เพราะจะทำให้ปาท่องโก๋ไม่กรอบและอมน้ำมัน

ปาท่องโก๋ (สูตรกรอบกลวง ร้านโซ้ยตี๋)

ส่วนผสม (สำหรับ 60 ตัว)

เตรียม 10 นาที ปรุง 60 นาที (ไม่รวมเวลาหมักแป้ง)

แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 กิโลกรัม

ผงฟูดับเบิลแอ๊คชั่น 1 ช้อนโต๊ะ

ไข่ไก่เบอร์ 0 1 ฟอง

มาร์การีนกลิ่นเนยสด 4 ช้อนโต๊ะ

ยีสต์ผง 1 ช้อนชา

แอมโมเนีย 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำเย็น 700 กรัม

แป้งสาลี (สำหรับทำแป้งนวล) กิโลกรัม

น้ำมันปาล์มสำหรับทอด

วิธีทำ

1. ร่อนแป้งและผงฟูเข้าด้วยกัน พักไว้ในอ่างสำหรับนวดแป้ง

2. ผสมน้ำกับไข่ไก่ ยีสต์ เกลือ น้ำตาลและแอมโมเนีย คนจนละลายเข้ากัน

3. นวดแป้ง โดยค่อย ๆ เทส่วนผสมในข้อ 2 ลงในอ่างแป้งทีละน้อย สลับกับเทคนิคการนวดแบบหมุนวนโดยทำมือแบบตะขอเกี่ยว เมื่อนวดจนแป้งเข้ากันเป็นเนื้อเดียวแล้วนวดต่ออีก 5 นาที พักแป้งไว้ในภาชนะมีฝาปิด 10 นาที

4. ละลายมาร์การีน จากนั้นตักใส่ลงอ่างแป้ง 1 ช้อนโต๊ะ แล้วนวดต่ออีก 5 นาทีจนมาร์การีนและแป้งเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

5. นำแป้งที่ได้ในข้อ 4 วางแผ่เป็นรูปสี่เหลี่ยมบนถาดที่ทามาร์การีนไว้ จากนั้นใช้พลาสติกใสคุลมกันลมไว้ พักแป้งอีก 3 - 4 ชั่วโมง จึงนำมาคลึง ตัด และทอดตามเทคนิคข้างต้น

keyboard_arrow_up