ชื่นใจคลายร้อนด้วย ข้าวแช่มังสวิรัติ สูตรอร่อยรับเทศกาลสงกรานต์

การรับประทาน “ข้าวแช่” ในช่วงหน้าร้อนนับว่าเป็นวัฒนธรรมการกินเพื่อคลายร้อนของคนไทยที่ได้รับวัฒนธรรมมาจากชาวมอญและนิยมรับประทานกันเฉพาะในรั้วในวังเท่านั้น แต่ภายหลังก็แพร่หลายมาถึงชาวบ้านและกลายเป็นเมนูหรูในโรงแรมเมื่อถึงเทศกาลสงกรานต์

ข้าวแช่มังสวิรัติ

• ข้าวแช่แบบโบราณนิยมใช้ข้าวเสาไห้เก่าหุงเช็ดน้ำแค่พอสุกแล้วนำข้าวมาขัดในน้ำจนหมดยาง จากนั้นเทข้าวใส่กระชอนที่รองด้วยผ้าขาวบาง นำไปนึ่งอีก 5 – 10 นาที พักข้าวให้เย็นก่อนนำไปใช้
• สูตรนี้ใช้ข้าวหอมมะลิเก่าเพราะต้องการข้าวเนื้อนุ่มและมียางน้อย เมื่อใส่น้ำลอยดอกมะลิ น้ำจะใสไม่ขุ่น
• การทำน้ำลอยดอกมะลิต้องเก็บเศษดอกไม้ออกให้หมด เพราะถ้าแช่นานดอกไม้จะเน่า ที่สำคัญ ควรใช้วันต่อวัน หากค้างไว้กลิ่นจะไม่หอม

หอมยัดไส้และลูกกะปิทอด

ส่วนผสม (สำหรับ 1 – 2 ที่) เตรียม 25 นาที ปรุง 20 นาที

• หอมเล็ก 8 หัว
• มะพร้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
• หัวกระชาย 2 – 3 หัว
• กะปิเจ 100 กรัม
• น้ำตาลปี๊บ 2½ ช้อนโต๊ะ
• ไข่ไก่ 1 ฟอง
• น้ำมันสำหรับผัดเล็กน้อย
• น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ

1. ปอกเปลือกหอมเล็ก ล้างให้สะอาด ใช้ด้ามช้อนควักไส้หอมเล็กจนหมด พักไว้
2. นำหอมเล็กท่คี วักได้มาโขลกกับหัวกระชายและกะปิให้ละเอียด
3. ตั้งกระทะผัดเครื่องโขลกจนหอม ใส่มะพร้าวคั่ว ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ ผัดจนแห้ง ตักใส่จาน พักไว้ให้เย็น
4. ปั้นส่วนผสมข้อ 3 เป็นก้อนเล็ก ๆ ใส่ลงในหอมเล็ก จากนั้นนำไปชุบไข่ ทอดในน้ำมันจนเป็นสีเหลืองทอง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน
5. สำหรับไส้ที่เหลือปั้นเป็นก้อนกลม นำไปชุบไข่ทอดก็จะได้ลูกกะปิทอด

หัวไช้โป๊วหวาน

ส่วนผสม (สำหรับ 1 – 2 ที่) เตรียม 5 นาที ปรุง 10 นาที (ไม่รวมเวลาหมักและตากแดด)

• หัวผักกาดขาว 2 หัว
• น้ำตาลปี๊บ ¼ ถ้วย
• ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเปล่า 1 ถ้วย
• น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
• น้ำมันพืชเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ปอกเปลือกหัวผักกาด ล้างให้สะอาด ใส่เกลือคลุกให้ทั่ว หมักไว้ 1 คืน บีบน้ำออกนำไปตากแดด 1 วัน
2. ต้มซีอิ๊วขาวน้ำตาลปิ๊บกับน้ำจนส่วนผสมละลายเข้ากันดี ปิดไฟ พักไว้จนเย็น
3. ใส่หัวผักกาดขาวที่แห้งแล้วลงในขวดโหลเทส่วนผสมข้อ 2 ใส่ลงไป แช่ไว้ 1 คืน
4. เทน้ำที่แช่หัวผักกาดขาวใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งไฟจนเดือด พักไว้ให้เย็นแล้วเทใส่โหลแช่หัวผักกาดขาวไว้อีก 1 คืน จากนั้นนำหัวผักกาดขาวไปตากแดดพอแห้ง
5. หั่นหัวไช้โป๊วเป็นเส้น นำไปผัดกับน้ำมันปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย ผัดจนแห้ง ตักขึ้นใส่จาน

Tip : สามารถใช้หัวไช้โป๊วหวานตามท้องตลาดแทนก็ได้แต่ขั้นตอนการแช่มักใช้น้ำเปล่าเป็นส่วนผสม

พริกหยวกสอดไส้

ส่วนผสม (สำหรับ 1 – 2 ที่) เตรียม 15 นาที ปรุง 30 นาที

• พริกหยวก 2 เม็ด
• ปลาเค็มเจ 100 กรัม
• เต้าหู้ใบตอง 2 ก้อน
• รากผักชี 2 ราก
• ไข่ไก่ 2 ฟอง
• พริกไทยป่นเล็กน้อย
• น้ำมันพืชสำหรับทากระทะเล็กน้อย
• น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ

1. ผ่าพริกหยวกตามยาว เอาเมล็ดพริกออกเตรียมไว้บรรจุไส้
2. โขลกรากผักชีและพริกไทยให้ละเอียด นำเครื่องโขลกไปผสมกับปลาเค็มเจ เต้าหู้ ขยำให้เข้ากัน
3. นำส่วนผสมข้อ 2 ใส่ลงในพริกจนเต็ม อย่าให้แน่นมาก แล้วนำไปนึ่งประมาณ 5 นาที
4. จากนั้นตอกไข่ใส่ชาม ตีให้เข้ากัน ใช้มือจุ่มไข่โรยลงบนกระทะที่ทาน้ำมันบาง ๆ จนเป็นตาข่าย พอไข่สุกตักขึ้นใส่จาน พักไว้ก่อนนำไข่ตาข่ายมาห่อพริกหยวก จัดใส่จาน

Tip : หากมีส่วนผสมไส้เหลือนำมาปั้นเป็นก้อนกลมแล้วชุบไข่ทอด

การรับประทานข้าวแช่อย่างถูกวิธี

เริ่มจากใส่น้ำลอยดอกมะลิให้มากกว่าข้าว อาจใส่น้ำแข็งลงไปหรือแช่น้ำลอยดอกมะลิจนเย็นจัดก่อนก็ได้ เริ่มรับประทานจากเครื่องข้าวแช่แล้วจึงตักข้าวตาม จะได้รสชาติอร่อยเย็นชื่นใจ ไม่ควรใส่เครื่องข้าวแช่ลงในข้าวแล้วตักรับประทานพร้อมกันเพราะจะทำน้ำแช่ข้าวเป็นไขไม่น่ารับประทาน

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 1,058.48 กิโลแคลอรี
โปรตีน 40.47 กรัม ไขมัน 33.01 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 148.26 กรัม ไฟเบอร์ 36.65 กรัม

สูตร : ห้องอาหาร ณ อรุณ เรื่อง : กัญญา เทพทวีพิทักษ์ ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก สไตล์ : กษมา แก้วจำนง