เห็ดปิ้งนมสด “รถเข็นหมูปิ้ง อีกหนึ่งเสน่ห์ของอาหารเช้าที่พบมากเป็นอันดับต้น ๆ ของเมืองไทย มักขายคู่กับข้าวเหนียวนึ่งร้อน ๆ บางเจ้ามีน้ำจิ้มแจ่วแถมมาให้จิ้มคู่กันเพิ่มความอร่อย เราปรับสูตรโดยเปลี่ยนจากหมูเป็นเห็ดแทน แล้วหมักเครื่องอย่างหมูปิ้งปกติรสเค็มหวานปิ้งไฟอ่อน ๆ ให้สุกเหลืองมีกลิ่นหอมกินกับข้าวเหนียวและน้ำจิ้มแจ่ว”
ส่วนผสม (สำหรับ 10 ไม้) เตรียม 30 นาที ปรุง 50 นาที
- เห็ดนางฟ้า 1 กิโลกรัม
- รากผักชี 4 ราก
- กระเทียม 10 กลีบ
- พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ ¼ ถ้วย
- นมข้นจืด ¼ ถ้วย
- ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันรำข้าว 2 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมน้ำสำหรับทาเห็ด
- นมข้นจืด ¼ ถ้วย
- ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันรำข้าว 2 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมน้ำจิ้มแจ่ว
- มะเขือเทศสีดาหั่นเต๋าเล็ก 2 ลูก
- ผักชีฝรั่งซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา ¼ ถ้วย
- น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกป่น 1 – 2 ช้อนชา
- ข้าวคั่ว 2 ช้อนชา
วิธีทำ
1. ล้างเห็ดให้สะอาด ตัดก้านออกนำเห็ดไปโขลกให้แหลกแล้วนำไปนึ่งบนน้ำเดือดประมาณ 20 นาที ยกลง พักให้เย็น บีบน้ำออกให้เห็ดแห้งสนิท คลุกกับแป้งสาลี เตรียมไว้
2. โขลกรากผักชี กระเทียมพริกไทยให้ละเอียด นำไปผสมกับนม ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ และน้ำมันพืช คนให้เข้ากัน เทใส่ในเห็ดที่เตรียมไว้ ผสมให้เข้ากันจนปั้นก้อนได้ ถ้าแฉะไปให้เติมแป้งเล็กน้อย ถ้าแห้งให้เติมนมลงไปเพิ่ม นำเห็ดที่ได้ไปปั้นประกบกับไม้ปิ้งให้เป็นก้อนแบนปั้นจนหมดส่วนผสม เตรียมไว้
3. ผสมส่วนผสมน้ำทาเห็ดให้เข้ากัน จากนั้นติดเตาถ่านให้เรียบร้อย นำเห็ดที่ปั้นไว้ไปปิ้งโดยวางบนตะแกรงปิ้งไฟอ่อนไปเรื่อย ๆ ระหว่างปิ้งให้ใช้แปรงหรือพู่ใบตอง (ฉีกใบตองเป็นเส้นฝอยแล้วนำมามัดรวมกันเป็นพู่) จุ่มน้ำทาเห็ดไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งสุก (เห็ดสุกสังเกตจากเห็ดจะแข็งตัวจับกับไม้) เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มแจ่วและข้าวเหนียว
4. ทำน้ำจิ้มแจ่วโดยผสมน้ำปลาน้ำมะนาว และน้ำตาลให้เข้ากันเติมมะเขือเทศ พริกป่น ข้าวคั่วโรยผักชีก่อนเสิร์ฟ
พลังงานต่อหนึ่งไม้ 116.95 กิโลแคลอรี
โปรตีน 4.74 กรัม ไขมัน 5.54 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 12.19 กรัม ไฟเบอร์ 2.47 กรัม
เรื่องและสูตร : สิทธิโชค, เป็นเอก
ภาพ : อัศวิน นรินท์ชัยรังษี สไตล์ : จารุนันท์ ศรีทองนาก