ปาท่องโก๋ เมนูกรอบนุ่มรับอรุณ

หากให้นึกถึงชื่ออาหารเช้ายอดฮิตขึ้นมาสักอย่าง เชื่อว่า “ปาท่องโก๋” คงเป็นอีกหนึ่งเมนูที่ปรากฏขึ้นในห้วงความคิดของใครต่อใครเป็นแน่ เพราะไม่ว่าจะผ่านไปกี่ยุคสมัย ภาพการตัดแป้งนุ่ม ๆ แล้วบรรจงหยิบลงทอดในกระทะใบใหญ่ ใช้ตะเกียบคีบแล้วพลิกไปมา กระทั่งแป้งสุกกลายเป็นปาท่องโก๋เหลืองกรอบ ก็ยังพบเห็นได้ในตลาดยามเช้าแทบทุกแห่ง

คุณกิตินา กองอนันตพงษ์ (โซ้ยตี๋)คุณกิตินา กองอนันตพงษ์ (โซ้ยตี๋)

ด้วยความที่เป็นของขายดีมานาน สูตรการทำปาท่องโก๋จึงมักเป็นสิ่งที่พ่อค้าแม่ขาย Pro’ knowledge เก็บเป็นความลับประจำตระกูล แต่สำหรับ คุณกิตินา กองอนันตพงษ์ (โซ้ยตี๋) เจ้าของร้านโซ้ยตี๋อาหารเช้าแล้ว สูตรปาท่องโก๋แสนอร่อยที่เขาทำขายมากว่าสิบปีนั้น ไม่ถือเป็นความลับแต่อย่างใด “ผมไม่หวงสูตรครับ เพราะคิดว่าคนเราตายไปก็เอาอะไรติดตัวไปไม่ได้ ดังนั้นมีอะไรที่พอจะแบ่งปันให้คนอื่นได้เราก็แบ่ง ใครไม่มีอาชีพหรืออยากรู้ผมก็สอนให้”

จากแนวคิดนี้เองที่ทำให้ตลอด 3 ปีที่ผ่านมา คุณโซ้ยตี๋มักอาสาไปเป็นวิทยากรสอนการทำปาท่องโก๋ให้แก่สถาบันการศึกษาและองค์กรส่งเสริมอาชีพต่าง ๆ ควบคู่ไปกับการดูแลร้านโซ้ยตี๋ทั้ง 2 สาขา คือสาขาห้างสรรพสินค้าเดอะมอลล์ บางแค (บริเวณซุ้มจำหน่ายน้ำเต้าหู้ปาท่องโก๋ ในแผนกซูเปอร์มาร์เก็ต) และสาขาใหญ่ที่ตลาดคลองขวาง ซึ่งมีอาหารเช้าให้เลือกรับประทานหลากหลาย ทั้งข้าวต้ม โจ๊ก ข้าวราดแกง กาแฟสด เต้าฮวย น้ำเต้าหู้ รวมถึงสินค้าขายดีอย่างปาท่องโก๋สูตรกรอบกลวงที่คุณโซ้ยตี๋นำสูตรมาฝากคุณผู้อ่านในโอกาสนี้

“ปาท่องโก๋ผมเป็นสูตรที่ผสมสูตรโบราณและสมัยใหม่เข้าไว้ด้วยกัน คือนำสูตรดั้งเดิมที่ต้องใช้การนวดด้วยมือมาปรับวิธีและส่วนผสมเล็กน้อยเพื่อให้สามารถนวดด้วยเครื่องได้โดยที่รสชาติและความกรอบอร่อยยังเหมือนเดิม จึงเหมาะกับการผลิตครั้งละมาก ๆ เพื่อจำหน่าย แต่สูตรที่ผมนำมาให้ผู้อ่าน H & C นี้เป็นสูตรนวดมือ ซึ่งเป็นสูตรแรกที่ผมทำขายเหมาะที่ผู้อ่านจะลองทำกินเองหรือจะทำขายในปริมาณที่ไม่มากนักก็ยังได้” คุณโซ้ยตี๋บอกกับเรา ก่อนอธิบายพร้อมสาธิตการทำปาท่องโก๋สูตรดังกล่าวให้เราแบบละเอียดยิบ

ปาท่องโก๋

Pro’ knowledge

อยากได้ปาท่องโก๋แบบไหน เลือกแป้ง แบบนั้น แป้งที่ใช้ทำปาท่องโก๋มี 3 ชนิดคือ แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง และแป้งสาลีอเนกประสงค์โดยปาท่องโก๋มีหลายสูตร หากต้องการแป้งนุ่มคล้ายเค้กก็ต้องใช้แป้งสาลีสำหรับทำเค้กเป็นส่วนผสมหลัก หากอยากได้กรอบมากๆ ต้องใช้แป้งสาลีสำหรับทำขนมปังเป็นส่วนผสมหลัก แต่ถ้าอยากให้เนื้อเบาฟูพองกรอบ และมีควานุ่มผสมอยู่เล็กน้อยต้องใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ที่มีอัตราส่วนแป้งขนมปัง 80% แป้งเค้ก 20% (แป้งอเนกประสงค์แต่ละยี่ห้อมีอัตราส่วนของแป้งแตกต่างกันไป) ซึ่งแป้งอเนกประสงค์ที่จำหน่ายในท้องตลาดและมีอัตราส่วนดังกล่าว (หรือใกล้เคียง) คือยี่ห้อ “ฮกมาลัย” “ตราชั่ง” และ “ต้นสน”

นวดแบบหมุนวน โดยทำมือเหมือน “ตะขอเกี่ยว” เทคนิคการนวดแป้งให้ได้ปาท่องโก๋ที่พองฟูคือ นวดในภาชนะทรงกลม โดยค่อย ๆ เทน้ำลงไปทีละน้อยสลับกับการนวดแบบหมุนวนไปรอบภาชนะ กางมือออกกว้าง ๆ ให้นิ้วมีลักษณะเหมือนตะขอเกี่ยวแล้วค่อย ๆ ตะล่อมแป้งให้เข้ากัน โดยใช้แรงจากนิ้วดันทีละน้อย ข้อสำคัญคือ ไม่ควรใช้ฝ่ามือกดแป้งแรงเกินไป เพราะจะทำให้แป้งอัดตัวแน่น เมื่อทอดจะไม่พองฟู

น้ำเย็นและมาร์การีนช่วยให้แป้งเหนียว นุ่มไม่อมน้ำมัน การนวดแป้งควรใช้น้ำเย็นเพราะจะทำให้แป้งรวมตัวกันได้ดี นวดง่ายยิ่งขึ้น ส่วนมาร์การีนนอกจากเพิ่มความหอมแล้ว ยังทำให้ปาท่องโก๋ที่ทอดเสร็จกรอบและไม่อมน้ำมัน

ปาท่องโก๋

พักแป้ง 2 ครั้งจึงจะฟูได้ที่ หลังนวดแป้งเสร็จให้พักแป้งไว้ในภาชนะมีฝาปิด 10 นาทีแล้วจึงนำมาใส่มาร์การีนละลายแล้วนวดต่อจนมาร์การีนเป็นเนื้อเดียวกับแป้ง จากนั้นพักไว้อีก 3 – 4 ชั่วโมง เมื่อแป้งได้ที่จะฟูขึ้นเล็กน้อย เส้นใยแป้งมีความยืดหยุ่น เมื่อดึงแป้งขึ้น แป้งจะมีเส้นใยยืดตามขึ้นมา

แป้งนวลช่วยให้ปาท่องโก๋ไม่กอดกัน ก่อนนำแป้งออกมาคลึงและตัดเป็นชิ้นปาท่องโก๋ต้องโรยแป้งนวลไว้ที่แป้งปาท่องโก๋และโต๊ะที่จะใช้คลึงแป้งเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งแฉะติดมือติดโต๊ะ หากแป้งแฉะจะทำให้คลึงแป้งได้ยากรวมถึงเมื่อทอดแล้วปาท่องโก๋จะกอดกันขาไม่แยกออกจากกัน และอมน้ำมัน แต่การใช้แป้งนวลมีข้อควรคำนึงคือ หากใช้มากเกินไปจะส่งผลให้น้ำมันที่ทอดปาท่องโก๋ดำง่าย

คลึงและตัดแป้งขนาดพอเหมาะ ความหนาของแป้งที่พอดีสำหรับสูตรนี้คือ 0.5 เซนติเมตรเท่ากันทั้งเส้น (ไม่เช่นนั้นแป้งจะสุก
ไม่สม่ำเสมอ) และมีขนาดความกว้าง 1 นิ้วยาว 2 นิ้ว

ปาท่องโก๋มีลำตัวติดกันน้อยที่สุด หลังคลึงและตัดแป้งจนได้ขนาดพอเหมาะแล้วขั้นตอนการทำให้ปาท่องโก๋ตัวติดกันต้องใช้ไม้
เล็ก ๆ แตะน้ำแล้วแต้มลงที่กลางชิ้นแป้งเพียง 1 จุด แล้วนำแป้งอีกชิ้น (ที่ไม่ได้แตะน้ำ) มาประกบพร้อมกดให้แป้ง 2 ชิ้นติดกันเฉพาะบริเวณที่แตะน้ำเท่านั้น หากแป้งมีส่วนที่ติดกันมากเกินไปจะทำให้ขาปาท่องโก๋ไม่แยกออกจากกัน ไม่พองกรอบ และอมน้ำมัน

ใช้น้ำมันปาล์มใหม่เท่านั้น ก่อนทอดให้ดึงปาท่องโก๋ยืดออกเล็กน้อยแล้วลงทอดในน้ำมันปาล์มซึ่งมีจุดเดือดสูงเหมาะสำหรับทอดด้วยความร้อนเป็นเวลานาน และไม่ควรใช้น้ำมันเก่าหรือน้ำมันทอดซ้ำ เพราะนอกจากอันตรายต่อสุขภาพแล้ว ยังทำให้ปาท่องโก๋ไม่พองฟูด้วย

ทอดด้วยไฟกลางแต่น้ำมันร้อนจัดก่อนทอดให้เปิดไฟแรง เมื่อน้ำมันร้อนให้หรี่ไฟลง โดยพยายามรักษาความร้อนของน้ำมันให้อยู่ที่ 180 – 200 องศาเซลเซียส วิธีทดสอบง่าย ๆ คือ เมื่อหย่อนแป้งลงไปประมาณ 3 วินาที แป้งจะเริ่มลอยตัวขึ้นมาทั้งนี้หากทอดในน้ำมันร้อนเกินไป ผิวของปาท่องโก๋จะไหม้เกรียมและขรุขระ แต่หากไฟอ่อนเกินไป ปาท่องโก๋จะกระด้างและอมน้ำมัน

เทคนิคการทอดแบบมืออาชีพ เมื่อปาท่องโก๋ลอยขึ้นจากน้ำมันแล้ว ให้ใช้ตะเกียบยาวหนีบกลางตัวปาท่องโก๋แล้วเขย่าเล็กน้อยเพื่อให้ขาปาท่องโก๋แยกออกจากกัน จากนั้นพลิกไปมาอย่างรวดเร็วสัก 2 ครั้งเพื่อให้แป้งสัมผัสกับน้ำมันและพองฟูได้อย่างเต็มที่ รอกระทั่งแป้งด้านล่างเหลืองจึงพลิกกลับด้านเพื่อให้ปาท่องโก๋สุกเท่ากันทั้งสองด้าน

อย่ากวางปาท่องโก๋ทัยกัน เมื่อนำปาท่องโก๋ขึ้นจากน้ำมันต้องวางกระจายกัน ไม่ควรให้วางซ้อนทับกัน เพราะจะทำให้ปาท่องโก๋ไม่กรอบและอมน้ำมัน

***ดูสูตรปาท่องโก๋ (สูตรกรอบกลวง ร้านโซ้ยตี๋)***

 

© COPYRIGHT 2024 Amarin Corporations Public Company Limited.