แชร์เคล็ดลับความอร่อย ตำนาน เต้าส้อ แห่งเมืองตะกั่วป่า

เต้าส้อ แห่งเมืองตะกั่วป่า “คำว่าเต้าส้อนั้นเป็นภาษาพื้นบ้านของจีนฮกเกี้ยนในพังงาและภูเก็ตซึ่งภาษาตำรับจะเรียกว่า “ขนมเปี๊ยะ” เต้าส้อเกิดขึ้นพร้อมกับคนจีนฮกเกี้ยนที่เข้ามาตั้งรกรากในพังงาและภูเก็ต เดิมทีพวกเขาชอบรับประทานถั่วกวนอยู่แล้ว และรู้จักแป้งสาลีเป็นอย่างดี จึงได้ลองนำส่วนผสมทั้งสองอย่างมาประดิษฐ์ขึ้นเป็นขนมชนิดนี้”

เต้าส้อ แห่งเมืองตะกั่วป่า

อาจารย์วิไลวรรณ ตันกองโกย จากวิทยาลัยสารพัดช่างภูเก็ต ผู้เชี่ยวชาญด้านขนมเปี๊ยะ เล่าถึงที่มาที่ไปของเต้าส้อให้เราฟัง ก่อนกล่าวอีกว่า

“ขนมชนิดนี้เป็นขนมมงคลเต้าส้อดั้งเดิมมีสองไส้ คือ ไส้หวานทำจากถั่วกวน และไส้เค็มทำจากถั่วกวนผัดกับเครื่องโขลกแล้วเติมเกลือลงไป แต่ปัจจุบันไส้เค็มเปลี่ยนเป็นแค่ถั่วกวนรสหวานห่อไข่แดงของไข่เค็มเท่านั้น”

เต้าส้อนั้นสร้างรายได้ให้คนทำขายอย่างสูง จึงมักหวงปิดสูตรกัน แม้แต่ตัวอาจารย์ก็ยังต้องทดลองค้นหาสูตรด้วยตนเองจนได้สูตรเต้าส้อตำรับนี้ขึ้นมา ซึ่งท่านยินดีมอบเป็นวิทยาทานให้ผู้อ่านทุกคน รวมถึงผู้ที่สนใจนำไปประกอบอาชีพในยุคเศรษฐกิจฝืดเคืองเช่นนี้อีกด้วย

Pro Knowledge

• โบราณใช้แป้งสาลีทั้งชั้นนอกชั้นใน ทำให้เนื้อเต้าส้อที่ได้ค่อนข้างกรอบร่วนและแข็งปัจจุบันปรับมาใช้แป้งเค้กทำแป้งชั้นใน เพื่อให้เนื้อของขนมกรอบนุ่ม

• แป้งชั้นนอกต้องละลายน้ำตาลกับน้ำก่อนเสมอ เพื่อไม่ให้มีเกล็ดน้ำตาลเหลือ ทำให้ได้แป้งเนื้อเนียน รสชาติเสมอกัน

• โบราณใช้น้ำมันหมู ปัจจุบันใช้เนยขาว การใช้น้ำมันหมูนวดแป้งทั้งชั้นนอกและชั้นในจะได้แป้งเต้าส้อกรอบร่วนปัจจุบันใช้เนยขาวแทน เพื่อให้ชาวมุสลิมกินได้ และทำให้แป้งขนมกรอบนุ่มคั่นชั้นสวยซึ่งเนยขาวสำหรับแป้งชั้นนอกที่แนะนำคือ เนยขาวตราครีมท็อปป์ ส่วนแป้งชั้นในให้ใช้ตรามงกุฏม่วง

• การนวดแป้งชั้นนอกไม่จำเป็นต้องนวดนาน เพราะยิ่งนวดนานแป้งจะยิ่งเหนียว เมื่อนำไปอบแป้งจะกระด้างไม่อร่อยหากนวดด้วยมือก็กะแค่ว่านวดแล้วส่วนผสมล่อนออกจากชามอ่าง ก็ถือว่าใช้ได้แล้ว

• เตรียมถั่วต้องล้างถั่วให้ดีถั่วเขียวเราะเปลือกต้องล้างให้หมดฝุ่น จะช่วยให้กลิ่นเหม็น-เขียวของถั่วหายไป ก่อนนำไปนึ่งและบด แล้วจึงนำไปกวนไส้เต้าส้อ ไส้ขนมที่ได้จะหอมและเก็บได้นาน

• แป้งชั้นนอก 1½ ส่วน แป้งชั้นใน 1 ส่วน คืออัตราส่วนที่เหมาะสม เพื่อเวลานำไปรีดและห่อขนมจะเกิดชั้นแป้งที่สวยงาม เพราะหากแป้งชั้นนอกมากไป เมื่อนำไปรีดจะไม่เกิดชั้นแต่หากแป้งชั้นในมากไปก็จะทำให้แป้งเหลวขณะรีดแป้งทำให้แป้งชั้นนอกฉีกขาด

• เทคนิคพับ – รีดแป้งให้เป็นชั้น ให้ทำตามขั้นตอนในภาพโดยการรีดครั้งสุดท้ายให้รีดแป้งยาวราว 1 ฟุต แล้วม้วนแป้งเป็นท่อนไม้ ก่อนตัดเป็นท่อนหนา 2 เซนติเมตรให้ได้ 15 ชิ้นแล้วนำมารีดเป็นแผ่นแบนโดยไม่ต้องหงายหน้าตัดแป้งขึ้น (หากทำกะหรี่ปั๊บต้องหงายหน้าตัดแป้งขึ้นแล้วกดให้แบนก่อนรีดเพื่อให้เห็นวงแป้ง) แล้วนำไปห่อไส้ เมื่ออบแล้วแป้งขนมจะซ้อนเป็นชั้น ๆ ในแนวระนาบไม่เห็นวงแป้ง

• ทาหน้าขนมด้วยไข่แดง 2 ฟอง ผสมไข่ขาว 1 ฟอง นี่คืออัตราส่วนของไข่ที่นำมาตีให้เข้ากันและใช้ทาบนหน้าเต้าส้อการลดไข่ขาวลงเพื่อทำให้เวลาอบแล้วหน้าขนมมีสีนวลสวยไม่เข้มจนเกินไป

• หยดสีบนฟองน้ำเสมอก่อนประทับตรา การหยดสีผสมอาหารลงบนฟองน้ำก่อนที่จะนำตราประทับกดลงแล้วนำไปประทับหน้าขนมจะช่วยให้สีผสมอาหารติดตราประทับพอดีไม่เยิ้มเกินไป เมื่อนำไปประทับจะได้ลายที่คมชัดสวยงาม

• เต้าส้อโบราณต้องกดให้แบนเดี๋ยวนี้ไม่ต้อง เพราะสมัยก่อนเตาอบเต้าส้อจะผิงเฉพาะไฟล่างต้องพลิกกลับขนมให้ได้รับความร้อน จึงต้องกดให้ขนมแบนเพื่อสะดวกขณะพลิก แต่ปัจจุบันใช้เตาอบจึงไม่จำเป็น

• ร้อนมากไปแป้งแห้งร่วนร้อนน้อยไปแป้งขนมเหี่ยวไม่สวย อุณภูมิที่พอเหมาะสำหรับอบเต้าส้อคือประมาณ 160 – 170 องศาเซลเซียส อบนาน 15 – 20 นาที ทั้งนี้ขึ้นกับขนาดของเต้าส้อด้วย หากปั้นลูกเล็กจิ๋วก็ควรหรี่ไฟลง โดยการอบให้ใช้ระดับไฟบน – ล่าง และควรอุ่นเตาอบให้ร้อนได้อุณหภูมิก่อนใส่ขนมเข้าอบเสมอ

• อบเสร็จอย่าเพิ่งกิน เต้าส้อและขนมตระกูลขนมเปี๊ยะ รวมถึงโมจินครสวรรค์ เมื่ออบเสร็จใหม่ ๆ แป้งขนมจะแห้งร่วน ให้พักให้เย็นแล้วเก็บใส่ภาชนะมีฝาปิดพักไว้ในอุณหภูมิห้อง 1 คืนจึงนำมารับประทาน แป้งขนมจึงจะนิ่มตัวลง รับประทานอร่อยขึ้น

สูตรขนมเต้าส้อตะกั่วป่า (ไส้เค็มสมัยนิยม)

ส่วนผสม (สำหรับ 150 ลูก -180 ลูก) เตรียม 5 ชั่วโมง (รวมเวลาแช่ถั่ว) ปรุง 5 ชั่วโมง (รวมเวลาผัดไส้และห่อขนม)

ส่วนผสมแป้งชั้นนอก

• แป้งสาลีอเนกประสงค์ตราว่าว 540 กรัม
• น้ำตาลทรายขาว 120 กรัม
• เนยขาวตราท็อปป์ 160 กรัม
• น้ำเปล่า 220 กรัม

ส่วนผสมแป้งชั้นใน

• แป้งเค้กตราพัดโบก 460 กรัม
• เนยขาวตรามงกุฏม่วง 300 กรัม

ส่วนผสมไส้

• ถั่วเขียวเราะเปลือก 1,000 กรัม
• น้ำตาลทราย 1,100 กรัม
• น้ำเปล่า 300 กรัม
• เกลือ 2 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 540 กรัม
• ไข่แดงไข่เค็มนึ่งสุก 20 ลูก
• อื่น ๆ
• ไข่ไก่สำหรับทาหน้าขนม สีผสม
• อาหารสีแดง ฟองน้ำ ตราประทับตามชอบ

วิธีทำ

1. เตรียมถั่วเขียวเราะเปลือกตามวิธีใน Pro Knowledge จากนั้นผสมน้ำตาลกับน้ำในกระทะทองเคี่ยวจนละลายเป็นน้ำเชื่อม จึงใส่ถั่วลงไปกวนให้เข้ากัน ค่อย ๆ รินน้ำมันพืชใส่ลงไปทีละน้อยจนหมด กวนจนปั้นได้ ปิดไฟพักให้เย็น ไข่แดงไข่เค็มนึ่งนำมาหั่นแบ่ง 1 ลูกให้ได้ 8 ชิ้น แล้วนำส่วนผสมถั่วกวนมาห่อไข่แดงเตรียมไว้

2. ผสมแป้งชั้นนอก โดยละลายน้ำกับน้ำตาลให้เข้ากัน ใส่แป้งลงในเครื่องตีเค้ก ใช้หัวตีตะขอรินส่วนผสมน้ำตาลกับน้ำลงไปพร้อมใส่เนยขาว เปิดเครื่อง ตีจนส่วนผสมได้ที่ตามที่ระบุใน Pro Knowledge แล้วแบ่งแป้งเป็น 10 ก้อนเท่ากัน

3. ผสมส่วนผสมแป้งชั้นในเข้าด้วยกัน นวดให้เนียนดี แล้วแบ่งแป้งเป็น 10 ก้อนเท่ากัน

4. นำแป้งชั้นนอกห่อแป้งชั้นในแล้วรีดตามวิธีที่ระบุใน Pro Knowledge แล้วนำไปห่อไส้ขนมที่เตรียมไว้ (ข้อ 1) เรียงลงบนถาดอบ จากนั้นใช้นิ้วจุ่มไข่ที่ผสมไว้ทาลงบนหน้าขนมเล็กน้อยก่อนจะประทับตราด้วยสีแดงลงบนหน้าขนมในบริเวณที่ไม่ได้ทาไข่ แล้วนำไปอบตามวิธีที่ระบุใน Pro Knowledge

Tip : หากต้องการปรุงไส้เค็มแบบดั้งเดิมให้เติมรากผักชี 5 ราก หอมเล็ก 10 หัว พริกไทยดำ 2 ช้อนโต๊ะ โขลกรวมกันให้ละเอียด นำไปผัดกับน้ำมันก่อนจึงใส่ส่วนผสมผัดไส้ขนมลงไปตามวิธีที่ระบุไว้ข้างต้น แล้วเติมเกลือเล็กน้อยให้มีรสเค็มขึ้นเล็กน้อยตามชอบ จึงนำไปห่อไข่แดงไข่เค็มและห่อแป้งขนม

พลังงานต่อหนึ่งลูก 143.52 กิโลแคลอรี
โปรตีน 2.68 กรัม ไขมัน 7.12 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 17.28 กรัม ไฟเบอร์ 1.05 กรัม

สูตร : อาจารย์วิไลวรรณ ตันกองโกย เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช
ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : พัชราวรรณ, พิชชาอร
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก ผู้ช่วยช่างภาพ : บี, อภิญญา
สไตล์ : พิมฝัน ใจสงเคราะห์ ผู้ช่วยสไตลิสท์ : วิภาภรณ์, อรุณมณี

อยากกิน อยากฟิน อยากทำ อย่าลืมติดตาม A Cuisine (เอควิซีน)
📌Website: https://goodlifeupdate.com/healthy-food
📌Messenger : http://m.me/AcuisineTH
📌Instagram : www.instagram.com/acuisine.th/

สูตรอาหารแนะนำ

• ข้าวแซลมอนผัดฉ่า จานด่วนรสแซ่บ! ดีต่อสุขภาพ
• ข้าวไข่ข้นต้มยำกุ้ง เมนูธรรมดาที่ไม่ธรรมดา
• สลัดหมูย่างน้ำสลัดส้ม แก้อ่อนเพลีย
• สเต๊กแซลมอนซอสน้ำผึ้งมัสตาร์ด บำรุงข้อ
• สูตรแกงคั่วหมูย่าง กับ เงาะสอดไส้สับปะรด แกงรสชาติไทยๆ จากผลไม้ฤดูร้อน
• ต้มจืดเต้าหู้ผักกาดขาว เมนูเบา ๆ ช่วยลดกรดไหลย้อน
• แกงคั่วหอยขมใบชะพลู เมนูพื้นบ้านรสเด็ดต้องจัดสักชาม
• ต้มยำปลาน้ำใสไข่ตุ๋น อร่อยได้สุขภาพ
• ผัดหอยเชลล์กะเพรากรอบ จานเด็ดอร่อยเต็มอิ่ม
• ไก่ย่างซอสครีมน้ำพริกนรก และผักย่าง มื้อค่ำอร่อยทำง่าย
• ต้มกะทิสายบัวปลาทู อาหารไทยโบราณมากคุณค่า
• แกงหมูพริกขี้หนูโรตี สูตเด็ดรสไทยๆ เผ็ดแซ่บ!!
• เสาวรสลาซซี่ เครื่องดื่มรสเด็ดของชาวอินเดีย
• 7 สูตรน้ำจิ้มสุดฟิน อร่อยจริงกินกับอะไรก็อร่อย
• ถาดซีฟู้ดเผา กับน้ำจิ้มสามสไตล์ รสแซ่บจี๊ด!!
• ก๋วยเตี๋ยวผัดขี้เมา รสเผ็ดร้อน อร่อย ทำเองได้ที่บ้าน
• ผักบุ้งผัดซอสซัมบัล จานเด็ด AEC อร่อยแบบนี้ขอเติมข้าวด่วน!!!
• ข้าวแช่ สูตรอร่อยต้อนรับฤดูร้อน ตำรับชาววัง
• เป็ดย่างอบยอดผัก เมนูมงคลรับตรุษจีน อร่อยต้องลอง
• ก๋วยเตี๋ยวผัดขี้เมา รสเผ็ดร้อน อร่อย ทำเองได้ที่บ้าน
• แปะก๊วยน้ำขิง เมนูขนมหวาน เนื้อหนึบใส ไส้ไม่ขม พร้อมเคล็ดลับทำอย่างไรให้อร่อย
• ข้าวเหนียวปิ้ง ไส้กล้วยและไส้เผือก ขนมไทย ในขนมสไตล์ญี่ปุ่น อร่อยจนต้องร้องว้าว