Ciabatta Bread ขนมปังของช่างฝีมือ

Ciabatta Bread ขนมปังของช่างฝีมือ
Ciabatta Bread ขนมปังของช่างฝีมือ

Ciabatta Bread ขนมปังของช่างฝีมือ

“เซียบัตต้า” (Ciabatta) เป็นขนมปังอิตาเลียนที่มีความหมายว่า “รองเท้า” เพราะมีลักษณะแบนยาวคล้ายกับรองเท้าแตะ อีกทั้งยังเป็นหนึ่งใน “Artisan Bread” หรือ “ขนมปังของช่างฝีมือ”ที่ต้องใช้ความพิถีพิถันเพื่อให้เนื้อสัมผัสกรอบนอกและเหนียวนุ่มด้านใน ทำให้เซียบัตต้าเป็นที่นิยมทั่วโลก

วัตถุดิบหลักในการทำเซียบัตต้านั้นมีเพียงน้อยนิด แต่กลับมีกรรมวิธีที่สลับซับซ้อน หากทำจำนวนมากต้องใช้เวลานาน คนทำขนมปังส่วนใหญ่จึงหาทางออกด้วยการปรับปรุงสูตรและวิธีทำให้ง่ายขึ้น เช่นเดียวกับเชฟเบิรนด์โอเพล่า (Bernd Opiela) ตำแหน่งเอกเซ็กคิวทีฟเพสตรี้เชฟของโรงแรมอนันตรากรุงเทพ ริเวอร์ไซด์ รีสอร์ทแอนด์สปา ที่ได้คิดค้นเซียบัตต้าสูตรพิเศษสำหรับห้องอาหาร Trader Vic’s โดยเฉพาะเชฟบอกกับเราว่า “การทำเซียบัตต้าแบบดั้งเดิมต้องมีหัวเชื้อที่ทำจากแป้ง น้ำ และยีสต์ หมักไว้ข้ามคืนก่อนใส่ในแป้งโด วิธีนี้จะช่วยให้ขนมปังฟูนุ่มตามธรรมชาติ แต่ใช้เวลานาน จึงประยุกต์มาใช้แป้งเซียบัตต้าหรือแป้งมอลต์บดละเอียดผสมลงไป โครงสร้างของแป้งชนิดนี้จะช่วยให้เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม เปลือกขนมปังกรอบและมีสีสวย แถมยังช่วยประหยัดเวลาในการทำได้อีกด้วย” ทว่าในบ้านเราแป้งเซียบัตต้าไม่มีขายตามท้องตลาดทั่วไป ซึ่งเชฟเบิรนด์เข้าใจในจุดนี้ จึงได้เผยสูตรพร้อมเทคนิคลับสุดยอดเพื่อให้เซียบัตต้านุ่มฟูอร่อยด้วยวัตถุดิบที่หาได้ในเมืองไทย มาฝากคุณแฟนๆใน Pro Recipe วันนี้

เชฟเบิรนด์ โอเพล่าเชฟเบิรนด์โอเพล่า (Bernd Opiela)
ตำแหน่งเอกเซ็กคิวทีฟเพสตรี้เชฟของโรงแรมอนันตรากรุงเทพ ริเวอร์ไซด์ รีสอร์ทแอนด์สปา

เชฟเบิรนด์ได้กล่าวอีกว่า “การทำขนมปังของช่างฝีมือให้อร่อยไม่ใช่เรื่องยาก เคล็ดลับอยู่ที่คุณต้องปรุงมันด้วยมือ เริ่มตั้งแต่การนวดแป้ง ดูด้วยตา ดมกลิ่น และลิ้มรส สิ่งเหล่านี้คือ more feeling ที่คุณสามารถสัมผัสได้มากกว่ารสชาติที่มีอยู่ในขนมปัง” เชฟกล่าวทิ้งท้ายอย่างอารมณ์ดี ก่อนทำเซียบัตต้าให้เราดูอย่างละเอียด

เซียบัตต้า

Pro knowledge

  • นำแป้งโดที่นวดได้ไปหมักในตู้เย็นนาน 24 ชั่วโมง อุณหภูมิต่ำจะทำให้ยีสต์ทำงานอย่างช้า ๆ แป้งโดจะเก็บก๊าซคาร์บอนได้ดี ทำให้โดพองตัวและมีเนื้อสัมผัสดีขึ้น
  • ใช้น้ำมันมะกอก Extra Virgin เพื่อกลิ่นหอม เพราะน้ำมันชนิดนี้สกัดจากผลมะกอกโดยไม่ใช้ความร้อน มีสีเหลืองเข้มอมเขียว และมีกลิ่นรสมะกอกอยู่มาก เมื่อนำมาทำเซียบัตต้าจะช่วยให้ขนมปังหอมชวนกิน
  • นวดแป้งด้วยน้ำเย็น เพราะจะทำให้แป้งรวมตัวกันได้ดี นวดง่ายยิ่งขึ้น และช่วยชะลอการทำงานของยีสต์ให้เป็นไปอย่างช้า ๆ
  • แป้งโดที่ดีต้องดึงเป็นฟิล์มได้ หลังจากนวดส่วนผสมเข้ากันดีก็จะได้แป้งโดที่มีลักษณะเหนียวนุ่มชุ่มชื้น มีความยืดหยุ่นสูง เมื่อดึงแล้วต้องยืดเป็นฟิล์มบาง ๆ โดยไม่ขาดจากกันแต่ถ้าแป้งโดขาดให้นวดต่อจนกว่าจะได้ที่
  • โรยแป้งนวลช่วยเก็บความชื้นและกันติด ก่อนพักแป้งต้องโรยแป้งนวลบนแป้งโดจนทั่วเพื่อรักษาความชื้นของแป้งไว้ไม่ให้ระเหยออกมาระหว่างพักแป้ง อีกทั้งเซียบัตต้าเป็นขนมปังที่มีน้ำมาก เวลาคลึงจะแฉะติดมือ จึงต้องทาแป้งนวลที่มือและโต๊ะระหว่างคลึงแป้งเพื่อป้องกันแป้งติด
  • คลึงแป้งช่วยไล่อากาศ ทำให้ฟองอากาศภายในแป้งโดเรียงตัวกันอย่างสม่ำเสมอ เมื่อนำไปอบเนื้อขนมปังจะพองตัวเท่า ๆ กัน ที่สำคัญ ยังช่วยให้ผิวของขนมปังเนียนเรียบอีกด้วย
  • บ่มแป้งโดในตู้ที่มีความชื้น ขั้นตอนนี้ต้องควบคุมอุณหภูมิประมาณ 28 – 30 องศาเซลเซียสและความชื้นสัมพัทธ์ 70 – 80 เปอร์เซ็นต์ เพราะยีสต์ทำงานได้ดีในความร้อนชื้น ดังนั้นควรใช้ตู้บ่มที่สามารถปรับความชื้นได้ด้วย จากนั้นหมักโดในตู้บ่มนาน 1 ชั่วโมงจนโดขึ้นฟูเป็นสองเท่าและยีสต์หยุดทำงาน
  • ขนมปังบ่มได้ที่มีวิธีทดสอบ โดยใช้นิ้วจิ้มบนแป้งเบา ๆ ถ้าแป้งคืนตัวให้หมักต่อหากแป้งบุ๋มเป็นรอยนิ้วให้นำออกจากตู้บ่มเพื่ออบต่อไป
  • อุณหภูมิที่อบขึ้นอยู่กับพิมพ์ เพราะพิมพ์ขนมปังที่โรงแรมใช้มีทั้งสเตนเลสและอะลูมิเนียม ซึ่งพิมพ์สเตนเลสมีเนื้อหนากว่าและนำความร้อนได้ช้า เวลาอบต้องใช้ไฟแรงกว่าพิมพ์อะลูมิเนียม โดยอบไฟบน 190 – 200องศาเซลเซียส และไฟล่าง 225 – 240 องศาเซลเซียส แต่ถ้าใช้พิมพ์อะลูมิเนียมให้อบไฟบน – ล่าง 200 องศาเซลเซียส
  • เซียบัตต้ากรอบนอกนุ่มในต้องใช้เตาอบไอน้ำ เพราะเซียบัตต้าเป็นขนมปังเปลือกแข็งเนื้อในนุ่ม เวลาอบต้องใช้ความร้อนสูงเพื่อให้ด้านนอกกรอบแต่ถ้าอบเป็นเวลานานจะทำให้เนื้อด้านในแข็งกรอบไปด้วย ดังนั้น ระหว่างอบจะต้องฉีดน้ำเพื่อช่วยให้เนื้อขนมปังด้านในนุ่ม จึงต้องใช้เตาอบไอน้ำที่สามารถพ่นน้ำเป็นละอองเล็ก ๆ เพื่อให้น้ำระเหย
    อย่างรวดเร็ว ไม่ทำให้ขนมปังแฉะ แต่ถ้าไม่มีเตาอบไอน้ำก็สามารถประยุกต์ใช้เตาอบปกติได้ โดยเริ่มจากปรับเตาอบ รอให้อุณหภูมิคงที่ ใส่แป้งโดเข้าไปอบนาน 5 นาที แล้วใส่น้ำแข็ง 1-2 ถ้วยลงในภาชนะทนความร้อน ใส่ในเตาอบ รอจนน้ำแข็งละลายจึงหยิบออกทันที เพราะถ้าทิ้งไว้นานจะเกิดไอน้ำมากเกินไป จะทำให้เปลือกขนมแฉะไม่กรอบ จากนั้นให้ปิดฝาเตาแล้วอบขนมปังต่อจนครบเวลา

 

เซียบัตต้า***ดูสูตร เซียบัตต้า (Ciabatta) ต่อที่นี่***

สูตร : Bernd Opiela เรื่อง : กัญญา เทพทวีพิทักษ์ ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก สไตล์ : พิมฝัน ใจสงเคราะห์

keyboard_arrow_up