“น้ำพริกเสฉวน”รสเผ็ดร้อนของมังกรไฟ

“น้ำพริกเสฉวน”รสเผ็ดร้อนของมังกรไฟ
“น้ำพริกเสฉวน”รสเผ็ดร้อนของมังกรไฟ

169-recipe-26

นอกจากคนไทยแล้ว มีอีกหลายเชื้อชาติที่ปรารถนารสเผ็ดร้อนบนช้อนอาหาร หนึ่งในนั้นคือชนชาวเสฉวนของประเทศจีน ที่มีเอกลักษณ์การปรุงอาหารรสเผ็ดและสิ่งที่โด่งดังที่สุดของพวกเขาก็เห็นจะเป็น “น้ำพริกเสฉวน” นั่นเอง

ในปลายศตวรรษที่ 15 โคลัมบัสนำพริกจากทวีปอเมริกามายังยุโรป และร้อยปีถัดมาพริกจึงเข้าสู่ประเทศจีน ซึ่งมณฑลเสฉวนเป็นถิ่นที่มีความชื้นสูง ฝนตกชุกต้องการพริกมาเพิ่มความเผ็ดร้อนเพื่ออบอุ่นร่างกาย “น้ำพริกเสฉวนถือเป็นสุดยอดเครื่องปรุงรสและอาหารของชาวจีนมณฑลนี้หน้าตาจะคล้ายอย่างน้ำพริกเผา มีน้ำมันเยิ้ม ๆ รสเผ็ด เค็ม หวานเล็กน้อย และมีกลิ่นหอมรสปร่าจากเครื่องเทศสำคัญที่ผสมลงไปก็คือพริกไทยป่นและ “ชวงเจีย” ชวงเจียนี้ คนไทยหลายคนเรียกทับศัพท์ไปเลยว่า “พริกเสฉวน” ซึ่งเป็นเครื่องเทศชนิดเดียวกันกับ “มะแขว่น” บ้านเรา มีรสปร่ากลิ่นหอม เมื่อผสานลงในอาหารจะทำให้ลิ้นชาเล็กน้อย จึงสามารถกินอาหารรสเผ็ดได้ดีเราอาจพบเห็นน้ำพริกเสฉวนถ้วยนี้ตามร้านติ่มซำ เพราะพ่อครัวจีนกวางตุ้งต้องการนำมาใช้ตัดเลี่ยนในอาหาร

วิธีทำน้ำพริกเสฉวน สามารถปั่นหรือสับส่วนผสมสด ทั้งพริก ขิง กระเทียมเต้าเจี้ยว นำไปผัดปรุงรสกับน้ำมันพืชเครื่องเทศ น้ำตาล แล้วนำไปใช้ได้เลย แต่นายน้ำพริกได้เพิ่มเติมขั้นตอนการหมักขึ้นมาเพื่อให้ได้น้ำพริกเสฉวนที่เผ็ดนุ่มนวลอร่อยขึ้นโดยนำพริกชี้ฟ้าแดงมาสับให้ละเอียดแต่ไม่ถึงกับเละ เคล้ากับกระเทียมบุบแตกและขิงสับ จากนั้นนำเต้าเจี้ยวขาวมาล้างให้หมดเค็มแล้วเคล้ากับชวงเจียป่น พริกไทยขาวป่น เติมน้ำมันพืช เคล้าพอเข้ากันแล้วเทใส่รวมกับส่วนผสมพริก เติมน้ำมันพืชอีก คนพอเข้ากัน ตักใส่ไหดินเผาเคลือบปิดฝาด้วยแผ่นกระจก นำไปตากแดดไว้สัก 1 สัปดาห์ ขั้นตอนนี้ (เป็นวิธีเดียวกันกับการทำเต้าซ่เี ผ็ดของคนเสฉวน ซ่งึ จะเปล่ยี นมาใช้ถั่วปากอ้าหมักแทนเต้าเจี้ยวโดยไม่ใส่ขิงกับกระเทียมลงไปหมักด้วย) เมื่อหมักได้ที่แล้วจึงนำมาปั่นและผัดจนสุก พร้อมปรุงรสด้วยน้ำตาล จึงเก็บใส่กระปุกไว้ใช้จิ้มกับติ่มชำหรือปรุงอาหารเมนูยอดฮิตของคนเสฉวนอาทิ “หม่าโผวโทฟู่” หรือผัดเต้าหู้ทรงเครื่องเป็นต้น

นายน้ำพริกต้องยอมรับว่า การทำน้ำพริกเสฉวนครั้งนี้ได้แรงบันดาลใจการปรุงน้ำพริกนี้จากสารคดีอาหารจีนชื่อว่า a bite of Chinese หรือในภาคภาษาไทยที่ใช้ชื่อว่า อาหารจีนโอชารส ซึ่งเป็นสารคดีอาหารที่งดงามมาก มีตอนหนึ่งของสารคดีกล่าวถึงรสชาติอาหารของชาวจีนและพูดถึงรสเผ็ดร้อนในอาหารของคนเสฉวนเอาไว้อย่างน่าสนใจว่า “ที่เสฉวน แม่บ้านส่วนใหญ่เป็นหัวหน้าครอบครัว มีนิสัยเปิดเผย มุ่งมั่น เด็ดขาด คนจีนเรียกคนประเภทนี้ว่า ‘เผ็ดร้อน’ ”

ฟังแล้วก็ทำให้นึกขึ้นว่า บางทีสภาพสังคมไทยกำลังเอื่อยเฉื่อยจนไม่รู้จะเคลื่อนไปทางไหนดีเช่นทุกวันนี้ คนไทยอาจต้องผันตัวมาเป็นคนรสเผ็ดร้อนกันบ้าง เพื่อผลักดันสิ่งดี ๆ ให้เกิดขึ้นและขจัดสิ่งที่ไม่ดีออกไปจากชาติอย่างเด็ดขาดเสียที คิดอย่างนี้คุณเห็นด้วยกับนายน้ำพริกไหมครับ

318443wtkune2uerน้ำพริกเสฉวน

ส่วนผสม (สำหรับ 1 ไห) เตรียม 1 ชั่วโมง ปรุง 1 สัปดาห์ขึ้นไป (รวมเวลาหมัก)

  • พริกชี้ฟ้าแดงสดล้างสะอาด 4 ขีด
  • เต้าเจี้ยวขาว 1½ ขีด
  • ขิงสดปอกเปลือก
  • สับละเอียด 1 ถ้วย
  • กระเทียมสดกลีบเล็ก
  • บุบพอแตก 1 ถ้วย
  • ชวงเจีย (มะแขว่น) คั่วป่น
  • ละเอียด 1½ ช้อนโต๊ะ
  • พริกไทยขาวคั่วป่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือ 3 ช้อนชา
  • น้ำมันรำข้าวสำหรับหมัก 2 ถ้วย
  • น้ำมันรำข้าวสำหรับผัด 2 ถ้วย
  • น้ำต้มสุกสำหรับล้างเต้าเจี้ยว 10 ถ้วย

พลังงานต่อหนึ่งช้อนโต๊ะ 71.03 กิโลแคลอรี
โปรตีน 0.39 กรัม ไขมัน 7.04 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 1.54 กรัม ไฟเบอร์ 0.16 กรัม

เรื่อง : นายน้ำพริก ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก สไตล์ : จารุนันท์ ศรีทองนาก

keyboard_arrow_up