5 เส้นโฮมเมดอร่อยปลอดภัยไร้สารเคมี

5 เส้นโฮมเมดอร่อยปลอดภัยไร้สารเคมี
5 เส้นโฮมเมดอร่อยปลอดภัยไร้สารเคมี

สวมวิญญาณพ่อบ้านรักสุขภาพจ๋ามาทำนานาสารพัดเส้นโฮมเมดด้วยตนเอง เพราะเกรงว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวนอกบ้านนั้นอาจซ่อนพิษจากสารกันบูด เชื้อรา หรือสีสังเคราะห์ไว้ลดทอนอายุ ที่สำคัญ เสน่ห์ของเส้นสดทำเองจากมือนั้นอร่อยได้ใจกว่าเป็นไหน ๆ ใครได้กินต้องตกหลุมรักคนทำเป็นแน่

1. เส้นเกี้ยมอี๋

177-recipe-24-s
ส่วนผสม (สำหรับ 300 กรัม) เตรียม 10 นาที ปรุง 40 นาที

แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
แป้งมัน 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 4 ช้อนชา
น้ำเปล่า 1 ถ้วย
น้ำสำหรับต้มเส้น 6 ถ้วย
เกลือสำหรับต้มเส้น 3 ช้อนโต๊ะ
แป้งมันสำหรับทำแป้งนวลเล็กน้อย

177-recipe-24-1

วิธีทำ
1. ผสมแป้งทั้งสองชนิด น้ำมันพืช และน้ำรวมกันในกระทะคนให้ละลายดี ยกขึ้นตั้งไฟกวนด้วยไฟอ่อนค่อนไปทางไฟกลางจนแป้งจับตัวเหนียวดี นำขึ้นมาปั้นเป็นเส้นหัวท้ายเรียว โรยแป้งนวลเพื่อป้องกันเส้นติดกันปั้นจนแป้งหมด
2. ตั้งน้ำใส่เกลือให้เดือด เมื่อเกลือละลายแล้วใส่เส้นลงไปต้มพอสุกลอยตักเส้นแช่ในน้ำเย็นจัดเพื่อป้องกันเส้นเละก่อนนำไปรับประทานให้ลวกเส้นเกี้ยมอี๋ในน้ำเดือดอีกครั้งจึงจะสุกนิ่มดี

พลังงานต่อ 100 กรัม 307.26 กิโลแคลอรี
โปรตีน 2.16 กรัม ไขมัน 17.22 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 34.94 กรัม ไฟเบอร์ 0.80 กรัม

2. บะหมี่ไข่

177-recipe-25-s
ส่วนผสม (สำหรับ 10 ก้อน) เตรียม 10 นาที ปรุง 1.30 ชั่วโมง (รวมเวลาหมักแป้ง)
แป้งสาลีตราว่าว 350 กรัม
เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา
ผสมน้ำ 2 ช้อนชา
น้ำมันรำข้าว 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
ไข่เป็ด (เฉพาะไข่แดง) 3 ฟอง
ไข่ไก่ (เฉพาะไข่แดง) 3 ฟอง
ไข่ขาว 100 กรัม
แป้งนวลตามควร

177-recipe-25-1

วิธีทำ
1. ผสมแป้งสาลีและเกลือรวมกันใส่ลงในเครื่องตีแป้ง ใช้หัวตีตะขอ ใส่ไข่แดง น้ำมันรำข้าวเบกกิ้งโซดาผสมน้ำ ตีให้เข้ากันแล้วใส่ไข่ขาว ตีส่วนผสมจนเหนียวดี (หากไม่มีเครื่องตีแป้งให้นวดส่วนผสมรวมกันด้วยมือ)
2. โรยแป้งนวลลงบนโต๊ะสเตนเลสหรือบนเขียงไม้ขนาดใหญ่ แล้วนำส่วนผสมที่ตีจนเหนียวแล้วออกมานวดสักพัก (ประมาณ 5 นาที) แล้วแบ่งเป็นก้อน ๆ เท่ากัน 10 ก้อนใส่ภาชนะปิดฝาหมักไว้ 1 ชั่วโมง
3. เตรียมรีดแป้งและหั่นเส้นโดยโรยแป้งนวลลงบนเขียงไม้นำแป้งออกมาคลึงทีละก้อนโดยหมั่นโรยแป้งนวลบนแป้งบะหมี่ รีดจนเป็นแผ่นแบนยาวจากนั้นโรยแป้งนวลลงบนแผ่นแป้งบะหมี่ แล้วพับทบซ้อนกันก่อนใช้มีดหั่นเป็นเส้นเล็ก ๆตามชอบ แล้วนำมาคลี่ด้วยมือให้แยกจากกัน
4. เตรียมหม้อต้มน้ำ 2 ใบให้เดือด พร้อมภาชนะใส่น้ำเย็นจากนั้นนำเส้นบะหมี่ลงลวกในหม้อใบที่ 1 สักครู่จนสุก (ราว 3 นาที) แล้วช้อนเส้นขึ้นใส่ลงในน้ำเย็นให้คลายร้อน แล้วใช้กระชอนช้อนเส้นขึ้นลวกในหม้อน้ำเดือดใบที่สองสักอึดใจจึงช้อนขึ้นใส่ถ้วย โรยน้ำมันกระเทียมเจียว คลุกให้ทั่วเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน พร้อมเสิร์ฟ

พลังงานต่อ 1 ก้อน 204.44 กิโลแคลอรี
โปรตีน 6.30 กรัม ไขมัน 7.57 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 26.94 กรัม ไฟเบอร์ 0.95 กรัม

3. เส้นเล็ก

177-recipe-26-s
ส่วนผสม (สำหรับเส้น 600 กรัม) เตรียม 10 นาที ปรุง 1.30 ชั่วโมง(รวมเวลาหมักแป้ง)
แป้งข้าวเจ้าตราช้าง
สามเศียร 300 กรัม
แป้งมัน 200 กรัม
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำเปล่า (1) 350 กรัม
น้ำเปล่า (2) 250 กรัม
น้ำมันรำข้าวเล็กน้อยอื่น ๆ
ผ้าโทเรขาว
ตามขนาดของหม้อที่หาได้ซักให้สะอาดผึ่งให้แห้ง
หม้อเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 ฟุต พร้อมฝาปิด
ลำไม้ไผ่สำหรับพาดตากแป้ง
เชือกหรือหนังยางสำหรับรัดผ้าให้ตึง

177-recipe-26-1

วิธีทำ
1. ผสมแป้งทั้งสองชนิด เกลือกับน้ำ (1) นวดจนเหนียวแล้วพักไว้ 30 นาที จึงใส่น้ำ (2) ลงนวดให้ละลาย พักไว้
2. เติมน้ำลงในหม้อครึ่งหม้อแล้วขึงปากหม้อด้วยผ้าโทเรใช้เชือกมัดให้ตึง ก่อนใช้มีดเจาะผ้ามุมใดมุมหนึ่งให้ทะลุเพื่อให้ไอน้ำผ่านขึ้นมาได้จากนั้นยกขึ้นตั้งไฟกลางรอจนเดือดจึงนำแป้งในข้อ 1 ในข้อ 1 มากวาดบนปากหม้อเหมือนทำข้าวเกรียบปากหม้อก่อนปิดฝาหม้อรอแป้งสุก สังเกตว่าจะมีไอน้ำลอยผ่านฝาหม้อออกมาแสดงว่าแป้งสุกแล้ว จึงเปิดฝา แล้วใช้ไม้ไผ่เหลาแบนชุบน้ำแซะแป้งแล้วดึงขึ้นเป็นแผ่นพาดบนไม้ไผ่ผึ่งลมรอจนหมาดดี (ราว 1 ชั่วโมง)
3. นำแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่หมาดดีแล้วมาทาน้ำมันทีละแผ่นแล้ววางซ้อนกันสัก 3 ชั้น ก่อนม้วนตามภาพ แล้วหั่นด้วยมีดเป็นเส้น ๆ จากนั้นใช้มือยีเส้นให้คลายจากกัน หากต้องการใช้เส้นสดก็สามารถนำไปใช้ได้เลย แต่หากต้องการเก็บไว้เป็นเส้นแห้ง ให้นำเส้นมาม้วนขึ้นรูปมัดด้วยตอกแล้วนำไปตากแดดจนแห้งสนิทจึงเก็บใส่ถุงไว้ใช้ได้นาน

Tips :

  1. บริเวณผึ่งเส้นก๋วยเตี๋ยวควรกั้นไม่ให้ลมเข้า เพราะจะทำให้ชายแป้งแห้งกรอบ ไม่สามารถนำมาซอยด้วยมีดได้
  2. หากแผ่นแป้งที่สุกแล้วแตกแสดงว่าไฟแรงเกินไป ให้หรี่ไฟลงเล็กน้อยแล้วลองกวาดแป้งใหม่

พลังงานต่อ 100 กรัม 306.80 กิโลแคลอรี
โปรตีน 3.30 กรัม ไขมัน 1.19 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 69.26 กรัม ไฟเบอร์ 1.20 กรัม

4. ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่

177-recipe-27-s

ส่วนผสม (สำหรับ 900 กรัม) เตรียม 45 นาที (รวมเวลาหมักแป้ง) ปรุง 1 ชั่วโมง
ใช้ส่วนผสมแป้งและวิธีเตรียมแป้งอย่างเดียวกันกับเส้นเล็ก
อื่น ๆ
ถาดแก้วหนาก้นแบนทนความร้อนหรือถาดสเตนเลส
น้ำมันรำข้าว

177-recipe-27-1วิธีทำ

1. เติมน้ำใส่ก้นลังถึง ปิดฝานึ่งให้เดือด จากนั้นทาน้ำมันบนจานแก้วแบนทนความร้อนหรือถาดสเตนเลสบาง ๆ นำไปนึ่งพอให้จานร้อน แล้วตักส่วนผสมแป้งเทใส่ลงบนจาน เอียงจานไปมาให้แป้งเคลือบเป็นแผ่นบาง ๆ จนทั่วปิดฝานึ่งประมาณ 3 นาที
2. บนถาดอีกใบทาน้ำมันรำข้าวไว้ให้ทั่ว จากนั้นนำจานแป้งที่นึ่งสุกแล้วออกจากลังถึง ใช้ไม้พายพลาสติกจุ่มน้ำแซะแผ่นก๋วยเตี๋ยววางลงบนถาดที่ทาน้ำมันไว้ จากนั้นใช้พู่กันจุ่มน้ำมันทาบนแผ่นก๋วยเตี๋ยวอีกด้านพักไว้
3. ทำส่วนผสมที่เหลือเช่นเดิมสลับกันไปแล้วนำแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่ทาน้ำมันแล้ววางซ้อนกันไว้ก่อนนำไปหั่นเป็นเส้นตามชอบและนำไปปรุงได้ทั้งผัด ทอดลวกตามชอบ

Tip : หากนึ่งเส้นใหญ่แล้วหน้าแป้งค่อนข้างแห้ง แสดงว่ายังนึ่งไม่ถึงเวลา ให้นึ่งต่อไปอีกสักพักจนหน้าแผ่นก๋วยเตี๋ยวแลดูชุ่มน้ำเล็กน้อย จึงนำออกมาทาน้ำมันและแซะจากถาดตามขั้นตอน

พลังงานต่อ 100 กรัม 204.53 กิโลแคลอรี
โปรตีน 2.20 กรัม ไขมัน 0.79 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 46.17 กรัม ไฟเบอร์ 0.80 กรัม

5. วุ้นเส้น

177-recipe-28-s

ส่วนผสม (สำหรับ 500 กรัม) เตรียม 10 นาที ปรุง 30 นาที (รวมเวลากวนแป้งและบีบเส้น)
แป้งถั่วเขียวตราต้นสน 1 ถ้วย
น้ำเปล่า 4 ถ้วย (ใช้ถ้วยเดียวกัน กับถ้วยตวงแป้ง)
อื่น ๆ
กระบอกกดซ่าหริ่มไม้สำหรับคานน้ำหนัก
กระบอกกดซ่าหริ่ม 2 ด้าม

177-recipe-28-1

วิธีทำ
1. เตรียมน้ำเย็นใส่ภาชนะก้นลึกไว้เพื่อรอบีบเส้น
2. ผสมแป้งถั่วเขียวกับน้ำในกระทะทอง เปิดไฟกลางกวนด้วยไม้พายไปเรื่อย ๆ จนแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อน แล้วจึงเริ่มจับเวลา โดยกวนต่อไปอีก 5 นาที จนแป้งเหนียวดี ปิดไฟ
3. ตักส่วนผสมข้อ 2 ใส่ในกระบอกกดเส้นซ่าหริ่ม สอดไม้คานน้ำหนักตรงหูกระบอกกดวางพาดบนภาชนะใส่น้ำเย็น (ข้อ 1) กวนน้ำให้วนเป็นวงกลม แล้วกดแป้งออกจากพิมพ์ให้เป็นเส้นยาวพักให้เส้นจับตัวสักครู่ จึงนำไปเทผ่านกระชอนเพื่อกรองเอาแต่เส้น พักให้สะเด็ดน้ำ นำไปปรุงรับประทานได้เลย

Tip : การกดวุ้นเส้นผ่านกระบอกกดต้องใช้แรงค่อนข้างมากจึงควรกวนแป้งแต่น้อยเท่าน้นัเพราะหากกวนแป้งไว้มากกดเส้นไม่ทัน แป้งจะแห้งเสีย นำไปกดเส้นต่อไม่ได้

พลังงานต่อ 100 กรัม 365.00 กิโลแคลอรี
โปรตีน 0.10 กรัม ไขมัน 0.20 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 90.70 กรัม ไฟเบอร์ 4.90 กรัม

โดยทั่วไปวุ้นเส้นจะโรยจากแป้งสดที่ได้จากการหมักถั่วเขียวแล้วจึงนำเส้นไปจำหน่ายเป็นเส้นสด หรือเส้นตากแห้งจำหน่ายซึ่งทั้งสองชนิดจะมีความเหนียวกว่าวุ้นเส้นโฮมเมด ทว่าวุ้นเส้นโฮมเมดนั้นสามารถรับประทานได้ทันทีและมีความนุ่มกว่า จึงเหมาะจะนำไปปรุงอาหารจำพวกยำได้อร่อย แต่อาจไม่เหมาะกับการนำไปผ่านความร้อนนาน ๆ เพราะเส้นจะขาดได้ง่าย

 

 

เรียบเรียงเนื้อหา : สิทธิโชค ศรีโช ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : ธนพร บุญปักษ์
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก สไตล์ : พิมฝัน ใจสงเคราะห์ ผู้ช่วยสไตลิสท์ : แสงดาว สุขสาลี

keyboard_arrow_up