น้ำซุปกระดูกหมูรสกลมกล่อมสีทองอำพัน

จะทำบะหมี่เกี๊ยวให้อร่อยไม่ใช่เรื่องง่าย ๆ นอกจากเส้นบะหมี่เหนียวนุ่มหมูแดงเนื้อฉ่ำ แป้งเกี๊ยวบางไส้แน่นแล้ว หัวใจสำคัญอีกอย่างหนึ่งคือน้ำซุป ต้องมีรสกลมกล่อม หอมหวาน มีสีทองอำพันซึ่งกว่าจะมาเป็นสูตรที่อร่อยนั้นต้องใช้ฝีมือและประสบการณ์มา นานพอควร

Thumb-Content-17377

คุณมหิศร นวราช เจ้าของ “ร้านเหมียวบะหมี่เกี๊ยว” ได้บอกกับเราว่า “เป็นคนชอบทำอาหารโดยเฉพาะบะหมี่เกี๊ยว ซึ่งทำกินเองในครอบครัวเป็นประจำ ในแต่ละครั้งทำปริมาณเยอะ เมื่อแจกให้คนอื่นชิมและได้รับคำชมอยู่เสมอ ด้วยเสียงเชียร์กอปรกับ
อยากเปิดร้านอาหารอยู่แล้ว จึงตัดสินใจเปิดร้านบะหมี่เกี๊ยวขึ้น” ด้วยความตั้งใจและใส่ใจในรายละเอียดทุกขั้นตอน วัตถุดิบ
แทบทุกอย่างที่ใช้เป็นสูตรเด็ดที่คิดค้นขึ้นเองโดยเฉพาะน้ำซุปเคี่ยว จากกระดูกหมู ใส่หอมหัวใหญ่และหัวผักกาดทำให้มีรสอร่อยแบบธรรมชาติโดยไม่ต้องใส่ผงชูรส รวมถึงเส้นบะหมี่สั่งทำพิเศษ กินแล้วเข้ากันกับน้ำซุปได้เป็นอย่างดี

Pro knowledge

  • น้ำซุปหวานต้องใช้เอียเล้ง หรือกระดูกสันหลังหมูมาทำน้ำซุป เพราะกระดูกส่วนนี้มีไขกระดูกและเนื้อติดอยู่เป็นจำนวนมากเวลาต้มจะทำให้น้ำซุปมีรสหวานอร่อย
  • ใช้น้ำกรองต้มน้ำซุปทำให้มีกลิ่นหอมเพราะหากใช้น้ำประปาจะมีกลิ่นคลอรีน
  • ต้มน้ำให้อุ่นก่อนใส่กระดูกหมู เพราะน้ำที่ร้อนจะช่วยให้เลือดในกระดูกแข็งตัวไม่ไหลออกมาในน้ำ ทำให้น้ำซุปใสไม่ขุ่น
  • ใช้เฉพาะรากผักชีส่วนสีขาวเท่านั้นเพราะมีกลิ่นหอมที่สุด ไม่ควรใช้โคนต้นสีเขียว เพราะจะทำให้น้ำซุปมีกลิ่นเหม็นเขียวไม่หอม
  • เครื่องเทศและสมุนไพรให้บุบพอแหลกโดยบุบกระเทียมจีน พริกไทยขาว และรากผักชี ก่อนห่อด้วยผ้าขาวบาง วิธีนี้ช่วยให้กลิ่นหอมออกมาได้ดีและน้ำซุปใสโดยไม่ต้องกรองก่อนใช้
  • เคี่ยวน้ำซุปด้วยไฟอ่อน เพราะน้ำเดือดพล่านทำให้เลือดหมูซึมออกมามากและจับตัวกันเป็นก้อน ทำให้น้ำซุปขุ่นไม่น่ารับประทาน
  • หมั่นช้อนฟองทิ้งทำให้น้ำซุปใส เพราะเลือดหมูที่ซึมออกมาเกิดเป็นฟองลอยอยู่ที่ผิวน้ำ หากฟองจับตัวกันเป็นก้อนแล้วจมลงไปในน้ำจะทำให้น้ำซุปขุ่น
  • น้ำซุปหวานด้วยหอมหัวใหญ่และหัวผักกาด เพราะหอมหัวใหญ่และหัวผักกาดมีกรดกลูตามิกทำหน้าที่เหมือนผงชูรสทำให้มีรส อร่อย ทั้งนี้ควรหั่นให้เกิดหน้าตัดเพื่อเพิ่มพื้นที่สัมผัสกับน้ำซุปทำให้รสหวาน ซึมออกมาได้ดี
  • ช้อนผักออกเมื่อผักสุกจมลงก้นหม้อเมื่อใส่หอมหัวใหญ่และ หัวผักกาดลงในน้ำซุปผักทั้งสองชนิดนี้จะลอยอยู่ด้านบน หลังจากต้มไปเรื่อย ๆ จนผักสุก ผักจะจมอยู่ด้านล่างและคายรสชาติออกมาหมดแล้ว ให้ตักออกเพราะหากทิ้งไว้นาน ผักจะเละทำให้น้ำซุปขุ่น
  • พักน้ำซุปนาน 6 ชั่วโมงทำให้น้ำซุปสีสวยขึ้น ความร้อนที่ระอุอยู่ในหม้อทำให้น้ำซุปมีรสชาติดีและมีสีเหลืองอำพัน หากต้มน้ำซุปตอนเย็น ให้ปิดฝาวางพักไว้นอกตู้เย็นข้ามคืนแล้วนำมาอุ่นให้ร้อนในตอนเช้าก่อนปรุงรส

177-recipe-09-1

ซุปกระดูกหมู
ส่วนผสม (สำหรับ 15 ที่) เตรียม 30 นาที ปรุง 3 – 4 ชั่วโมง

  • กระดูกสันหลังหมู 1 กิโลกรัม
  • กระเทียมจีน ½ หัว
  • รากผักชี 3 ราก
  • เม็ดพริกไทยขาว 3 กรัม
  • หอมหัวใหญ่ 1 หัว
  • หัวผักกาด 1 หัว
  • ใบเตย 4 ใบ
  • ตังฉ่าย 1 ช้อนชา
  • ซีอิ๊วขาว ½ ถ้วย
  • เกลือ 1 ช้อนชา
  • น้ำตาลกรวด 10 กรัม
  • น้ำเปล่า 5 ลิตร

วิธีทำ
1. ล้างกระดูกสันหลังหมูให้สะอาด พักไว้จากนั้นเตรียมกระเทียม รากผักชี เม็ดพริกไทยขาว ด้วยวิธี Pro Knowledge
2. ใสน้ำลงหม้อยกขึ้นตั้งไฟพออุ่นใส่กระดูกสันหลังหมูและห่อเครื่องสมุนไพรลงไป ใช้ไฟอ่อนต้มนาน 15 นาที ระหว่างนั้นหมั่นช้อนฟองทิ้งเรื่อย ๆ
3. พอน้ำซุปเริ่มใสขึ้น จึงใส่หอมหัวใหญ่ หัวผักกาด และใบเตยลงไป ต้มนาน 30 นาที
4. จากนั้นยกลงจากเตา ปิดฝาทิ้งอย่างน้อย 2 ชั่วโมง แล้วใส่ตังฉ่าย ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวเกลือ และน้ำตาล คนให้ละลาย จึงนำน้ำซุปไปใช้ได้

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 181.12 กิโลแคลอรี
โปรตีน 16.34 กรัม ไขมัน 12.25 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 1.36 กรัม ไฟเบอร์ 0.11 กรัม

สูตรโดย : คุณมหิศร นวราช ร้านเหมียว บะหมี่เกี๊ยว ตั้งอยู่ในซอย ลาดพร้าว 87 เข้าซอยมา 50 เมตร
ร้านอยู่ซ้ายมือ ตรงข้ามโรงเรียนอนุบาลจิตต์นัฐดา
เปิดให้บริการทุกวัน ตั้งแต่ 9.00 น. – 19.00 น.
โทร. 08-9669-2305
เรื่อง : กัญญา เทพทวีพิทักษ์, นลินี อุดมเพทายกุล ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : ธนพร บุญปักษ์

keyboard_arrow_up