ปลาสเตอร์เจียนหมักเครื่องเทศย่าง

ปลาสเตอร์เจียนหมักเครื่องเทศย่าง
ปลาสเตอร์เจียนหมักเครื่องเทศย่าง

ปลาสเตอร์เจียนหมักเครื่องเทศย่าง เสิร์ฟคู่กับมูสโรสแมรี่ เครปไส้เห็ด เคียงผักอบหลากชนิด และขาเป็ดหมักเครื่องเทศอบเสิร์ฟกับเครปไส้เห็ดและผักอบหลากชนิดและปิดคอร์สด้วยทาร์ตเล็ตราสป์เบอร์รี่สดรสเปรี้ยวกับมูสช็อกโกแลตรสหวานมัน

“Grilled Sturgeon in Tandoori Spice with and Rosemary Mousse, Mini Vegetables Confits,
Assorted Mushrooms in Buckwheat Crêpe”

Grilled Sturgeon in Tandoori Spice

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 50 นาที ปรุง 2 ชั่วโมง (ไม่รวมเวลาหมักเครป)

  • ปลาสเตอร์เจียนแล่แบบฟลิเลต์ชิ้นละ 180 กรัม 4 ชิ้น
  • เกลือ พริกไทย และผงทันดูรีเล็กน้อย

ส่วนผสมมูสโรสแมรี่

  • เซเลอรี่ปอกเปลือกหั่นเต๋าใหญ่ 500 กรัม
  • เห็ดตามฤดูกาล 150 กรัม
  • วิปปิ้งครีม 500 กรัม
  • นมสด 100 มิลลิลิตร
  • โรสแมรี่ 75 กรัม
  • ผ้าข้าวบางและ Escuma สำหรับบีบวิปปิ้งครีม

ส่วนผสมผักเคียง

  • แครอต หัวเทอร์นิป ก้านเฟนเนล หอมหัวใหญ่ปอกเปลือกหั่นชิ้นพอคำลวกสุกปริมาณตามชอบ
  • น้ำมันมะกอกและเนยจืดเล็กน้อย
  • น้ำตาลทราย เกลือ พริกไทยและน้ำมะนาวเล็กน้อย
  • น้ำสต๊อกผัก

ส่วนผสมเครป

  • แป้งสาลีอเนกประสงค์ 50 กรัม
  • แป้งบัควีต 50 กรัม
  • ไข่ไก่ 3 ฟอง
  • นมสด 200 มิลลิลิตร
  • เนยจืดละลาย 30 กรัม
  • เกลือเล็กน้อย
  • ต้นหอมลวกน้ำให้นิ่มสำหรับมัดเครป

ส่วนผสมไส้เห็ด

  • เนยจืด 10 กรัม
  • หอมเล็กสับละเอียด 30 กรัม
  • เห็ดตามฤดูกาลหั่นชิ้นเล็ก 150 กรัม
  • วิปปิ้งครีม 50 มิลลิลิตร
  • เกลือและพริกไทยเล็กน้อย

วิธีทำ

1. โรยเกลือบนเนื้อปลาให้ทั่วหมักไว้ประมาณ 30 นาทีแล้วล้างออก ซับให้แห้ง จากนั้นโรยพริกไทยและผงทันดูรีบนปลาอีกครั้งหมักไว้ 30 นาที นำไปย่างบนไฟกลางจนสุกเหลืองพักไว้

2. ทำมูสโรสแมรี่โดยห่อโรสแมรี่ด้วยผ้าขาวบาง มัดให้แน่น นำไปต้มกับเซเลอรี่และเห็ดในวิปปิ้งครีมและนมด้วยไฟกลาง พอเดือดหรี่ไฟลง เคี่ยวจนส่วนผสมนิ่ม ตักห่อโรสแมรี่ออก นำส่วนผสมที่เหลือปั่นให้ละเอียด กรองแล้วเทใส่กระบอกบีบวิปปิ้งครีมแล้วแช่รอไว้ในน้ำอุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียสอุ่นรอไว้

3. ปรุงผักโดยนำผักแต่ละชนิดมาผัดกับเนยและน้ำมันมะกอก เติมน้ำสต๊อกลงให้พอดีกับผัก ใส่น้ำตาลเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทย และน้ำมะนาว ผัดให้เข้ากัน ปิดไฟเตรียมไว้

4. ทำเครปโดยอุ่นนมให้เดือด ผสมแป้งทั้งสองชนิดและเกลือให้เข้ากัน จากนั้นใส่ไข่ลงไป คนด้วยพายยางให้เข้ากัน ค่อยเทนมอุ่น ๆ ใส่ลงไป คนให้เข้ากัน หมักแป้งไว้ประมาณ 1 คืนในตู้เย็น ก่อนทอดนำเครปมาทอดให้ใส่เนยละลายลงไปในส่วนผสมคนให้เข้ากัน แล้วตักแป้งใส่กระทะทอดด้วยไฟกลางให้สุกด้านเดียว ตักขึ้นพักให้เย็นทำจนหมดส่วนผสม

5. ทำไส้เห็ดโดยผัดหอมและเห็ดกับเนยให้สุก เติมวิปปิ้งครีมแล้วผัดต่อจนแห้ง จากนั้นปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ผัดให้เข้ากัน พักให้เย็น ก่อนตักใส่บนแป้งเครปที่ทอดไว้ให้ทั่วทั้งแผ่นแล้วม้วนให้แน่น มัดด้วยต้นหอมลวก ตัดเป็นชิ้น เตรียมไว้

วิธีจัดเสิร์ฟ

วางชิ้นปลาลงในจานเคียงด้วยผักที่ปรุงไว้และเครปไส้เห็ด บีบมูสโรสแมรี่ลงข้างชิ้นปลาก่อนเสิร์ฟ

Tip : แป้งบัควีตทำจากเมล็ดบัควีตซึ่งเป็นข้าวสายพันธุ์หนึ่ง นิยมนำมาใส่ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ หาซื้อได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำทั่วไป

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 834.25 กิโลแคลอรี
โปรตีน 20.53 กรัม ไขมัน 59.44 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 56.16 กรัม ไฟเบอร์ 6.10 กรัม

keyboard_arrow_up