“หลนกุ้งนางกับข้าวหมาก” หลนโบราณคู่ครัวไทย

“หลนกุ้งนางกับข้าวหมาก” หลนโบราณคู่ครัวไทย
“หลนกุ้งนางกับข้าวหมาก” หลนโบราณคู่ครัวไทย

“หลนกุ้งนางกับข้าวหมาก” หลนโบราณคู่ครัวไทย

หลนกุ้งนาง

ค่ำนี้คุณย่าของฉันเข้าครัวทำกับข้าวให้พวกเรารับประทาน เป็นอาหารที่ชอบกินกันมากเพราะเป็นกับข้าวที่มีรสชาติหอม มัน อร่อย กลมกล่อม นุ่มนวล รับประทานแนมกับผักสดพร้อมข้าวสวยหอมมะลิหุงร้อน ๆ ที่เผลอคดกันจนหมดหม้อไม่รู้ตัว

กับข้าวแสนอร่อยนี้ก็คือ “หลนกุ้งนางกับข้าวหมาก” นั่นเอง คุณย่าเล่าว่า “หลน” เป็นอาหารคู่ครัวไทยมาแต่โบร่ำโบราณ เกิดจากการนำอาหารที่ถนอมไว้อย่างปลาร้า ปลาเค็มเต้าเจี้ยว กะปิ และแหนม มาเจือกับหัวกะทิสด แต่งรสแต่งกลิ่นด้วยเครื่องปรุงและสมุนไพรต่าง ๆ จนเป็นอาหารที่เรียกว่า “หลน” ซึ่งหลนจะต้องมีเนื้อสัตว์สับและรวนผสมลงไปด้วย เช่น เนื้อหมูสับหรือเนื้อกุ้งสับ โดยในสมัยโบราณส่วนใหญ่มักจะเป็นกุ้งนางหรือกุ้งแม่น้ำตัวโต ๆ มีมันที่หัวสีแดง ๆ ซึ่งหาได้ง่ายมากตามแม่น้ำลำคลองในกรุงเทพฯสมัยก่อน

ส่วนหลนกุ้งนางกับข้าวหมากของคุณย่าถ้วยนี้ ท่านทำอย่างหลนพื้นฐานทั่วไปแต่ใส่ “ข้าวหมาก” ลงไปด้วย ซึ่งท่านบอกว่าเป็นตำรับดั้งเดิมจริง ๆ จะทำให้หลนมีรสชาติดีขึ้นหอมหวาน นุ่มนวล กลมกล่อม ละมุนละไมมากกว่าใส่น้ำตาล หลนของคุณย่านั้นเรียกว่าเป็นหลนฝีมือครูที่ครบเครื่องตามแบบฉบับกับข้าวชาววังขนานแท้ทุกประการ ซึ่งจะเป็นอย่างไรนั้นฉันได้จำสูตรและวิธีทำมาได้ดังนี้ โดยท่านจะใช้ กุ้งนางหรือกุ้งแม่น้ำตัวโต ๆ สัก 6 – 7 ตัวแกะเปลือกออก สับเนื้อกุ้งให้ละเอียด เก็บ มันกุ้ง ที่หัวไว้ใส่ในหลนด้วย หัวกะทิคั้นสดใหม่ 2 ถ้วย มันหมูแข็งหั่นเต๋าเล็ก ๆ 1/2 ขีด อีกทั้งใบมะกรูดฉีก 4 – 5 ใบ พริกแห้ง บางช้างทอด 5 – 6 เม็ด หอมเล็ก 15 หัว ซอยเป็นแผ่น พริกชี้ฟ้าเขียว – แดง 5 – 6 เม็ด พริกขี้หนูสวนสด 10 เม็ด มะดันผลโต ๆ ซอยสัก 1 – 2 ผล มะขามสดค่อนข้างแก่ 2 ฝัก เกลือทะเลป่นเล็กน้อยและ ข้าวหมากประมาณ 1/2 ถ้วย

คุณย่าจะนำหัวกะทิสดรินใส่ลงในหม้อขึ้นตั้งไฟ พอเดือดช้อนส่วนบนของหัวกะทิที่ลอยหน้าขึ้นมาไว้สัก 1 – 2 ทัพพี นำเนื้อมะดันกับเนื้อมะขามสดมาบี้กับกะทิที่ตักขึ้นมาเมื่อสักครู่จนเข้ากันดี เทกลับลงในหม้อกะทิที่ตั้งไฟไว้ เคี่ยวไปสักพัก ระวังอย่าให้แตกมัน จากนั้นนำเนื้อกุ้งสับ มันกุ้ง และมันหมูใส่ลงในชาม ตักหัวกะทิที่กำลังเดือดรินลงในชามที่ใส่เนื้อสัตว์ต่าง ๆ ไว้ แล้วคนให้เนื้อสัตว์กระจาย แล้วเทกลับลงในหม้อกะทิ เติมเกลือทะเลป่นและข้าวหมากลงไป มะดันซอยอีกนิดหน่อยชิมรสให้ออกรสชาติเปรี้ยว เค็ม หวาน ตามด้วยหอมเล็กซอยพริกชี้ฟ้าเขียว – แดง พริกขี้หนูสวนสด ใบมะกรูดสด หยอดหน้าด้วยหัวกะทิอีกครั้ง โรยด้วยพริกแห้งบางช้างทอด ตั้งไฟต่อจนเดือดคนให้ทั่ว แล้วจึงยกหม้อลง

หลนของคุณย่าหม้อนี้จึงหอมทั้งหัวกะทิสดและเครื่องเทศ คือ ใบมะกรูด พริกแห้ง พริกสด เข้ากันดีอย่างยอดเยี่ยมกับเนื้อกุ้งและข้าวหมากรสหวานหอม แนมกับปลาช่อนย่างหรือเนื้อปลาดุกย่างยีแล้วทอดจนฟู พร้อมกับผักสด ผลไม้สดเนื้อกรอบฉ่ำน้ำต่าง ๆ เช่น ชมพู่เมืองเพชร หรือชมพู่สีนาก ชมพู่สาแหรก เนื้อส้มโอแกะกลีบผลซูกินีเย็นเจี๊ยบกรอบจัดแตงกว่าเนื้อแน่นๆ มะเขือตอแหลถั่วพูถั่วฝักยาว ผักชี และที่อร่อยสุดขาดไม่ได้เลยคือ ขมิ้นขาว จะได้รสชาติแบบไทยแท้ประหนึ่งนุ่งโจงห่มสไบเปิบยังไงยังงั้นเชียว

 

เรื่องและสูตร : ดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์ [email protected]
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก สไตล์ : กษมา แก้วจำนง

keyboard_arrow_up