ก๋วยเตี๋ยวปลาปากหม้อน้ำใส

ส่วนผสมแป้ง
  • แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
  • แป้งมัน ⅓ ถ้วย
  • แป้งเท้ายายม่อม 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำเปล่า 2 ถ้วย
ส่วนผสมไส้
  • เนื้อปลากะพงขาวหั่นเต๋าเล็ก 1 ถ้วย
  • ใบกุยช่ายหั่นเป็นท่อนสั้น 2½; ถ้วย
  • กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
  • ฟักทองหั่นเต๋าเล็ก ½; ถ้วย
  • แครอทหั่นเต๋าเล็ก ½; ถ้วย
  • น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลทราย ½; ช้อนชา
  • พริกไทยป่น ½; ช้อนชา
  • เกลือ ¼; ช้อนชา
  • ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา
  • น้ำมันพืชสำหรับผัด 4 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำซุปสำหรับผัดเล็กน้อย
ส่วนผสมน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว
  • หัวปลาพร้อมกระดูกปลาเนื้อขาว สับเป็นชิ้น 1½; กิโลกรัม
  • ฟักเขียวอ่อนปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ½; กิโลกรัม
  • หัวไช้เท้าปอกเปลือกหั่นเป็นแว่น 1 หัว
  • หัวไช้โป๊วหวานฝานเป็นชิ้นบาง ½; หัว
  • ปลาหมึกแห้งฉีกเป็นชิ้น ½; ถ้วย
  • กุ้งแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ
  • หอมหัวใหญ่ปอกเปลือก หั่นเต๋าใหญ่ ½; กิโลกรัม
  • ต้นขึ้นฉ่ายหั่นเป็นท่อน 100 กรัม
  • รากผักชีบุบพอแตก 10 ราก
  • เม็ดพริกไทย 1 ช้อนโต๊ะ
  • ข่าแก่บุบพอแตก 5 แว่น
  • เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำเปล่า 20 ถ้วย
ส่วนผสมอื่นๆ
  • ผักกาดหอมซอยตามชอบ
  • ข่าแก่โขลกละเอียดคั่วจนหมาดตามชอบ
  • ตั้งฉ่ายตามชอบ
  • ผักชีซอยและใบขึ้นฉ่ายซอยสำหรับโรยหน้า
  • น้ำมันกระเทียมเจียวตามชอบ
วิธีทำ
1. เคี่ยวน้ำซุปโดยเทน้ำใส่หม้อ ปิดฝา ยกขึ้นตั้งไฟให้เดือด เปิดฝาหม้อ ใส่หัวและกระดูกปลาลงไป
ตามด้วยส่วนผสมอื่นๆ ต้มจนเดือด แล้วหรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อนเคี่ยวนานประมาณ 30 นาที ปิดไฟ
กรองเอาแต่น้ำแล้วรินใส่หม้ออีกใบ ยกขึ้นตั้งไฟอ่อนไว้
2. เติมน้ำใส่ก้นหวดที่ใช้นึ่งข้าวเหนียว นำผ้าขาวบางขึงบนปากหวดแล้วผูกเชือกรัดให้ผ้าขาวบางตึง
เจาะผ้าให้เป็นรูเล็กน้อย ราดน้ำใส่บนผ้าให้ชุ่ม พักไว้
3. ผสมแป้งทั้งสามชนิดเข้าด้วยกัน รินน้ำใส่ลงไป ⅓ ถ้วยแล้วนวดให้แป้งเนียนเข้ากันดี ใส่น้ำที่เหลือลงไป
ค่อยๆนวดแป้ง ให้ละลายเข้ากันดี แล้วทดสอบความเข้มข้นของแป้งโดยยกมือขึ้นจากส่วนผสมแป้ง
หากส่วนผสมเคลือบหลังมือบางๆ ถือว่าใช้ได้นำมือที่เปื้อนแป้งเช็ดบนผ้าที่ขึงไว้บนปากหวดบางๆ ให้ทั่ว
ปิดฝาแล้วยกหม้อขึ้นตั้งไฟ รอให้น้ำในหม้อเดือด
4. ผัดไส้ก๋วยเตี๋ยวโดยเจียวกระเทียมจนเหลือง ใส่ปลาลงไปผัดพร้อมกับฟักทองและแครอท ผัดจนผักเริ่มสุก
จึงใส่ใบกุยช่าย ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย น้ำตาล เกลือ พริกไทยป่น ซอสปรุงรส เติมน้ำซุป ผัดจนเข้ากัน ปิดไฟ
5. ตักน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวใส่ถ้วยเตรียมไว้ เมื่อน้ำในหวดที่ตั้งไฟไว้เดือดจึงเปิดฝา ใช้ทัพพีตักส่วนผสมแป้ง
ละเลงลงไปบนผ้าบางๆ แล้วปิดฝา รอจนไอน้ำลอยออกมาจากฝา (แสดงว่าแป้งสุกแล้ว ) จึงเปิดฝาหม้อ
ตักไส้ที่ผัดไว้วางลงไป ใช้ไม้พายจุ่มน้ำ แซะแป้ง ตลบ ปิดไส้ให้มิด จุ่มไม้พายในน้ำอีกครั้ง
แล้วตักตัวก๋วยเตี๋ยวใส่ลงในถ้วยน้ำซุป ทำอย่างนี้ตามจำนวนตัวก๋วยเตี๋ยวที่ต้องการ ตักน้ำมันกระเทียมเจียว
ใส่ลงไปเล็กน้อย ตามด้วยผักกาดหอมซอย ข่าคั่ว ตั้งฉ่าย ผักชีซอย และขึ้นฉ่ายซอย เสิร์ฟขณะร้อน
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 342.27 กิโลแคลอรี
โปรตีน 13.83 กรัม ไขมัน 13.97 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 39.18 กรัม ไฟเบอร์ 2.40 กรัม
เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก
keyboard_arrow_up