น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา

น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา
น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา

แม้ว่าการทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาจะมีส่วนผสมน้อยกว่าเมื่อเทียบกับน้ำซุปชนิดอื่น ๆ แต่เคล็ดลับที่ทำให้น้ำซุปชนิดนี้มีกลิ่นหอม รสหวานละมุนก็คือ “น้ำแช่ลูกชิ้น” ที่ได้จากกระบวนการทำลูกชิ้นปลานั่นเอง

คุณพรธัช ภู่ทอง เจ้าของร้าน “ง้วนก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาน้ำใสที่หนึ่ง” กูรูชั้นเซียนที่จะมาเผยเทคนิคการทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาให้อร่อยกับผู้อ่าน H &C กันแบบไม่มีกั๊ก เมื่อได้สอบถามความเป็นมาก็รู้ว่าร้านนี้เปิดมากว่า 15 ปีแล้ว โดยแยกมาจากสาขาต้นตำรับที่ขายอยู่ย่านเวิ้งนาครเขษม ซงึ่เป็นร้านเดิมดูแลโดยพ่อของภรรยา คุณพรธัชเล่าว่า “ทุกวันต้องคัดเฉพาะเนื้อปลาสด ๆ 3 ชนิดคือ ปลาหางเหลือง ปลาดาบลาวและปลาอินทรีมาทำลูกชิ้น เมื่อนวดจนได้ที่ก็จะปั้นลูกชิ้นเป็นลูกแล้วแช่ในน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิจนลูกชิ้นเซตตัว แต่ไม่ทำให้ลูกชิ้นสุก จากนั้นก็จะใช้ ‘น้ำแช่ลูกชิ้น’ ไปทำน้ำซุปโดยใส่กระดูกหมูและหัวผักกาดลงไป แล้วใส่ลูกชิ้นลงไปต้มในน้ำซุปนี้จนสุกพร้อมเสิร์ฟทำให้ได้น้ำซุปที่มีรสหวานหอมจากเนื้อปลาสดอย่างแท้จริงทว่าขั้นตอนการทำที่สลับซับซ้อนเหล่านี้อาจไม่เหมาะกับการทำกินที่บ้าน แต่หากอยากทำเองจริง ๆ ก็ให้ประยุกต์ใช้ปลาโอแห้งของญี่ปุ่นมาต้มลงในซุป ก็ช่วยเพิ่มรสหอมหวานได้ดีทีเดียว”

177-prorecipe-04-1

Pro knowledge

  • น้ำซุปหวานต้องใช้เอียเล้ง หรือกระดูกสันหลังหมูมาทำน้ำซุป เพราะกระดูกส่วนนี้จะมีเนื้อติดอยู่เป็นจำนวนมากเวลาต้มจะทำให้น้ำซุปมีรสหวาน
  • ใส่ปลาโอแห้งช่วยเพิ่มกลิ่นหอม และรสหวานแทนการใช้น้ำแช่ลูกชิ้น
  • วิธีการต้มน้ำซุปปลาโอให้มีกลิ่นหอม เริ่มจากเทน้ำใส่หม้อต้มจนเดือดจึงหรี่ไฟอ่อนแล้วใส่ปลาโอแห้งลงไปต้มประมาณ 2 นาที ขณะต้มไม่ควรให้น้ำเดือดจัด เพราะจะทำให้กลิ่นระเหยออกไม่ถูกเก็บไว้ในน้ำ และเมื่อต้มเสร็จต้องกรองกากปลาโอทิ้งไป ไม่ควรแช่หรือต้มนาน เพราะจะให้น้ำซุปมีรสขม
  • ใช้ไข่ขาวฟอกน้ำซุปให้ใส โดยใส่ไข่ขาว 2 ฟองลงไปในส่วนผสมน้ำซุป แล้วใช้กระบวยคนแรง ๆ จนทั่ว แล้วค่อยยกหม้อน้ำซุปขึ้นตั้งไฟ เมื่อน้ำซุปเริ่มร้อนไข่ขาวจะจับตัวลอยเป็นฟองอยู่ผิวหน้าน้ำซุปวิธีนี้จะช่วยให้น้ำซุปใสน่ากิน
  • หมั่นช้อนฟองออก เพราะถ้าหากทิ้งไว้นาน ฟองที่เกิดจากไข่ขาวและน้ำเลือดจากกระดูกจะรวมตัวกันเป็นก้อนและจมลงในน้ำซุป ทำให้น้ำซุปขุ่นเป็นตะกอนสีคล้ำ
  • เพิ่มรสหวานด้วยหัวผักกาด โดยหั่นหัวผักกาดเป็นแว่นหนาประมาณ 1/2 นิ้ว ลงไปต้มในน้ำซุปจะช่วยเพิ่มรสหวานให้กับน้ำซุปได้ทั้งนี้ไม่ควรหั่นหัวผักกาดบางเกินไป เพราะถ้าต้มนานจะเละ ทำให้น้ำซุปขุ่นข้นไม่น่ากิน
  • ใช้ไฟแรงต้มซุปจนร้อนแล้วค่อยหรี่ไฟอ่อน เพราะหากใช้ไฟอ่อนต้มน้ำปริมาณมากจะใช้เวลานาน จึงให้เริ่มต้มซุปด้วยไฟแรงได้เมื่อน้ำซุปเริ่มร้อนให้หรี่ไฟอ่อนแล้วเคี่ยวอีกประมาณ 2 – 3 ชั่วโมง เพื่อให้น้ำซุปมีรสชาติเข้มข้นขึ้น
  • เลือกซื้อลูกชิ้นปลาแบบดิบมาทำก๋วยเตี๋ยว ซึ่งเป็นลูกชิ้นปลาที่ยังไม่ผ่านการต้มให้สุกเพราะช่วยเพิ่มรสชาติอร่อยให้กับน้ำซุปได้ดีวิธีการทำคือ ต้มลูกชิ้นปลาแบบดิบในน้ำซุปที่ร้อนแต่ไม่เดือด นาน 2 นาที จนลูกชิ้นลอยเหนือน้ำซุปประมาณครึ่งลูก จึงตักเสิร์ฟได้ เพราะหากต้มลูกชิ้นในน้ำเดือดจะทำให้เกิดฟองอากาศ กินแล้วเนื้อไม่แน่นเด้ง แต่ถ้าต้มในน้ำซุปเย็นเกินไปจะทำให้ลูกชิ้นมีกลิ่นคาวได้ ซึ่งลูกชิ้นแบบดิบก็มีจำหน่ายที่ร้านด้วยเช่นกัน

1138530261 โดย : คุณพรธัช ภู่ทอง
ร้านง้วน ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาน้ำใสที่หนึ่ง ตั้งอยู่ที่ถนนพุทธมณฑลสาย 4 อยู่ฝั่งตรงข้ามมหาวิทยาลัยมหิดล ศาลายา เขตทวีวัฒนากรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 8.30 น. – 21.00 น.
โทร. 0-2454-8352 – 3, 08-5075-6933

 

keyboard_arrow_up