“เค็มบักนัด” ของหมักของดีอีสาน

“เค็มบักนัด” ของหมักของดีอีสาน
“เค็มบักนัด” ของหมักของดีอีสาน

สมัยเด็กตอนปิดเทอมฤดูร้อน ตากับยายเคยพานายน้ำพริกไปเที่ยวล่องเรือแม่น้ำโขงเพื่อนมัสการพระธาตุกลางน้ำที่จังหวัดหนองคาย นอกจากเรื่องเล่าเกี่ยวกับความลึกลับใต้ผืนลำน้ำใหญ่แห่งนี้ รวมถึงตำนานพญานาคที่ผู้ใหญ่เล่าให้ฟังแล้ว สิ่งหนึ่งที่จำได้แม่นก็คือ เครื่องจิ้มชื่อประหลาดนามว่า “เค็มบักนัด”

“บักนัด” ในภาษาอีสาน หมายถึงสับปะรด เค็มบักนัดจึงแปลว่าสับปะรดเค็มนั่นเองแม้นายน้ำพริกจะเจอกับเจ้าเค็มบักนัดนี้ครั้งแรกที่หนองคายแต่ภายหลังก็ได้ทราบว่าการถนอมอาหารของอีสานชนิดนี้มาจากจังหวัดอุบลราชธานี ซึ่งจะนิยมทำกันมากในช่วงฤดูฝนที่น้ำหลากปลาแม่น้ำเยอะกอปรกับสับปะรดพื้นถิ่นในอีสานจะสุกพร้อมกันพอดีเรียกได้ว่าประจวบเหมาะลงตัวที่ชาวบ้านจะหยิบจับสองส่วนผสมสำคัญนี้มาผสานรวมกันกลายเป็นของหมักของดีอีสาน ที่เคยมีรายงานบันทึกไว้ว่าเคยปรุงตั้งถวายเจ้านาย ในครั้งเสด็จประพาสเมืองอุบลฯมาแล้ว

วิธีทำเค็มบักนัดนั้นชาวบ้านจะเลือกใช้ปลาหนังไร้เกล็ด จำพวกปลาเทโพ ปลาเทพา ปลาสวาย เพราะตัวโตเนื้อมาก
และไม่มีก้าง เมื่อได้มาแล้วก็นำมาแล่ซึ่งปลาทั้งสามชนิดนี้ถ้าทำไม่เป็นจะคาวและสาบมาก ตัวนายน้ำพริกรู้แต่วิธีทำปลาเทโพและปลาสวาย จึงนำมาเล่าสู่คุณฟังว่า พอได้ปลามาแล้วล้างน้ำเปล่าให้สะอาด แล้วเอาน้ำมะขามเปียกข้นๆ ถูตัวปลาจนหนังมันตึงแล้วล้างให้สะอาดดี จากนั้นใช้มีดกรีดตามขวางตัวปลาด้านหัวและด้านหาง มองดูตรงเนื้อจะเห็นจุดสีขาวใต้ผิวหนังช่วงกลางตัว 1 จุดตรงนั้นเป็นเส้นคาวของปลาให้ดึงออกจากนั้นเฉือนเนื้อสีดำบริเวณครีบออกให้หมดส่วนท้องปลาให้แล่แล้วลอกเยื่อสีขาวบาง ๆ ในท้องปลาออกทิ้ง จึงนำไปล้างและปรุงอาหาร แต่หากจะปรุงเค็มบักนัด ส่วนท้องปลานี้จะไม่ใช้เพราะจะทำให้เวลาหมักแล้วบูดเสียได้

เมื่อล้างและแล่ปลาแล้ว ให้นำส่วนเนื้อปลาติดหนังมาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ จนหมดพักไว้ จากน้นั นำสับปะรดสุกมาสับฝานโดยสายพันธุ์เดิมจะใช้สับปะรดหม้อซึ่งเป็นพันธุ์พื้นถิ่นอีสาน หากไม่มีให้ใช้กลุ่มสับปะรดเนื้อชุ่ม เช่น สับปะรดสวนผึ้ง ฟ้ามุ่น ปัตตาเวียปราณบุรี หรือนางแลก็ได้ นำมาสับละเอียดแล้วคั้นน้ำออกให้หมดเอาแต่เนื้อสับปะรดหมาด ๆปริมาณมากกว่าน้ำหนักปลา 1 เท่า ครานี้นำส่วนผสมทั้งสองมาเคล้ากับเกลือ โดยเกลือต้องนำมาคั่วก่อน และปริมาณเกลือทั้งหมดที่ใช้คิดเป็น 1 ใน 3 ส่วนของน้ำหนักปลา ตวงได้น้ำหนักแล้วนำมาแบ่งครึ่งก่อนแยกเคล้ากับปลาและสับปะรด พอเกลือละลายแล้วจึงนำปลาและสับปะรดมาเคล้าผสมกันก่อนอัดใส่ไหหรือภาชนะมีฝาปิดสนิทเก็บไว้ในที่มืดห้ามโดนแสงประมาณ 6 เดือนถึง 1 ปี จึงนำมารับประทานได้ ซึ่งชาวอีสานจะรับประทานสด เป็นเครื่องจิ้ม ผักสดคลุกข้าว หลน หรือใส่ในไข่ตุ๋นก็แล้วแต่ชอบ

สำหรับฉบับนี้นายน้ำพริกขอนำเค็มบักนัดไปหลนกราย ๆ โดยต้มหัวกะทิพอเดือด ใส่เค็มบักนัดและหมูสับลงไป ต้มสักครู่จึงปรุงรส น้ำตาล น้ำปลาเล็กน้อย ก่อนซอยเครื่องสมุนไพรนานาชนิดลงไปมากกว่าหลนปกติทั้งพริกขี้หนูพริกชี้ฟ้าเหลืองตะไคร้สดขมิ้นขาว ข่าอ่อน หอมเล็ก ใบมะกรูดใส่ลงไปเพิ่มกลิ่นหอมและเนื้อสัมผัสยามรับประทาน ฝากไว้ให้คุณลองชิมรสกันพร้อมผักสด เพื่อสัมผัสว่าของดีอีสานอย่างเค็มบักนัดนั้นอร่อยเลอค่าเพียงใด

ความทรงจำและอดีตเป็นสิ่งสำคัญของชีวิตไม่น้อย เพราะมันรอคอยวันตกตะกอนเพื่อแสดงความเป็นตัวเราในปัจจุบัน เฉกเช่นเค็มบักนัดที่รอวันหมักได้ที่เพื่อกลายเป็นความอร่อยให้ผู้หมักได้ลิ้มลองชีวิตคนก็เช่นกัน เพียงรู้จักอดทน รอคอยไม่นานผลดีที่ได้กระทำในอดีตต่อเนื่องมาก็จะส่งผลเลิศในเร็ววันไม่ต่างกัน

หลนเค็มบักนัด

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 20 นาที (ไม่รวมเวลา) ปรุง 20 นาที

เค็มบักนัด 1/2 ถ้วย
หมูสับ 1 ถ้วย
หัวกะทิ 1 ถ้วย
หางกะทิ 1 ถ้วย
น้ำตาลปบี๊ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 11/2 ช้อนชา
น้ำปลา 1 ช้อนชา
พริกชี้ฟ้าเหลืองซอย 2 เม็ด
พริกขี้หนูสวนเด็ดเป็นเม็ด 15 เม็ด
หอมเล็กซอย ข่าอ่อนซอย ขมิ้นขาวซอย ตะไคร้ซอย
พริกชี้ฟ้าเหลืองซอย ชนิดละ 1/4 ถ้วย
ใบมะกรูดซอยเล็กน้อย
ผักชีสำหรับตกแต่ง ผักสดจิ้มหลน อาทิ ขมิ้นขาว มะเขือเปราะ ผักกาดขาวยอดผักบุ้งไทย ฯลฯ ตามชอบ

สัดส่วนส่วนผสมเค็มบักนัด

เนื้อปลาเทโพ ปลาสวาย หรือปลาเทพาชนิดใดก็ได้ ล้างสะอาด แล่และหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ (ไม่เอาส่วนท้องปลา) 1 ส่วน ต่อเนื้อสับปะรดสับคั้นน้ำออกจนหมาด 2 ส่วน เกลือสินเธาว์คั่ว 1 ใน 3 ส่วนของน้ำหนักปลา

 

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 285.33 กิโลแคลอรี
โปรตีน 11.14 กรัม ไขมัน 23.01 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 10.41 กรัม ไฟเบอร์ 0.79 กรัม

เรื่อง : นายน้ำพริก ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : ธนพร, รสสุคนธ์ ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก
สไตล์ : พิมฝัน ใจสงเคราะห์ ผู้ช่วยสไตลิสท์ : แสงดาว สุขสาลี

keyboard_arrow_up