สูตร ข้าวหลาม 100 ปี ของดีนครปฐม

“ข้าวหลาม” ของโปรดของใครหลายคน เพราะรสชาติอร่อย หอมหวานมันเค็ม Pro Recipe นี้นำเสนอสูตรข้าวหลามรสเลิศจากร้าน “ข้าวหลามแม่ลูกจันทร์” เจ้าดังของเมืองนครปฐม ที่ยินดีเผยเคล็ดลับต่าง ๆ ทุกขั้นตอนกันเลยทีเดียว

178-prorecipe-01

คุณสมิตา ภู่เพนียด หรือป้าแป๊วผู้สืบทอดรุ่นที่ 3 ของข้าวหลามแม่ลูกจันทร์เผยกับเราว่า “แม่ลูกจันทร์เป็นชื่อคุณยายของป้าเอง ซึ่งเป็นคนคิดสูตร เมื่อก่อนมีข้าวหลามเพียง 2 แบบเท่านั้น ทำจากข้าวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดำ พอมาถึงรุ่นป้าก็ได้เพิ่มรสชาติอื่น ๆ ขึ้นมาเพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้า ทุกขั้นตอนป้าเป็นคนทำเองทั้งหมด เพื่อให้มั่นใจว่าสะอาดและมีคุณภาพ” หลังจากได้พูดคุยกับป้าแป๊ว เคล็ดลับอีกหนึ่งอย่างที่ทำให้ข้าวหลามเจ้านี้อร่อยคือ การเผาข้าวหลามด้วยถ่านและไม้ไผ่แบบดั้งเดิมทำให้มีกลิ่นหอมต่างจากร้านทั่วไปที่ใช้แก๊สเผา

178-prorecipe-01-1

Pro knowledge
• เลือกใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูเก่าเท่านั้นเพราะข้าวเหนียวเขี้ยวงูมีเม็ดเรียวยาวสวยสุกแล้วจะหอมกว่าข้าวเหนียวพันธุ์อื่น ๆ และข้าวเหนียวเก่าเมื่อสุกแล้วไม่นิ่มเละจนเกินไป
• ล้างข้าวหลาย ๆน้ำและแช่ก่อนนำมาใช้ใช้มือถูข้าวเพื่อล้างแป้งข้าวออกจากเมล็ดอย่างเบามือ 3 – 4 น้ำจนน้ำใส จึงแช่ข้าวทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง ก่อนนำไปใช้ควรล้างอีกครั้งและสะเด็ดน้ำให้แห้ง จะทำให้ข้าวหลามไม่เสียง่ายเก็บไว้ได้นาน
• ใช้น้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลทรายอย่างละครึ่ง น้ำตาลทรายมีรสหวานแหลมส่วนน้ำตาลมะพร้าวให้รสชาติหวานนุ่ม เมื่อใช้สัดส่วนที่เท่ากันทำให้ได้รสหวานที่ลงตัว
• ใช้น้ำต้มใบเตยคั้นกะทิ ต้มน้ำและใบเตยให้เดือด จึงนำไปคั้นกะทิในขณะที่น้ำร้อนจากนั้นผสมน้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าวและเกลือ คนให้ละลาย โดยไม่ต้องต้มอีกครั้ง วิธีนี้ทำให้กะทิที่ได้มีกลิ่นหอมใบเตยและความหวานทำให้สามารถเก็บกะทิไว้นอกตู้เย็นโดยไม่เสียอีกด้วย
• แช่ถั่วดำก่อนนำไปต้ม เป็นเวลาครึ่งชั่วโมงเพื่อให้ถั่วดำนิ่มขึ้น จากนั้นยกขึ้นตั้งไฟต้มนาน 1 ชั่วโมง ใช้มือบีบเม็ดถั่วดำ หากนิ่มแล้วจึงนำมาใช้ได้
• ล้างถั่วดำต้มให้สะอาด หลังจากต้มถั่วดำจนสุกแล้ว ต้องล้างถั่วดำด้วยน้ำหลาย ๆ ครั้งจนน้ำใสและสะเด็ดน้ำให้แห้งไม่เช่นนั้นข้าวหลามที่ได้จะมีสีดำแลดูไม่สวย
• เลือกใช้ต้นไผ่ป่า นำมาเลื่อยเป็นท่อนขนาด 10 – 12 นิ้วให้ข้อไผ่อยู่ตรงกลางทำความสะอาดให้เรียบร้อย เนื่องจากต้นไผ่ป่ามีกลิ่นหอมเฉพาะตัวเหมาะกับการนำมาทำข้าวหลาม สามารถหาซื้อได้ตามร้านขายข้าวหลามทั่วไป
• ใช้ใบตองแห้งม้วนสำหรับปิดกระบอกข้าวหลาม โดยนำใบตองมาตากแห้ง จากนั้นชุบน้ำให้ทั่วและทิ้งไว้จนนิ่มเพื่อให้ม้วนง่าย
• เผาข้าวหลามด้วยถ่านและไม้ไผ่ ด้วยไฟอ่อน ๆ นาน 2 ชั่วโมง หากใช้ไฟแรงทำให้ข้าวไม่สุก และหมุนกระบอกข้าวหลามทุก 20 นาที เพื่อให้ข้าวสุกทั่วกัน

***สูตรข้าวหลามข้าวเหนียวขาวที่นี่***

สูตร : สมิตา ภู่เพนียด เรื่อง : นลินี อุดมเพทายกุล ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : ธนพร, รสสุคนธ์
ภาพ : อัศวิน นรินท์ชัยรังษี

keyboard_arrow_up