เชฟอ๊อตโต้

เส้นทางกว่าจะมาเป็น เชฟอ๊อตโต้ แชมป์ Top Chef Thailand Season2 ที่ทุกคนรู้จัก – A Cuisine

เชฟอ๊อตโต้
เชฟอ๊อตโต้

อยากให้เชฟพูดถึงเมนูอาหารที่เชฟนำมาสาธิตวันนี้ค่ะว่า ทำไมถึงเลือกเมนูนี้ แล้วก็บอกเคล็ดลับให้เราฟังนึดนึงค่ะ

ก็อย่างวันนี้นะครับที่จะมาสาธิตให้ดูเป็น สเต็กไก่แร๊พเปอร์ ที่เลือกเมนูนี้เพราะว่ามันเป็นเมนูอาหารยุโรปแรกๆที่ขายที่นี่  ก่อนเปิดร้านผมอยู่ญี่ปุ่นมาแล้วเอาเมนูอาหารไทยจากญี่ปุ่นมาเกือบหมด แล้วก็ขายอาหารไทย แต่..เราพึ่งมาเนอะ แล้วรสชาติอาหารผมมันก็ค่อนข้างไปกลางกับใต้เพราะโซนนี้เค้ากินอาหารแบบ มันไม่เหมือนกัน แล้วเราไม่ค่อยได้โปรโมทอะไรที่ไหน เราเป็นร้านเล็ก ๆ อยู่ในซอย คนจะเข้าถึงยาก เราก็เลยเปลี่ยน มาขายอาหารยุโรปล่ะกัน ก็เลยเป็นเมนูนี้  แล้วก่อนหน้าที่จะเอามาขาย ผมนำเมนูนี้ไปแข่งมา เพราะว่ามันทั้งขนาด ทั้งรสชาติ ทุกคนเข้าถึงได้ ผมก็เลยนำมาขายที่ร้าน แล้วก็อย่างตรงกลางที่เป็นไส้อั่วที่เป็นสูตรของผมเอง แล้วก็มีสะโพกไก่พัน มีเบคอนพันอีกทีนึง  นำไปซูวี มันเป็นเทคนิคหลาย ๆเทคนิค ที่ถ้าเป็นร้านอาหารธรรมดาก็อาจจะไม่มี แต่คือผมใช้เทคนิคที่ผมนำไปแข่งมาปรับใช้กับร้านที่เรามีอยู่ แล้วก็มีบาร์บีคิวซอส  ที่เป็นสูตรเฉพาะตัวเอง  ซึ่งร้านผมขายอยู่ตัวเดียวคือซอสบาร์บีคิว จะทานกับเนื้อ ปลา ไก่ หมู ทุกอย่างคือซอสตัวนี้ตัวเดียวหมด ไม่มีซอสแยกที่เยอะแยะมากมาย เพราะว่าผมอยากให้ทุกคน ได้สัมผัสซอสที่ผมคิดค้นขึ้นมาแล้วก็อร่อยและถูกใจทุกคน

สเต๊กไก่แรปเปอร์
สเต๊กไก่แรปเปอร์

 

เทคนิคและขั้นตอนการทำ สเต๊กไก่แรปเปอร์ 

  1. นำสเต๊กไก่แรปเปอร์ ที่ห่อด้วย เบคอน กับไส้อั่วที่อยู่ข้างในไปใส่เครื่อง Sous Vide

“ไก่ที่เอาไว้แรปเป็นน่องติดสะโพก เลือกใช้ส่วนนี้เพราะว่า ถ้าใช้ส่วนอื่น มันจะแข็ง สมมุติใช้อก ได้ปริมาณเยอะจริงแต่มันแข็ง มันจะแห้ง แต่สะโพกมันจะมีความชุ่ม มันมีกล้ามเนื้อ มีความนุ่ม มีมันแทรกอยู่ ตรงกลางจะเป็นไส้อั่วที่เป็นสูตรของผมแล้วมีเบคอนพันอยู่ข้างนอก”

  1. นำมา Sear บนกระทะ ใส่น้ำมัน ใส่โรสแมรี่ มะเขือเทศกริล Sear ให้เริ่มเหลือง ๆ

“Sear เบคอนต้องเกรียม กรอบ มันถึงจะอร่อย ร้านผมบ้าเบคอน เบคอนเนี่ยมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ใส่กับอะไรมันจะชูรสตัวนั้นขึ้นมา”

  1. นำชิ้นสเต๊กตัดแบ่ง 3 แล้วเข้าเตาอบ ระหว่างนั้นก็ ทอดเฟรนช์ฟราย และทำเห็ดผัด

“เห็ดมีรสอูมามิในตัว เป็นผงชูรสในตัว ทานสเต๊กกับเห็ดจะเข้ากันมาก”

  1. ใส่กระเทียมลงบนกระทะ พอเริ่มได้ที่ใส่ เห็ด ลงไปผัด ใส่เกลือ ใส่โรสแมรี่ มะเขือเทศ ใส่เนยสดลงไปนิดนึง เพื่อให้มีกลิ่นเนย
  2. เมื่ออบสเต๊กได้ที่แล้วนำออกมา Sear อีกครั้งเพื่อให้ผิวรอบนอกเหลือง
  3. จัดจานเสิร์ฟ พร้อมกะหล่ำปลีขูด มะเขือเทศ แตงกวา (ผักปลอดสาร มีฟาร์มที่รับประจำอยู่)  และเครื่องเคียงต่างๆ
เนื้อย่างบาร์บีคิว
เนื้อย่างบาร์บีคิว

เนื้อย่างบาร์บีคิว

นำเนื้อน่องลายวัวไทย (เกษตรกำแพงแสน) โรยเกลือ+พริกไทย โรสแมรี่ ทาน้ำมันมะกอกเพื่อให้เนื้อมีความชุ่มฉ่ำ ย่างบนหินลาวา

“มาตรฐานเค้าสูงจริง วัวหนึ่งตัวเค้าจะเช็ค ถ้าไขมันเยอะเค้าจะไม่เชือด ถ้าแก่ก็ไม่เชือด อันนี้คือวัวหนุ่ม คือมีอายุที่เขาตั้งเอาไว้ ถ้าเกินอายุเขาก็ไม่เชือด เขาจะทำไว้เป็นพ่อพันธุ์แทน ทำให้รู้สึกว่าเค้ามีมาตรฐานแต่ทำไมคนไม่รู้จัก”

“เนื้อส่วนที่ย่างได้คือส่วนที่ไม่มีพังผืดเยอะ หรือส่วนที่กินกึ่งสุกกึ่งดิบได้ บางส่วนกินกึ่งสุกกึ่งดิบไม่ได้ เพราะมีพังผืดเยอะทำให้มันเหนียว”

“อร่อยอีกแบบนึง ได้อารมณ์ได้เคี้ยวบ้าง มันไม่ได้นุ่มแบบละลายในปากขนาดนั้นแต่รู้สึกว่า เคี้ยวเสร็จแล้วมันมีอะไร”

 

ซี่โครงหมูย่าง
ซี่โครงหมูย่างบาร์บีคิว

ซี่โครงหมูบาร์บีคิว

ย่างซี่โครง(ทำสุกมาก่อนแล้ว) ให้มีกลิ่นไหม้เกรียม ๆ ทาซอสบาร์บีคิวให้ทั่วแล้วนำไปอบ

“ใช้ซี่โครงส่วนด้านบน เพราะซี่โครงมันจะมีด้านบนที่ติดกระดูกสันหลังกับด้านที่ติดท้อง เราใช้ด้านที่ติดกระดูกสันหลังเพราะเนื้อจะเยอะกว่า เรากินความหนักแน่นและอร่อย”

“มันก็เป็นเสน่ห์อีกอย่างนึงที่มันน่าค้นหามากกว่า มันไม่เกร่อน่ะครับ สมมุติเราตั้งเพื่อจะไปอยู่จุดๆนึงที่คนขายเยอะ ๆ เนี่ย มันกลายเป็นเกร่อมันไม่น่าตื่นเต้นไม่น่าติดตาม แต่ถ้าแบบนี้ มันน่าติดตาม มันน่าลองว่ามันเป็นยังไง ยิ่งผมเปิดสองวันด้วย ยิ่งต้องมาหาในสองวันนี้เท่านั้น ”

เทคนิคการทำอาหารอ่านต่อหน้า 3

Summary
recipe image
Recipe Name
เชฟอ๊อตโต้
Published On
Average Rating
2.51star1star1stargraygray Based on 26 Review(s)
keyboard_arrow_up