ซุปพะโล้ยาจีนรสกลมกล่อมหอมหวนชวนกิน

“น้ำซุปยาจีนรสกลมกล่อมหอมหวนชวนกิน”

ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋นซุปพะโล้ยาจีนนั้นอาจเป็นชามโปรดของใครหลาย ๆ คนแต่กว่าจะได้น้ำซุปยาจีนที่กลิ่นหอมรสอร่อยกลมกล่อมนั้น ไม่ใช่ว่าใคร ๆ ก็ทำได้ฉบับนี้เราได้เผยสูตรเด็ดพร้อมเคล็ดลับต่าง ๆ แบบไม่มีกั๊กของร้านเจ๊บ๊วยก๋วยเตี๋ยวหมูเป่าปาก ที่มีชื่อเสียงมากว่า 10 ปี

คุณพัชรี มีวศิน เจ้าของร้านเจ๊บ๊วยก๋วยเตี๋ยวหมูเป่าปาก ได้สืบทอดสูตรดั้งเดิมมาจากญาติของเธอเอง ซึ่งเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวเป่าปากอยู่ที่โคราชกว่า 20 ปี คุณพัชรีบอกกับเราว่า “น้ำซุปของร้านมีส่วนผสมและเครื่องยาจีนหลายอย่าง ระหว่างปรุงจึงไม่สามารถละมือไปทำอย่างอื่นได้ เพราะว่าเครื่องยาจีนนั้นเป็นสิ่งละเอียดอ่อน หากใส่มากเกินก็ทำให้ฉุน ใส่น้อยไปก็ไม่หอม ส่วนผสมทุกอย่างต้องพอดีและลงตัว ต้องมีสมาธิในการชั่ง ตวง วัดส่วนผสมเพื่อให้รสชาติอร่อยเหมือนเดิมทุกวัน” เมื่อลองได้ชิมจะพบว่าน้ำซุปของร้านมีรสเค็มหวานอ่อน ๆ มีกลิ่นหอมของเครื่องยาจีน ทว่าตอนทำขายทางร้านจะใส่ซอสสูตรลับเฉพาะทำจากพริกกะเหรี่ยงดองน้ำส้มรสเผ็ด ปรุงรสเปรี้ยวเค็มหวานครบรส ช่วยเพิ่มรสชาติก๋วยเตี๋ยวให้อร่อยเด็ดยิ่งขึ้น

Pro knowledge

  • คั่วโป๊ยกั้กและอบเชยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมโดยนำไปคั่วในกระทะใช้ไฟปานกลางจน เครื่องเทศมีกลิ่นหอมก่อนใส่ลงในซุป จะทำให้น้ำซุปมีกลิ่นหอม
  • ต้องเก็บเครื่องยาจีนไว้ในตู้เย็น เพราะเครื่องยาจีนส่วนใหญ่เป็นของสดที่ผ่านการทำแห้ง อาจมีความชื้นหลงเหลืออยู่ ถ้าวาง
  • ไว้นอกตู้เย็นจะทำให้เกิดมอด มีกลิ่นหืนและเปลี่ยนเป็นสีคล้ำ จึงต้องเก็บในตู้เย็นเพื่อช่วยยืดอายุของเครื่องยาจีนให้มีกลิ่นหอมและเก็บ ได้นานขึ้น
  • น้ำซุปกลิ่นหอมต้องเคี่ยวจากคาตั๊ง หรือกระดูกหน้าแข้งหมู อีกทั้งเมื่อนำมาต้มก็ไม่มีเศษกระดูกปนลงในน้ำซุปให้ขุ่นด้วย
  • สับคาตั๊งให้หักครึ่งก็พอแล้ว เพราะคาตั๊งเป็นกระดูกชิ้นใหญ่หนา ให้สับแค่พอหักครึ่งก็ช่วยให้กลิ่นหอมกระจายลงในน้ำซุปได้
  • หากสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ จะทำให้กระดูกแตกละเอียดปนลงในน้ำซุป เมื่อกินแล้วจะรู้สึกระคายคอ
  • ต้มซุปในน้ำอุณหภูมิปกติ เพราะความร้อนที่เพิ่มขึ้นทีละน้อยจะช่วยดึงความหอมหวานของวัตถุดิบออกมาได้ดีกว่าต้มในน้ำร้อน
  • เพิ่มกลิ่นหอมด้วยกระเทียมไทย เพราะกระเทียมไทยจะมีกลิ่นหอมมากกว่ากระเทียมจีน โดยใช้กระเทียมไทยแกะกลีบทั้งเปลือกนำมาล้างและคัดกลีบเสียออก แล้วนำมาบุบพอแตกแล้วห่อผ้าขาวบางก่อนนำไปต้ม
  • ห่อเครื่องยาจีนด้วยผ้าขาวบาง เพราะเครื่องยาจีนมีขนาดเล็กใช้เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมเท่านั้น ไม่นิยมรับประทาน เมื่อห่อมัดไว้รวมกันทำให้ตักออกง่าย
  • ใส่น้ำตาลมะพร้าวให้รสหวานหอม รสไม่หวานจัดเหมือนน้ำตาลทราย ที่สำคัญยังให้กลิ่นหอมชวนกิน

177-prorecipe-03-1

ซุปยาจีน
ส่วนผสม (สำหรับ 15 ที่) เตรียม 30 นาที ปรุง 2 – 3 ชั่วโมง

  • กระดูกหน้าแข้งหมู 1 กิโลกรัม
  • เก๋ากี้ 3 กรัม
  • ฮ่วยซัว 3 กรัม
  • เง็กเต็ก 3 กรัม
  • ปักคี้ 3 กรัม
  • โป๊ยกั้ก 2 กรัม
  • อบเชย 2 กรัม
  • รากผักชี 25 กรัม
  • กระเทียมไทย 100 กรัม
  • ใบเตย 2 ใบ
  • น้ำตาลมะพร้าว 120 กรัม
  • ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
  • ซีอิ๊วขาว ⅓ ถ้วย
  • ซอสปรุงรส 1 ถ้วย
  • น้ำตาลกรวด ¼ ถ้วย
  • น้ำเปล่า 5 ลิตร

วิธีทำ
1. คั่วโป๊ยกั้กและอบเชยตามวิธี Pro Knowledge จากนั้นมัดใส่ห่อผ้าขาวบางให้แน่นพร้อมกับเก๋ากี้ ฮ่วยซัว เง็กเต็ก ปักคี้ ราก
ผักชี และกระเทียม
2. สับกระดูกหน้าแข้งหมูตามวิธี Pro Knowledge นำใส่หม้อเตรียมไว้ ใส่ห่อเครื่องสมุนไพร ใบเตย และส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดยกขึ้นตั้งไฟตามวิธี Pro Knowledge จึงนำน้ำซุปไปใช้ได้

 

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 230.84 กิโลแคลอรี
โปรตีน 18.59 กรัม ไขมัน 12.27 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 11.59 กรัม ไฟเบอร์ 0.00 กรัม

สูตรโดย : คุณพัชรี มีวศิน ร้านเจ๊บ๊วย ก๋วยเตี๋ยวหมูเป่าปาก ตั้งอยู่ถนนกัลปพฤกษ์ จากถนนราชพฤกษ์เลี้ยวเข้ามาประมาณ 2 กิโลเมตรร้านอยู่ขวามือ เปิดทุกวันเวลา 8.00 น. – 18.00 น. โทร. 08-1855-4225

เรื่อง : กัญญา เทพทวีพิทักษ์, นลินี อุดมเพทายกุล ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : ธนพร บุญปักษ์
ภาพ : จิรวัฒน์ มหาทรัพย์ถาวร สไตล์ : พิมฝัน ใจสงเคราะห์ ผู้ช่วยสไตลิสท์ : แสงดาว สุขสาลี

keyboard_arrow_up