น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อรสเด็ด

“น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อรสเข้มเค็มหวาน”

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่มีรสอร่อยนั้นต้องมีส่วนประกอบหลายอย่างไม่ว่าจะเป็น คุณภาพของเนื้อ เครื่องปรุงชั้นดีและสิ่งที่สำคัญไม่เป็นรองคือ “น้ำซุป” รสอร่อยกลมกล่อมกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อรสเลิศ ซึ่งแต่ละเจ้าก็มีสูตรเด็ดเคล็ดลับที่แตกต่างกันออกไป

คุณมิต – ฮามิต ปิ่นทอง เป็นชาวมุสลิมเปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อมากว่า 20 ปีแล้วแม้จะเป็นเพียงร้านเล็กแต่กลับมีลูกค้าแวะเวียนมาอุดหนุนกันอย่างไม่ ขาดสาย เมื่อ ถามถึงที่มาของความอร่อย คุณมิตตอบกับเราว่า “สูตรนี้ คิดขึ้นเอง โดยใช้ประสบการณ์ที่เคยเป็นเชฟอาหารไทยในต่างประเทศ ทำให้รู้เทคนิคการทำอาหาร โดยเฉพาะวิธีทำให้น้ำซุปข้นของร้านเรานั้นจะใส่เนื้อสันในบดละเอียดแทนการ ใส่เลือด ซึ่งก็อร่อยไม่แพ้กันเพราะโปรตีนในเนื้อก็ช่วยให้น้ำซุปข้นและเพิ่มรสกลม กล่อมยิ่งขึ้น”

Pro knowledge

  • ใช้กระดูกขาวัวช่วยให้มีกล่นิ หอม เพราะในกระดูกขาจะมีไขกระดูกเยอะและมีเลือดน้อยกว่ากระดูกสันหลังวัว เมื่อนำไปต้มไขกระดูกจะละลายออกมา ทำให้น้ำซุปมีกลิ่นหอมชวนกิน ไม่เหม็นคาว
  • ดับกลิ่นคาวด้วยรากผัก 2 ชนิด คือรากผักชีและรากขึ้นฉ่าย นำมาล้างให้สะอาดจนหมดเศษดิน แล้วปั่นให้ละเอียดก่อนห่อผ้าขาวบางจึงใส่ลงในน้ำซุป วิธีนี้จะทำให้กลิ่นหอม ๆ ของรากผักกระจายตัวดีและช่วยดับกลิ่นคาวได้
  • เครื่องเทศต้องคั่วแล้วปั่นช่วยเพิ่มกลิ่นหอม โดยหักอบเชยเป็นท่อนเล็ก ๆ แล้วคั่วรวมกับโป๊ยกั้กด้วยไฟอ่อนคั่วนาน 3 – 5 นาที จะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมยิ่งขึ้น จากนั้นนำไปปั่นพอแหลกก่อนห่อผ้าขาวบางแล้วใส่ลงในน้ำซุปทำให้น้ำมันหอม ระเหยจากเครื่องเทศกระจายตัวในน้ำได้ดี ทั้งนี้หากคั่วเครื่องเทศด้วยไฟแรงหรือนำไปเผาไฟจะทำให้เครื่องเทศมีกลิ่น ไหม้ เมื่อนำไปปั่นจะเป็นฝุ่นสีดำลอยในน้ำซุปทำให้ไม่น่ากิน
  • ใส่เนื้อสันในบดละเอียดทำให้น้ำซุปข้นอร่อยเพราะเนื้อสันในเป็นส่วนที่นุ่ม ไม่มีเอ็นมัน และพังผืด เมื่อนำไปบดจนละเอียดแล้วใส่ลงไปในน้ำ เนื้อส่วนนี้กระจายตัวดี เมื่อถูกความร้อนก็ไม่จับตัวเป็นก้อน ช่วยให้น้ำซุปข้นและมีรสอร่อยกลมกล่อม
  • รสกลมกล่อมปรุงด้วยน้ำส้มสายชูหมักปกติแล้วน้ำซุปทั่วไปจะปรุงรสเค็มกับหวาน การใส่น้ำส้มสายชูจะช่วยให้รสกลมกล่อมมากขึ้น ทั้งนี้ที่เลือกน้ำส้มสายชูหมักเพราะมีรสไม่เปรี้ยวจัดและดีต่อสุขภาพ มากกว่าน้ำส้มสายชูกลั่นที่ทำจากกรดน้ำส้ม
  • ต้มน้ำซุปที่น้ำอุณภูมิห้อง เพราะอุฯหภูมิของน้ำที่เพิ่มขึ้นทีละน้อยจะค่อย ๆ ดึงรสชาติและกลิ่นหอมจากกระดูกวัวและเครื่องเทศได้ดีกว่า หากใส่กระดูกวัวลงในน้ำร้อนจัดจะทำให้โปรตีนแข็งตัว รสและกลิ่นจึงไม่กระจายออกมา
  • ใช้ไฟแรงต้มซุป พอเดือดต้องหรี่ไฟเพราะหากต้มซุปด้วยไฟอ่อนตั้งแต่แรกจะใช้เวลานาน จึงให้ใส่กระดูกวัวลงในน้ำอุณหภูมิห้องแล้วยกตั้งไฟแรงน้ำซุปจะค่อยๆ ร้อนจนเริ่มเดือด ให้หรี่ไฟอ่อนแล้วเคี่ยวอีกประมาณ 2 ชั่วโมง จึงใช้น้ำซุปได้
  • หมั่นคนเพื่อไม่ให้เนื้อบดติดก้นหม้อหลังจากต้มน้ำซุปจนเดือดแล้ว ให้ใช้ทัพพีคนจนถึงก้นหม้อเพื่อไม่ให้เนื้อบดติดหม้อจนเกิดกลิ่นไหม้ได้
  • เทคนิคความอร่อยจากกรูชั้นเซียนน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อควรอุ่นด้วยไฟกลางตลอด เวลาจะส่งกลิ่นหอมชวนกิน จึงไม่ควรใช้หม้อก๋วยเตี๋ยวใบเดียวที่แบ่งเป็นช่อง เพราะเวลาลวกเส้นต้องลวกในน้ำเดือดไฟแรง จะทำให้น้ำซุปเนื้องวดเร็วและมีรสจัดเกินไป หากทำขายควรแยกหม้อสำหรับลวกเส้นและต้มซุป

177-prorecipe-01-2

น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อ
ส่วนผสม (สำหรับ 20 – 25 ที่) เตรียม 20 นาที ปรุง 2 ชั่วโมง

  • กระดูกขาวัว 1.5 กิโลกรัม
  • เนื้อสันในบด 100 กรัม
  • รากผักชี 100 กรัม
  • รากขึ้นฉ่าย 100 กรัม
  • โป๊ยกั้กคั่ว 10 กรัม
  • อบเชยคั่ว 10 กรัม
  • เม็ดพริกไทยดำ 2 ช้อนโต๊ะ
  • เม็ดพริกไทยขาว 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลทราย 400 กรัม
  • ซอสปรุงรส 500 กรัม
  • น้ำส้มสายชูหมัก 200 กรัม
  • น้ำเปล่า 12 ลิตร
  • น้ำสำหรับปั่นรากผัก 1 ถ้วย

วิธีทำ
1. ล้างกระดูกวัวให้สะอาด พักไว้
2. ใส่รากผักชี รากขึ้นฉ่าย และน้ำลงในโถปั่นจนละเอียด เทใส่ผ้าขาวบางที่มีชามรองพักไว้
3. ปั่นโป๊ยกั้ก อบเชย พริกไทยทั้งสองชนิดพอแหลก เทลงในผ้าชามผ้าขาวบางแล้วมัดให้แน่น
4. ใส่กระดูกวัว ถุงผ้าขาวบาง รวมถึงน้ำที่ได้จากการปั่นรากผัก และส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟจนเดือดตามวิธีแบบ Pro Knowledge เคี่ยวอย่างน้อย 2 ชั่วโมง จึงนำซุปไปใช้ได้

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 129.80 กิโลแคลอรี
โปรตีน 6.44 กรัม ไขมัน 4.44 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 16.30 กรัม ไฟเบอร์ 0.00 กรัม

สูตรโดย : คุณมิต – ฮามิต ปิ่นทอง ร้าน My Noodle ตั้งอยู่ในซอยพิบูลสงคราม 1 ใกล้กับวัดพลับพลา จังหวัดนนทบุรี
เปิดให้บริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 11.00 น. – 17.00 น. โทร. 09-4691-7674

เรื่อง : กัญญา เทพทวีพิทักษ์, นลินี อุดมเพทายกุล ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : ธนพร บุญปักษ์
ภาพ : จิรวัฒน์ มหาทรัพย์ถาวร สไตล์ : พิมฝัน ใจสงเคราะห์ ผู้ช่วยสไตลิสท์ : แสงดาว สุขสาลี

keyboard_arrow_up