กล้วยแขกร้านแม่กิมยุ้ย เอี๊ยมแดง

วิธีเลือกกล้วย : หากเป็นกล้วยสวนซึ่งสุกเองให้อ้างอิงจากการเลือกกล้วยน้ำว้าที่ระบุไว้ในตอนต้นบทความ แต่หากเป็นกล้วยบ่ม หวีกล้วยจะมีสีเหลืองและมีกระสีเขียวกระจายประปราย เมื่อเฉือนกิน เนื้อคล้ายกล้วยสุกแต่ไม่เละ ติดรสฝาดเพียงเล็กน้อยแทบสัมผัสไม่ได้

ทั้งนี้ หากกล้วยสุกไป ทอดออกมาจะอมน้ำมันและไหม้เร็ว ส่วนกล้วยที่ดิบไปจะฝาดแข็งกินไม่อร่อย

น้ำมันสำหรับทอดกล้วยแขก : ต้องเป็นน้ำมันปาล์มผสมน้ำมันมะพร้าว (ตราไพ่ป๊อกตราดอกบัว หรือตราผักกาดก็ได้ มีวางจำหน่ายตามตลาดทั่วไป) เพราะทำให้น้ำมันไม่ดำแม้ทอดหลายรอบ ทั้งยังให้กลิ่นหอมและกล้วยแขกจะกรอบนาน โดยต้องทอดกล้วยด้วยไฟกลางในน้ำมันร้อนจัดเสมอ

ขมิ้น ความลับในแป้ง : ขมิ้นช่วยขับลมช่วยย่อย ทำให้เวลารับประทานกล้วยแขกแล้วท้องไม่อืด อีกทั้งส่วนผสมแป้งกล้วยแขกนั้นมีปูนแดงผสมลงไปเพื่อช่วยให้แป้งกรอบแต่ผลเสียคือ ปูนจะกัดลิ้นเวลารับประทานการใส่ขมิ้นจะช่วยปรับลดระดับความเป็นด่างลง ทำให้ปูนกัดปากน้อยลง

ทอดกล้วยแขกสองหนเพื่อความกรอบ : ควรเตรียมกระทะเหล็กใส่น้ำมัน และกะละมังใส่ส่วนผสมแป้งให้พร้อม จากนั้นเริ่มปอกกล้วยแล้วฝานเป็นชิ้นตามยาว 1 ผล ฝาน 3 ชิ้น หากผลใหญ่ให้ฝาน 4 ชิ้น ใส่ลงในแป้งจนหมดหวี แล้วจึงหยิบกล้วยที่ชุบแป้งแล้วลงทอดทีละชิ้นจนหมดโดยกะว่าปริมาณกล้วยที่ทอดควรเป็นครึ่งหนึ่งของปริมาณน้ำมันในกระทะ ระหว่างทอดให้ใช้ไม้ไผ่ผ่าแบนยาว ๆ สองท่อนหรือตะเกียบยาวแยกชิ้นกล้วยที่ติดกันออกจนหมด เมื่อทอดจนแป้งที่เคลือบกล้วยเป็นสีขาวอมเหลืองและกล้วยลอยจากกระทะ ตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมันสักครู่

จากนั้นเร่งไฟแรงขึ้นอีกเล็กน้อย แล้วใส่กล้วยแขกกลับลงไปทอดอีกหนจนกล้วยสีสวย จึงใช้กระชอนใหญ่ตักกล้วยข้นึ พร้อมสะบัดโยนกล้วยขึ้นเพื่อให้สะเด็ดน้ำมัน จึงนำไปใส่ถาดแล้วจัดใส่ถุงขายได้ทันที

กล้วยน้ำว้าสุกไม่เท่ากัน ต้องแยกกระทะทอด : เพราะกล้วยน้ำว้าที่ค่อนไปทางสุกจะไหม้เร็วและอมน้ำมันง่าย ต่างจากกล้วยห่าม จึงควรแยกทอดเพื่อควบคุมระดับความสุกโดยเฉพาะ

ส่วนผสมแป้งทอดกล้วยแขกชนิดกรอบนุ่ม
สไตล์ H & C (สำหรับกล้วย 3 – 4 หวีใหญ่)

  • แป้งข้าวเจ้า 350 กรัม
  • แป้งสาลีตราบัวแดง 250 กรัม
  • แป้งข้าวโพด 50 กรัม
  • แป้งมันสำปะหลัง 50 กรัม
  • งาขาวไม่คั่ว 35 กรัม
  • ดอกเกลือ 17 กรัม
  • น้ำตาลทรายขาว 90 กรัม
  • ผงขมิ้น ⅛ ช้อนชา
  • ปูนแดง 9 กรัม
  • น้ำเปล่า 3½ ถ้วย
  • ไข่เป็ดฟองเล็ก 1 ฟอง
  • มะพร้าวขูดขาว 200 กรัม

วิธีผสมแป้ง
ผสมแป้งทั้งสี่ชนิดร่อนรวมกันพร้อมขมิ้นแล้วใส่น้ำตาล งาขาว และดอกเกลือลงไปใช้มือคนพอเข้ากัน พักไว้ จากนั้นผสมน้ำเล็กน้อยกับปูนแดง คนให้เข้ากัน เทใส่ลงกะละมังอีกใบ (ใส่เนื้อปูนแดงลงไปเลย) แล้วเติมน้ำทั้งหมดลงไป คนให้เข้ากัน ตอก
ไข่เป็ดใส่ชามตีให้เข้ากันดี ใส่ลงผสมกับน้ำปูน คนจนเข้ากัน แล้วใส่มะพร้าวขูดลงตาม จึงใส่ส่วนผสมแป้งลงไป คนเคล้าให้เข้ากันและน้ำตาลกับเกลือละลาย นำไปใช้ได้

ขอบคุณ คุณไพบูลย์ ชูประเสริฐวงศ์ ร้านกล้วยทอดแม่กิมยุ้ย สู้แล้วรวยเจ้าแรกนางเลิ้ง (เอี๊ยมแดง) เอื้อเฟื้อองค์ความรู้
หมายเหตุ ทั้งนี้สูตรแป้งข้างต้นทีมงานนิตยสารคิดค้นและทดลองขึ้นเอง มีความคล้ายคลึงแต่ยังไม่ใช่แป้งสูตรลับของทางร้าน หากต้องการได้เนื้อแป้งชุบทอดกล้วยอย่างเดียวกันกับร้านแม่กิมยุ้ยสามารถติดต่อซื้อกับทางร้านได้โดยตรงที่โทรศัพท์ 0-2282-8944, 08-9922-4609 ซึ่งทางร้านยินดีสอนวิธีเลือกกล้วยและทอดกล้วยแขกฟรีสำหรับผู้ซื้อแป้งที่สนใจ

เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช

keyboard_arrow_up