“น้ำพริกหมูผัด”ตำรับอร่อยโคราชบ้านเอง!

ปัญหาของคนรุ่นใหม่ที่ไม่ชอบรับประทานน้ำพริกส่วนหนึ่งอาจเป็นเพราะสีสัน กลิ่นรสนั้นไม่คุ้นเคย ดังนั้นวิธีที่ดีที่สุดหากคุณอยากเริ่มต้นชิมน้ำพริกดูบ้าง ก็คือ ลองเลือกน้ำพริกที่กลิ่นไม่แรงนักและปรุงจากส่วนผสมคุ้นเคย อย่างเช่น “น้ำพริกหมูผัดโคราช” ก็ไม่เลว

สมัยยังเป็นเด็กน้อยในวงการนิตยสารนายน้ำพริกเคยมีโอกาสแวะไปเรียนทำอาหารโคราชกับคุณป้าสนวน ในกระโทกผู้เป็นแม่ของพี่คนขับรถตู้ท่านหนึ่งประจำบริษัทที่ทำงานอยู่ ถ้าจะพูดถึงคุณป้าสนวนให้ชัดเจนด้านการฝีมือการปรุงอาหาร ต้องกล่าวว่าเธอคือรองแชมป์ผัดหมี่โคราช ผู้มีทักษะการปรุงอาหารพื้นถิ่นตำรับเมืองย่าโมอยู่หลายสูตร หนึ่งในนั้นคือ “น้ำพริกผัดโคราช” ซึ่งสูตรของคุณป้าสนวนนั้นใช้ไก่บ้านสับเนื้อพร้อมกระดูกจนละเอียดมาปรุงนายน้ำพริกยังติดใจและจดจำวิธีทำมาได้จนวันนี้

กระทั่งต่อมาได้มีโอกาสย้อนคืนไปกราบเท้าย่าโมอีกหน จึงได้มีโอกาสลิ้มลองน้ำพริกผัดอีกชนิดหนึ่งนั่นคือ “น้ำพริกหมูผัด” ณ ร้านอาหาร “ครัวอิ่มเอิบ” ซึ่งดูละม้ายคล้าย “น้ำพริกไก่ผัด” ที่เคยร่ำเรียนมา พอกลับมาลองค้นสูตรดูก็พบว่ามันคือน้ำพริกอย่างเดียวกันเพียงแต่เปลี่ยนชนิดของวัตถุดิบแต่อีกสิ่งที่น่าสนใจก็คือ บางตำรับไม่ใช้กะทิไม่ใส่ใบมะกรูดและเครื่องสมุนไพร เล่นเอา งงว่า หากจะปรุงน้ำพริกชนิดนี้จะเลือกสูตรไหนกันแน่

จึงตัดสินใจยกหูโทรศัพท์ไปขอคำปรึกษาคุณรัฐวรรณ ร่มสุข เจ้าของร้านดังกล่าวได้ความว่า “สูตรน้ำพริกหมูผัด ของทางร้านไม่ใส่กะทิ เพราะลูกค้าไม่ค่อยชอบกินแบบมัน ๆ แต่ถ้าจะปรุงน้ำพริกผัดแบบโคราชสมัยก่อนตามแบบผู้คนในพื้นที่ชนบทจะปรุงน้ำพริกนี้กับกะทิพร้อมมีเครื่องสมุนไพรหนุนกลิ่นหอมของน้ำพริกเพิ่มขึ้นไปอีก น้ำพริกชนิดนี้เป็นของขาดไม่ได้ในสำรับทั้งงานบ้าน งานบุญเพราะคนพื้นถิ่นชอบรับประทานผักพื้นบ้าน” ได้คำตอบแล้วจึงขอมอบวิธีปรุงน้ำพริกผัดโคราชไว้ให้คุณทั้งสองแบบ เผื่อเลือกไปปรุงรับประทานกันได้ตรงใจ

เริ่มจากสูตรโบราณกันก่อน โดยเลือกหมูเนื้อดีไม่ติดมันมาสับให้ละเอียดเตรียมไว้จากนั้นคั่วหอมซอย กระเทียมซอยข่าซอย ตะไคร้ซอย และฉีกใบมะกรูดลงไปคั่วหรือจะเจียวกับน้ำมันให้เหลืองหอมก็ได้ แล้วตักขึ้นโขลกในครกให้ละเอียด จึงใส่พริกป่นโขลกต่อจนเข้ากัน ตักขึ้นพักไว้ ครานี้นำหมูไปรวนในหัวกะทิแล้วตักใส่ลงโขลกในครกพร้อมพริกแกง จึงนำส่วนผสมไปผัดกับหางกะทิจนน้ำพริกมีสีสวย ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ให้เค็มหวานเผ็ด ตักใส่ถ้วย ซอยใบมะกรูดโรยหน้า รับประทานกับผักพื้นบ้าน (บางคนจะใช้วิธีที่ต่างออกไปคือ ไม่รวนหมูกับกะทิ แต่จะนำพริกแกงไปผัดกับหัวกะทิให้สีสวย จึงใส่หมูสับลงไปผัดแล้วปรุงรสก็ได้เช่นกัน)

ส่วนใครจะปรุงแบบสมัยใหม่อันนี้ง่ายหน่อย ให้โขลกรากผักชี หอม กระเทียมรวมกัน (เครื่องสมุนไพรอื่นๆ ตัดออก) ละเอียดแล้วใส่พริกป่นและหมูลงไปโขลกในครกเข้ากันแล้ว ก็นำส่วนผสมไปผัดในกระทะกับน้ำมัน เติมน้ำซุปเล็กน้อย ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ให้เค็มหวานเผ็ด ตักใส่ถ้วย รับประทานกับผักสดพื้นบ้าน

น้ำพริกชนิดเดียวกัน ต่างวิธีทำ แต่ความอร่อยไม่ต่างกัน อุปมาไปคล้ายดังวิธีบริหารจัดการชีวิตหรือการแก้ไขปัญหาของแต่ละบุคคลนั้นก็ย่อมแตกต่างไปตามประสบการณ์ที่ได้สั่งสมกันมา ดังนั้นสาระสำคัญคงไม่ได้วัดกันตรงคำว่า “อย่างไร”เพราะท้ายที่สุด ทุกวิถีทางก็สามารถก้าวสู่ยอดเขาที่ต่างเฝ้ามองได้เช่นกัน

น้ำพริกหมูผัดโคราช(สูตรโบราณ)

ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เตรียม 20 นาที ปรุง 30 นาที

  • สันในหมูสับ 1 ถ้วย
  • ข่าซอย ½ ช้อนโต๊ะ
  • ตะไคร้ซอย ⅛ ถ้วย
  • หอมเล็กซอย ⅛ ถ้วย
  • ใบมะกรูดสำหรับโขลก 3 ใบ
  • กระเทียมกลีบเล็กบุบพอแตก 10 กลีบ
  • พริกขี้หนูป่น 2 ช้อนโต๊ะ (หากไม่ชอบเผ็ดให้ลดลง)
  • หัวกะทิสำหรับรวนหมู ½ ถ้วย
  • หางกะทิสำหรับผัด 1 ถ้วย
  • น้ำตาลปี๊บ 1½ ช้อนโต๊ะ
  • น้ำปลา ½ ช้อนโต๊ะ
  • ใบมะกรูดซอยสำหรับโรยหน้าเล็กน้อยผักสดพื้นบ้านตามชอบ เช่น ใบบัวบก ขนุนอ่อนดิบยอดผักเม็ก ยอดผักติ้ว ฯลฯ

 

 

ขอบคุณ คุณรัฐวรรณ ร่มสุข เจ้าของร้านครัวอิ่มเอิบ อ.ปักธงชัย โทรศัพท์ 0-4428-3174 เอื้อเฟื้อความรู้

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 388.18 กิโลแคลอรี
โปรตีน 26.46 กรัม ไขมัน 20.36 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 26.76 กรัม ไฟเบอร์ 2.85 กรัม

keyboard_arrow_up