น้ำพริกเต้าหู้ยี้ แซ่บสามัคคีอย่างไทย – จีน

ดังที่นายน้ำพริกเคยกล่าวไว้ว่า หากใครโขลกน้ำพริกมาตรฐานได้แล้ว ก็สามารถพลิกแพลงเนรมิตน้ำพริกขึ้นมาได้อีกเป็นร้อยเป็นพันครก จึงมีน้ำพริกประยุกต์ถ้วยหนึ่ง ซึ่งแสดงถึงการผสานวัฒนธรรมไทยและจีนเข้าไว้ด้วยกันอย่างลงตัว นั่นคือ “น้ำพริกเต้าหู้ยี้” นั่นเอง

“เต้าหู้ยี้” หรือที่ภาษาจีนเรียกว่า “โต้ว-ฟูรู่” เป็นอาหารจีนทางตอนใต้มีหลากหลายสูตรต่างกันไป ซึ่งนายน้ำพริกพบข้อมูลจากเว็บไซต์หนึ่งระบุว่า เต้าหู้ยี้ลือชื่อคือ “เต้าหู้ยี้ขาวกุ้ยหลิน” จาก มณฑลกวางสี ซึ่งมีชื่อเสียงมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์ซ่งเมื่อพันปีก่อนทั้งยังจัดเป็นหนึ่ง ในของล้ำค่า 3 อย่างของกุ้ยหลินร่วมกับเหล้าดอกไม้สามชนิดของกุ้ยหลินและซอสพริกกุ้ยหลิน ทว่าปัจจุบันเต้าหู้ยี้แดงยี่ห้อ “หวังจื่อเหอ” เป็นสินค้าแบรนด์ดังจากปักกิ่งที่ไม่มีใครไม่รู้จัก

เต้าหู้ยี้เดินทางสู่ประเทศไทยเมื่อไรนั้นไม่ระบุชัดเจน แต่ได้ระบุในหนังสือ จีนใช้ไทยยืม ไว้ว่า หากเรียกตามภาษาจีนจะเรียกอาหารชนิดนี้ว่า “โต้วฟูหรู่” หมาย ถึงเต้าหู้ขาวหมัก เป็นอาหารเค็มอย่างหนึ่งของจีน ชาวจีนนิยมรับประทานกับข้าวต้ม ส่วนใน ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ มีสูตรอาหารหนึ่งชื่อว่า “เต้ายี้หลน” ทั้ง ยังกล่าวอีกว่า เต้ายี้หรือเต้าหู้ยี้นั้นมีสองชนิด ชนิดขาวหายาก เข้ามาจากเมืองจีนเป็นคราวๆ ราคาแพงกว่าเต้ายี้แดงสอดคล้องกับข้อมูลข้างต้นที่ระบุถึงเต้าหู้ยี้สีขาว ของกุ้ยหลิน ทว่าปัจจุบันในร้านขายของชำจีนแถบตลาดเก่าเยาวราชก็มีเต้าหู้ยี้ทั้งขาวและ แดงให้หาซื้อกันได้ง่ายดายกว่าสมัยก่อนแล้ว

จากที่กล่าวข้างต้นก็คงเข้าใจได้แจ่มชัดว่า “น้ำพริกเต้าหู้ยี้” นั้น หลอมรวมเอาวัฒนธรรมทั้งสองแผ่นดินเข้าไว้ด้วยกันอย่างลงตัว ซึ่งสูตรน้ำพริกเต้าหู้ยี้นั้น นายน้ำพริกค้นพบวิธีโขลก 2 แบบด้วยกัน แบบแรกอ้างอิงจากหนังสือ น้ำพริก ของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช ระบุให้โขลกน้ำพริกนี้อย่างน้ำพริกธรรมดา (หมายถึงน้ำพริกกะปิ) แต่ใช้เต้าหู้ยี้แทนกะปิ หากอ่อนเค็มก็ให้เติมเกลือ โดยไม่ใช้น้ำปลาเป็นเด็ดขาด ทั้งยังระบุไว้ว่า ที่เมืองสงขลานั้นโขลกน้ำพริกชนิดนี้ได้อร่อย

ส่วนอีกสูตรมาจากหนังสือ น้ำพริก (1) ของคุณนงนุช ฤทธิประศาสน์ ซึ่งรวบรวมตำรับน้ำพริกต่าง ๆ ไว้มากมาย ซึ่งสูตรครกนี้ระบุว่าเป็นน้ำพริกเต้าหู้ยี้ของคุณวิไลกุลระตินัย ซึ่งบอกว่า ให้ใช้ เต้าหู้ยี้ตัดเป็นลูกเต๋าเล็ก ๆ 2 ช้อนโต๊ะ หอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา พริกขี้หนูบุบพอแตกหรือหั่นเป็นท่อนๆ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ มะนาว 1 ลูกผ่าซีก ส่วนวิธีการทำนั้น ให้นำหอมไปเจียวในกระทะจนหอมแล้วตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน ตักน้ำมันในกระทะออกเหลือแค่พอผัด แล้วใส่เต้าหู้ยี้ลงไปผัดด้วยไฟกลางจนหอมดี จึงใส่พริกขี้หนูและน้ำตาลทรายผัดต่อสักพัก ปิดไฟ ตักใส่จาน โรยหอมเจียว เมื่อจะรับประทานจึงบีบมะนาว ระบุให้กินน้ำพริกนี้แนมด้วยแตงกวา มะเขือ ขมิ้นขาว กะหล่ำปลี และสะตอ เป็นอันเสร็จ

ซึ่งใจของนายน้ำพริกนั้นเอนมาทางครกที่สองซึ่งนำเครื่องน้ำพริกไปผัด เพราะเคยอ่านพบข่าวของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ระบุว่า ตรวจพบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในเต้าหู้ยี้ การปรุงโดยผ่านความร้อนจึงช่วยให้คุณสามารถอร่อยกับน้ำพริกเต้าหู้ยี้ได้ อย่างปลอดภัย แต่เมื่อลองปรุงดูแล้วต้องขอปรับสูตรเล็กน้อยเพราะปริมาณน้ำพริกที่ให้มา นั้นไม่เพียงพอ จึงขยับสัดส่วนเป็น เต้าหู้ยี้ขาวและเต้าหู้ยี้แดงสับรวมกัน ¼ ถ้วย น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหอมเจียว 3 ช้อนโต๊ะ แล้วเติม น้ำเปล่าลงไปสัก ¼ ถ้วย เพื่อไม่ให้น้ำพริกข้นเกินไป นำไปผัดรวมกันนอกนั้นก็ดำเนินตามวิธีเดิม เป็นอันเสร็จสิ้น

จะไทยหรือจีน เมื่ออยู่ร่วมกันแล้ว ในฐานะเพื่อนร่วมแผ่นดินก็ต้องปรับตัวเข้าหากันเป็นธรรมดา เช่น เดียวกับวันนี้คนจีนบางรายหันมากินน้ำพริก กินส้มตำ ส่วนคนไทยก็หันมากินเจเอาบุญอย่างจีนบ้าง แม้น้ำพริกเต้าหู้ยี้ทั้งสองสูตรจะไม่ใช่อาหารเจ เพราะถ้าโขลกด้วยวิธีแรกก็ต้องใช้กระเทียม ส่วนครกที่สองก็ต้องใช้หอมเจียว ซึ่งทั้งสองชนิดเป็นผักต้องห้าม แต่ด้วยเห็นเป็นสูตรน้ำพริกที่ปราศจากเนื้อสัตว์ จึงเลือกหยิบยกมาเสนอไว้เผื่อใครไม่เคร่งจัดก็ยังสามารถปรุงน้ำพริกถ้วยนี้ ไว้รับประทานในงานกินเอาบุญครานี้แบบไม่เกี่ยงสัญชาติได้อย่างเต็ม สุขอนุโมทนาสาธุ

 

เอกสารอ้างอิง
1. หนังสือ “น้ำพริก” ของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช
2. หนังสือ “น้ำพริก (1)” ของนงนุช ฤทธิประศาสน์
3. หนังสือ “จีนใช้ ไทยยืม” ของนวรัตน์ ภักดีคำ
4. ข้อมูลเรื่องเต้าหู้ยี้จากบทความ “One dish a day 6 : เต้าหู้ยี้” http://mblog.manager.co.th/varitlim/one-dish-a-day-006/

 

keyboard_arrow_up