ปัจฉิมบท ครบรส “ ข้าวมันส้มตำ ”

ประสบการณ์ชีวิต
ประสบการณ์ชีวิต

เมื่อมีน้ำพริกส้มมะขามเปียกแล้ว ครานี้คุณต้องปรุงหมูหวานเตรียมไว้ด้วยค่ะ เริ่มจากต้ม หมูสามชั้น 1½ กิโลกรัมให้สุกแล้วแล่หนังทิ้ง ก่อนผ่าชิ้นหมูตามยาวให้หนาราว 1 นิ้ว ก่อนซอยเป็นชิ้นบางประมาณ ½ ซม. วิธีปรุงหมูหวานกินกับข้าวมันส้มตำนี้ไม่ใช้เครื่องโขลกใด ๆ เพียงละลายน้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วยตวง ผสมน้ำตาลทราย ½ ถ้วยตวง เคี่ยวรวมกันจนละลาย ใส่หมูต้มที่ซอยไว้ลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา 5 ช้อนโต๊ะให้ได้รสหวานเค็มกำลังดี เคี่ยวพอรสเข้าเนื้อและน้ำตาลเหนียว ก็ใส่ซีอิ๊วดำหวานลงไป 2 ช้อนโต๊ะ เพื่อแต่งสีให้สวย ปิดไฟเป็นอันใช้ได้ สังเกตว่าหมูหวานสำหรับข้าวมันส้มตำนั้นไม่ต้องเคี่ยวนาน เพราะเราต้องการให้หมูยังคงความนุ่มค่ะ

เสร็จหมูหวาน ครานี้มาหุงข้าวมันกันค่ะ โบราณเขาหุงบนเตาถ่านเพราะข้าวจะมีกลิ่นหอมควันไฟ วิธีการคือ นำข้าวหอมมะลิเก่าอย่างดีมาล้างให้สะอาดจนหมดฝุ่นข้าวแล้วแช่น้ำไว้ 1 ชั่วโมง จากนั้นรินน้ำทิ้งพักข้าวในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ ก่อนตวงมา 2 ถ้วยตวง ครานี้นำหัวกะทิ 1 ถ้วยผสมกับหางกะทิ 2¼; ถ้วย คนให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลทราย ½ ถ้วยตวง เกลือ 2½ ช้อนชา คนให้ละลายในหม้อหูที่มีฝาปิด ยกขึ้นตั้งไฟเตาถ่านโดยใช้ไฟกลาง คนไปเรื่อย ๆ จนกะทิเดือด จึงใส่ข้าวสารที่พักสะเด็ดน้ำไว้ลงไป ใช้ไม้พายคนตลอดป้องกันข้าวไหม้ติดก้นหม้อ ช่วงนี้ข้าวจะเริ่มสุกและข้นขึ้นอย่าหยุดคน ให้คนไปเรื่อย ๆ จนกว่าข้าวจะข้นเหนียวจนคนไม่ไปจึงหยุดคน แล้วยกหม้อออกจากเตา โรยหัวกะทิลงไปประมาณ ¼; ถ้วยตวง แล้วคนพอให้กะทิเข้ากับข้าวปิดหน้าข้าวด้วยใบตองให้สนิท จึงปิดฝาหม้อใช้ไม้คัดฝาหม้อสอดคัดไว้ให้แน่น เกลี่ยไฟในเตาลงเป็นไฟอ่อน ยกหม้อข้าวขึ้นโดยหมุนมุมหม้อให้โดนไฟไปเรื่อย ๆ รอให้ข้าวระอุและสุกเรียงเม็ดสวยทั่วกัน จึงยกลงจากเตา แต่ถ้าคุณไม่มั่นใจว่าจะทำสำเร็จให้ใส่วัตถุดิบทั้งหมดลงหม้อหุงข้าวแล้วหุงเลยก็ได้ค่ะ (ยกเว้นหัวกะทิส่วนสุดท้าย)

จบจากข้าว ครานี้มาที่ส้มตำ เริ่มเตรียมเครื่องจาก เส้นมะละกอ ต้อง สับและฝานให้บาง และไม่ต้องเส้นยาวมากนักแนะนำให้ใช้มะละกอพันธุ์แขกดำดำเนินสะดวก เส้นจะกรอบอร่อยดี จากนั้นให้นำพริกชี้ฟ้าแห้งเม็ดใหญ่กรีดนำเมล็ดออกแช่น้ำจนนิ่มซอยละเอียด แล้วนำไป โขลกจนละเอียดยิบ เตรียมไว้ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ กุ้งแห้งเนื้อ อย่างดีนำมาล้างสะอาดแล้วอบให้หมาดอีกครั้งก่อนโขลกให้ฟู มะเขือเทศสีดาเลือกผลที่สุกสีแดงจัด ผ่าครึ่งผลตักเอาเมล็ดออกจนหมดแล้วซอยเนื้อมะเขือเทศเป็นเส้น ๆ กระเทียมกลีบเล็กปอกเปลือกน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทรายน้ำมะนาว เตรียมไว้ให้พร้อม

เริ่มโขลกส้มตำ โดยโขลกกระเทียมกับกุ้งแห้งฟูรวมกัน ใส่พริกชี้ฟ้าแดงที่โขลกไว้ลงไปโขลก แล้วปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บน้ำตาลทราย น้ำปลา ให้รสหวานนำเค็มและเปรี้ยวตามลำดับ จึงใส่เนื้อมะเขือเทศลงคลึงด้วยสากเบา ๆ พอเข้าน้ำเข้าเนื้อแล้วใส่เส้นมะละกอลงเคล้าในครก เป็นอันเสร็จสิ้น ส้มตำชนิดนี้ต้องมีน้ำเจิ่ง ๆ สีแดงสวย และไม่ต้องใส่เครื่องอะไรมากมายอย่างส้มตำทั่วไป

เมื่อเครื่องทุกอย่างครบ ก็มาจัดสำรับข้าวมันส้มตำกัน เริ่มตั้งแต่ข้าวมัน ส้มตำหมูหวาน น้ำพริกส้มมะขามเปียก พร้อมผักสดต่าง ๆ แต่ที่ขาดไม่ได้เลยคือ ใบทองหลางสดและใบชะพลู เพราะเป็นของคู่บารมีกันกับอาหารชนิดนี้ ครานี้ก็ทดลองตักทุกส่วนผสมรับประทานไปพร้อม ๆ กัน จะพบว่าสวรรค์แห่งรสชาตินั้นอยู่ตรงหน้าคุณนี้เอง

 

ความรู้และสูตร อาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ และคุณกิติภูมิ ดวงทิพย์
เรียบเรียง : สิทธิโชค ศรีโช ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : เป็นเอก, สิริพิมพ์

keyboard_arrow_up