สูตรความอร่อยแปะก๊วยน้ำขิงเนื้อหนึบใส ไส้ไม่ขม

ประสบการณ์ชีวิต
ประสบการณ์ชีวิต

“แปะก๊วยน้ำขิง” เมนูขนมหวานหลายคนถูกอกถูกใจ เพราะชื่นชอบในรสชาติและเนื้อสัมผัส แต่ใครจะรู้บ้างว่า กว่าจะได้แปะก๊วยเนื้อหนึบใสไม่มีรสขมนั้น ต้องอาศัยเทคนิคและกรรมวิธีอันสลับซับซ้อน ซึ่งกูรูเท่านั้นที่จะรู้วิธีดังกล่าวอย่างแตกฉาน

พี่เลิศ – บุญเลิศ เพ็ชรประสาน มีอาชีพขายน้ำเต้าหู้ – เต้าฮวยมานานกว่า 10 ปี แต่ลูกค้าขาประจำจะรู้กันดีว่า “แปะก๊วยน้ำขิง” ของเจ้านี้อร่อยไม่แพ้เมนูอื่นเมื่อเราถามถึงวิธีทำแปะก๊วย พี่เลิศก็ใจดีเผยสูตรพร้อมเคล็ดลับอย่างละเอียดยิบ เธอบอกกับเราว่า “แป๊ะก๊วยของร้านแต่ละวันมีปริมาณไม่มาก เพราะเราทำทุกขั้นตอนด้วยมืออย่างพิถีพิถัน เริ่มตั้งแต่คั่วจนหอม ต้มให้สุก แล้วค่อยกะเทาะเปลือกออกอย่างเบามือ ทำให้มีเนื้อสัมผัสเหนียวนุ่มหนึบไม่แข็งกระด้าง ไม่มีรสขม เมื่อต้มแล้วเมล็ดไม่แตกดูน่ากิน ที่สำคัญ เราปรุงรสไม่หวานมาก เพราะต้องกินกับน้ำขิงใส่น้ำตาลอ้อยทำให้มีรสหวานกำลังดี กินแล้วดีต่อสุขภาพ เดี๋ยวนี้ขิงมีราคาแพง บางเจ้าจึงใส่พริกลงไปเพื่อให้มีรสเผ็ดแต่ไม่มีกลิ่นหอมกินแล้วแสบคอ ถ้าดูด้วยตาจะเห็นว่าน้ำขิงแบบนี้จะมีสีน้ำตาลอ่อน แต่ถ้าน้ำขิงร้านไหนมีสีน้ำตาลแดง แสดงว่าใช้ขิงแก่แท้ร้อยเปอร์เซ็นต์”

Pro knowledge

  • เลือกใช้แปะก๊วยพันธุ์ข้าวเหนียว ทำให้เนื้อเหนียวนุ่มหนึบ ต้มแล้วไม่แห้งกระด้างและมีกลิ่นหอม เหมาะสำหรับนำมาทำขนมหวานมากกว่าแปะก๊วยพันธุ์ข้าวเจ้าที่เหมาะกับทำอาหารคาว ทั้งสองสายพันธุ์หาซื้อได้ที่ตลาดเยาวราช
  • ต้มในน้ำเดือดทั้งเปลือกเพื่อลดรสขมโดยต้มเพียง 5 นาทีเท่านั้น วิธีนี้จะทำให้เนื้อแปะก๊วยที่อยู่ภายในเปลือกสุกระอุถึงข้างในทำให้ลดความขมของไส้แปะก๊วยลงได้ โดยไม่ต้องใช้ไม้จิ้มฟันแทงทะลุไส้ออกให้ยุ่งยาก
  • คั่วไฟช่วยให้เปลือกในสีน้ำตาลล่อนออกง่ายและมีกลิ่นหอม หลังจากต้มแปะก๊วยให้นำไปควั่ ไฟปานกลางนาน 10 นาที จนเปลือกแปะก๊วยแห้งและมองเห็นจุดสีน้ำตาลที่เกิดจากการคั่ว ซึ่งด้านในเม็ดแปะก๊วยถัดจากเปลือกแข็งมีเปลือกในสีน้ำตาลหุ้มเมล็ดอยู่ หากทำตามขั้นตอนนี้จะช่วยให้เนื้อแปะก๊วยแห้งและเปลือกในสีน้ำตาลล่อนหลุดออกมาง่าย แถมยังช่วยให้แปะก๊วยหอมขึ้นอีกด้วย
  • กะเทาะเปลือกอย่างเบามือ เมื่อคั่วเสร็จพักให้คลายร้อน ค่อย ๆ ใส่แปะก๊วยลงในถุงพลาสติกใบใหญ่ทีละน้อย แล้วแผ่ให้เรียบ ก่อนใช้สากหรือไม้ทุบอย่างเบามือเพื่อให้เปลือกแตกและแปะก๊วยยังคงเป็นเม็ดสวย วิธีนี้ทำให้กะเทาะเปลือกได้ครั้งละมาก ๆ แถมไม่กระเด็น
  • ต้มแล้วคนเพื่อให้เปลือกสีน้ำตาลหลุด พอกะเทาะเปลือกแข็งออกจะเห็นเปลือกในสีน้ำตาลติดอยู่กับเนื้อบางส่วน ให้ต้มน้ำกะพอท่วมแปะก๊วย รอจนเดือดจึงใส่แปะก๊วยลงไป แล้วใช้ตะเกียบคนเบา ๆ จะช่วยให้เปลือกสีน้ำตาลหลุดออกจากเนื้อลอยขึ้นมาที่ผิวน้ำ ต้มนาน 5 นาที จึงยกลงเทน้ำทิ้งแล้วล้างแปะก๊วยด้วยน้ำสะอาดหลาย ๆ ครั้ง เพื่อเตรียมไว้ในขั้นตอนต่อไป
  • นึ่งแปะก๊วยให้สุก ป้องการการบูดเสียง่าย นำแปะก๊วยที่ลอกเปลือกในสีน้ำตาลออกมานึ่งอีกครั้งนาน 10 นาที เพื่อให้มั่นใจว่าแปะก๊วยสุกจริง ๆ และเป็นการนึ่งฆ่าเชื้อทำให้แปะก๊วยเก็บได้นาน ไม่เสียง่าย
  • แช่แปะก๊วยในน้ำเชื่อมเข้มข้นช่วยให้เนื้อหนึบ โดยอัตราส่วนน้ำตาลทราย 1 ส่วน :น้ำเปล่า 1 ส่วน และใบเตย 1 ต้นต้มจนน้ำตาลละลายและเหนียวขึ้นให้ปิดไฟ ใส่แปะก๊วยลงในขณะที่น้ำเชื่อมยังร้อนอยู่ แช่ทิ้งไว้อย่างน้อย 15 นาที วิธีนี้จะช่วยให้แปะก๊วยมีเนื้อหนึบ รสหวานซึมเข้าถึงเนื้อใน
  • ใช้ขิงแก่เท่านั้น เพราะทำให้น้ำขิงมีกลิ่นหอม รสเผ็ดร้อนเลือกขิงแง่งใหญ่อวบ เปลือกมีสีน้ำตาลเข้ม นำมาล้างให้สะอาดก่อนหั่นทั้งเปลือกเป็นแว่น ๆ แล้วต้มกับน้ำประมาณ 30 นาที จนเห็นน้ำขิงเป็นสีน้ำตาลแดง

***เมนูแนะนำคือ แปะก๊วยน้ำขิง เข้าไปดูสูตรที่นี่***

สูตร : บุญเลิศ เพ็ชรประสาน เรื่อง : กัญญา เทพทวีพิทักษ์

keyboard_arrow_up