เคล็ดลับความอร่อยหลังครัวจีน ภาค 2

ประสบการณ์ชีวิต
ประสบการณ์ชีวิต

“กระทะ กระบวยทำจากเหล็กหล่อต้องเผาก่อนใช้”

กระทะจีนและกระบวยจีนที่ซื้อมาควรทำจากเหล็กกล้า เรียกภาษาชาวบ้านว่า “กระทะเหล็กหล่อ” และกระบวยจีนที่ใช้ก็ควรทำจากเหล็กหล่อด้วยเช่นกัน เมื่อซื้อกระทะและกระบวยเหล็กมาใหม่ต้องรู้วิธีเตรียมกระทะก่อนใช้ดังนี้

1. นำกระทะใหม่ที่ซื้อมาล้างน้ำยาเคลือบเหล็กเหนียว ๆ ออกให้หมด จากนั้นยกขึ้นตั้งไฟ ใช้ผ้าขนหนูชุบน้ำบิดหมาดทบหลายๆ ชั้นจับที่หูกระทะ แล้วเอียงกระทะมุมต่าง ๆ เผาไฟไปเรื่อย ๆ ให้เนื้อเหล็กเปลี่ยน
เป็นสีขาวและกลายเป็นสีแดง จึงบิดกระทะจุดอื่นเผาต่อจนทั่วกระทะ
2. จากนั้นใช้ผ้าขนหนูชุบน้ำบิดหมาดจับหูกระทะแล้วยกกระทะลงอ่างล้างจานเปิดน้ำเย็นใส่ กระทะเหล็กจะเปลี่ยนเป็นสีเขียว (โบราณเรียกว่า สีเขียวเหล็ก) ใช้ผ้าขนหนูชุบน้ำบิดหมาดจับที่หูกระทะแล้วเทน้ำออก จึงใส่น้ำยาล้างจานลงไป แล้วใช้ฝอยเหล็กขัดหม้อชนิดมีด้ามจับขัดผิวกระทะด้านในให้ทั่วและเงาดีล้างออกด้วยน้ำสะอาด(ห้ามใช้แปรงทองเหลืองขัด เพราะจะขูดผิวกระทะเป็นรอยและทำให้เกิดสนิมได้ง่าย)
3. นำกระทะที่ล้างแล้วยกขึ้นตั้งบนเตาแล้วเปิดไฟ รอให้กระทะแห้งจึงปิดไฟ พักให้เหล็กกระทะเย็น แล้วใช้ผ้าชุบน้ำมันเช็ดกระทะให้ทั่วทั้งด้านในและด้านนอกเพื่อป้องกันสนิม
4. กระบวยเหล็กที่ใช้กับกระทะจีนก็ให้ทำด้วยวิธีเดียวกัน

“วิธีเตรียมกระทะเหล็กมาตรฐาน”
การปรุงอาหารจีนด้วยกระทะเหล็ก ต้องเตรียมกระทะตามแบบมาตรฐานก่อนเสมอเพื่อทำให้กระทะมีความร้อนเก็บอยู่ในตัว
เมื่อใส่วัตถุดิบลงปรุงจะช่วยให้วัตถุดิบนั้นสุกอย่างรวดเร็ว แต่ยังคงความสดกรอบของผัก หรือกรณีการทอดหรือจี่ก็จะช่วยให้อาหารกรอบนอกนุ่มใน ที่สำคัญ ยังช่วยให้วัตถุดิบไม่ติดกระทะด้วย วิธีการเริ่มจาก
1. วางกระทะเหล็กบนเตาจีน เปิดไฟร้อนจัดจนก้นกระทะเป็นวงสีแดง หรี่ไฟลงใช้ผ้าขนหนูชุบน้ำบิดหมาดพับหลาย ๆ ทบจับหูกระทะแล้วดึงกระทะออกวางพักที่ขอบเตารอให้วงสีแดงหายก่อน จึงตักน้ำมันใส่ลงไปแล้วเอียงกระทะกลอกน้ำมันให้ทั่ว ก่อนเทน้ำมันทิ้ง (ขั้นตอนนี้อันตราย เพราะหากก้นกระทะยังไม่คลายสีแดง เมื่อตักน้ำมันใส่ลงไปไฟจะลุกท่วม อาจเกิดอัคคีภัยได้จึงต้องระวังให้ดี วิธีแก้หากเกิดไฟลุกคือให้ตักน้ำมันพืชใส่ลงไปอีกจนไฟดับ)
2. วางกระทะที่กลอกน้ำมันจนทั่วแล้วลงบนเตาไฟอีกครั้ง เร่งไฟขึ้นตามแต่ต้องการใช้ปรุงอาหารประเภทใด หากเป็นอาหารประเภทผัดต้องตักน้ำมันใส่เพิ่มลงไปอีกแต่หากเป็นการต้มลวกก็ใส่น้ำลงไปในกระทะนั้นได้เลย

หมูนุ่มราดหน้า

1. ซื้อหมูสันนอก 600 กรัม (1 ชั่งจีน) ล้างให้สะอาด ซับให้แห้ง แล้วแล่เป็นชิ้นบางตามชอบ
2. เตรียมกะละมังสำหรับใส่ส่วนผสม 1 ใบ เติมน้ำเปล่า 1 ถ้วยตวงลงไป แล้วใส่เบกกิ้งโซดา 4 กรัม น้ำตาลทราย 4 กรัม
เวสติน 4 กรัม (เวสตินคือผงชูรสจีนในกระป๋องเหล็ก หากไม่สะดวกใจไม่ใส่ก็ได้) เกลือ 2 กรัม คนรวมกันให้ละลายในกะละมังแล้วใส่หมูข้อ 1 ลงไป ใช้มือซาวหมูไปเรื่อย ๆ หมูจะดูดน้ำมาเก็บไว้กับตัว จากนั้นค่อย ๆ เติมน้ำเปล่าลงไปอีกเรื่อย ๆ (ประมาณไม่เกิน 1 ถ้วยตวง) ให้หมูดูดซึมน้ำไปเก็บไว้ในกล้ามเนื้อจนหมูอิ่มน้ำ (สังเกตได้เมื่อใช้มือสัมผัสหมู ชิ้นหมูจะเต่งและลื่น ๆ คล้ายมีเมือกเคลือบ ให้หยุดเติมน้ำ)
3. ใส่เหล้าตราดาว 25 ดีกรี 1 ช้อนโต๊ะ หากไม่มีให้ใช้เหล้าขาว 40 ดีกรี แต่ลดปริมาณลงเหลือแค่ ½ ช้อนโต๊ะ ลงซาวกับหมูให้ทั่ว แล้วละลายแป้งมันฮ่องกง 6 กรัม กับน้ำเปล่าเล็กน้อยพอให้เหลว ใส่ลงในหมูที่หมักไว้ แป้งจะช่วยเคลือบชิ้นหมูป้องกันน้ำซึมออกจากชิ้นหมูเวลานำไปปรุงอาหารจึงทำให้หมูนุ่ม
4. เติมน้ำมันสลัดตราเบสท์ฟู้ดส์ลงไปทีละน้อย ใช้มือซาวให้ทั่วชิ้นหมู แล้วจึงรินเติมลงไปให้น้ำมันท่วมหน้าหมูทั้งหมดป้องกันความชิ้นระเหยหมักไว้ในอุณหภูมิห้อง 15 – 20 นาที จึงนำไปใช้ หากยังไม่ใช้ให้เก็บเข้าตู้เย็นที่อุณหภูมิปกติ

ผัดเส้นราดหน้าให้หอมกลิ่นกระทะการเตรียมเส้น
1. ควรเลือกใช้เส้นใหญ่ที่มีสีขาวขุ่นเพราะทำจากแป้งข้าวล้วน เวลาผัดเส้นจะไม่กอดกันเป็นปึก หากเป็นเส้นชนิดใสแสดงว่าผสมแป้งมันลงไป เหมาะกับการนำไปทำก๋วยเตี๋ยว แต่ไม่เหมาะกับการผัดเพราะจะเหนียวติดกันเป็นปึก
2. ยีเส้นแยกออกจากกัน ไม่ต้องคลุกอะไรทั้งสิ้น
3. ผสมซีอิ๊วดำหวานละลายกับน้ำสต๊อกน้ำมันงา ผสมกันไว้วิธีผัดเส้น 2 วิธี

วิธีแรก เหมาะกับมือใหม่หัดผัด โดยเตรียมกระทะเหล็กมาตรฐาน แล้วหรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อนไม่ต้องเติมน้ำมันเพิ่มใส่เส้นใหญ่ลงในกระทะโดยค่อย ๆ โรยเส้นให้กระจายอย่าให้เป็นก้อน จากนั้นรอจนเส้นด้านที่นาบกับกระทะเหลืองดี จึงใช้ตะหลิวแบนค่อย ๆ พลิกเส้นกลับ รอให้เหลือง จากนั้นเติมน้ำซีอิ๊วดำหวานที่ผสมไว้ลงไป เร่งไฟแรง แล้วใช้ตะหลิวผัดพลิกไปมาอย่าให้เส้นกอดกันได้พอเส้นแห้งแล้วตักขึ้นนำไปใช้ได้ วิธีนี้เส้นอาจจะกอดติดกันบ้างและจะหอมจากตัวเส้นที่เหลืองเอง ไม่ค่อยมีกลิ่นกระทะ

วิธีที่สอง เหมาะกับมืออาชีพหรือผู้มีทักษะด้านการครัวพอสมควร โดยเริ่มจากเตรียมกระทะมาตรฐาน ไม่ต้องเติมน้ำมันเพิ่ม จากนั้นเร่งไฟแรง ใส่เส้นลงไป แล้วใช้ผ้าขนหนูชุบน้ำบิดหมาดจับหูกระทะแล้วร่อนสะบัดกระทะอย่างรวดเร็วพร้อมกับใช้หลังกระบวยจีนคนไปมา เติมน้ำซีอิ๊วดำหวานที่ผสมไว้ลงไป ผัดเร็ว ๆ จนเส้นเริ่มแห้งและสีสวย ปิดไฟ นำไปใช้ได้ วิธีนี้จะช่วยให้เส้นกอดกันน้อยลงและมีกลิ่นหอมของกระทะเหล็ก

ข้อควรจำ หากไฟร้อน ผัดนาน เส้นใหญ่จะยิ่งติดกันเป็นปึก

วิธีปรุงน้ำราดหน้า

1. วัตถุดิบได้แก่ หมูนุ่มราดหน้าที่หมักไว้ เห็ดฟางหั่นครึ่งดอก เห็ดหอมสดก้านคะน้าปอกเปลือกหั่นพอคำ หรือยอดคะน้าอ่อนก็ได้
2. ลวกผักทุกชนิด โดยตั้งกระทะเหล็กบนเตาเผาให้กระทะร้อนจัดจนผิวด้านล่างกระทะเกิดเป็นวงสีแดง แล้วเติมน้ำเปล่าลงในกระทะรอจนเดือดพล่าน ใส่เกลือลงไปเล็กน้อย แล้วใส่ผักลงลวกทีละชนิด กะให้ผักสุกแค่ 50 เปอร์เซ็นต์ ตักผักที่ลวกแล้วใส่ลงแช่ในน้ำเย็นให้คลายร้อนก่อนตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำ เตรียมไว้
3. ไล้เหย่า (รวนแบบจีน) หมูนุ่ม โดยเตรียมกระทะเหล็กจีนแบบมาตรฐาน แล้วใส่น้ำมันใหม่ลงในกระทะ 2 – 3 ตะหลิว (ไม่ใช่กระบวย) เปิดไฟกลางให้ร้อนประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ ใส่หมูหมักลงไปรวน ใช้กระบวยผัดไปมา หรือจะใช้ผ้าขนหนูชุบน้ำบิดหมาดพับทบหลายชั้นจับหูกระทะแล้วร่อนสลับกับการสะบัดกระทะก็ได้ กะให้หมูสุกแค่ 50 เปอร์เซ็นต์ ปิดไฟ ตักขึ้นพักไว้
4. เตรียมกระทะจีนมาตรฐาน แล้วเติมน้ำมันใหม่ลงไปเล็กน้อย ใส่เห็ดหอมที่ลวกไว้ลงผัด เติมน้ำมันหอยและน้ำสต๊อก โดยสัดส่วนให้เทียบคะเนว่า น้ำสต๊อกหมูหรือไก่ชนิดไม่เค็ม 1 กระบวยจีนขนาดใหญ่(ประมาณ 1 กับ ⅓ ถ้วยตวง) น้ำมันหอย ¼; กระบวยจีน ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย 2 ช้อนชาเกลือ ½ ช้อนชา เวสติน (ผงชูรสจีน) 2 ช้อนชา
5. เมื่อปรุงรสน้ำราดหน้าแล้วอย่าเพิ่งใส่ผักและหมูลงไป แต่ให้หรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อน จากนั้นละลายแป้งมันฮ่องกงผสมน้ำเตรียมไว้ แล้วใช้กระบวยคนน้ำราดหน้าในกระทะให้เป็นน้ำวนจนเห็นผิวกระทะด้านล่าง จึงใส่แป้งที่ผสมน้ำไว้ลงไป แล้ว
คนตลอดให้เห็นผิวกระทะด้านล่างเสมอ วิธีนี้จะป้องกันน้ำราดหน้าไหม้และช่วยให้แป้งไม่จับตัวกันเป็นก้อน
6. พอส่วนผสมเหนียวดีจึงใส่ผักและหมูลงไปคน รอสักพักให้หมูสุก ปิดไฟ การทำให้ส่วนผสมเหนียวก่อนจึงใส่ผักที่รวนแล้วจะทำให้ผักสุกดีและไม่เหนียว

หลักการและหมูกรอบ
การทำหมูกรอบมีหลายวิธี ซึ่งครั้งนี้จึงขอเสนอหลักการสำคัญไว้ เพื่อสร้างความเข้าใจและให้ผู้อ่านสามารถประยุกต์ใช้ได้ตามความถนัดและข้อจำกัดของอุปกรณ์โดยหลักการสำคัญคือ
1. เลือกหมูสามชั้นหนังหนา ยิ่งหนาเท่าไรหนังก็ยิ่งพองมากเท่านั้น ส่วนของมันหมูควรน้อยเพื่อลดเวลาการไล่น้ำมัน
2. ทำช้นิ หมูให้สุกด้วยวิธีอบ (ใช้อุณหภูมิประมาณ 150 องศาเซลเซียส) หรือต้มก็ได้ได้ที่แล้วนำหมูออกมาพลิกด้านเนื้อหมูขึ้นใช้มีดกรีดเป็นร่องแต่อย่าให้ถึงหนังแล้วทาเครื่องปรุงรสเช่น เกลือผงพะโล้ตามชอบ
3. พอทาเครื่องปรุงรสส่วนเนื้อหมูแล้วพลิกด้านหนังขึ้น ใช้ส้อมหรือฉมวกแทงหนังหมูให้พรุน ท่องไว้ว่า ยิ่งพรุนก็ยิ่งพองแล้วทาน้ำส้มสายชูให้ทั่วหนังหมู เพื่อเวลาหนังหมูพองจะมีสีเหลืองสวย
4. ทำให้ส่วนของหนังหมูแห้งแข็งจนเคาะดังแป๊ก ๆ ได้ และใช้ความร้อนไล่น้ำมันส่วนชั้นไขมันออก ซึ่งตรงนี้จะใช้วิธีอบต่อด้วยไฟอ่อน (ประมาณ 150 องศาเซลเซียส) หรือใช้เตาอบฝาพัดลม หรือนำไปตากแดดเหมือนสมัยโบราณก็ได้
5. พอหนังหมูแข็งแล้ว นำมาให้ความร้อนเพิ่มเพื่อให้หนังหมูพอง
5.1 หากใช้วิธีอบ ให้เร่งไฟขึ้นเป็น 180 องศาเซลเซียสก่อน เมื่อหนังเริ่มพองแล้วเร่งไฟขึ้นไปอีกที่ 250 องศาเซลเซียส เพื่อให้หนังหมูพองขึ้นอีกเล็กน้อยและเหลืองสวยดีเป็นอันใช้ได้
5.2 หากใช้วิธีทอด ต้องทอดสองหนโดยนำหมูที่หนังแห้งแล้วไปทอดในน้ำมันด้วยไฟอ่อน ๆ ก่อนตักชิ้นหมูขึ้น แล้วเร่งไฟเป็นไฟกลาง รอให้น้ำมันร้อน ใส่หมูลงไปทอดอีกโดยคว่ำหนังหมูลง แต่ควรหาตะแกรงรองด้านล่างกระทะอย่าให้หนังหมูแนบกับกระทะเพราะจะไหม้ได้ หนังหมูจะพองฟูดี ตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมัน เป็นอันใช้ได้
5.3 หากใช้วิธีราดน้ำมัน ให้นำตะแกรงเหล็กพาดบนกระทะ ในกระทะตั้งน้ำมันไฟกลางค่อนมาทางอ่อนไว้ รอให้น้ำมันร้อนวางชิ้นหมูบนตะแกรงเหล็กพลิกด้านหนังขึ้นใช้กระบวยจีนตักน้ำมันร้อน ๆ (แต่อย่าให้ร้อนเกินไปหนังหมูจะไหม้) ราดลงบนหนังหมูเรื่อย ๆ จนหนังหมูพองดี ครานี้เร่งไฟขึ้นเล็กน้อยให้น้ำมันร้อนขึ้นกว่าเดิมเล็กน้อยใช้กระบวยตักราดบนหนังหมูเพื่อให้มีสีสวยเป็นอันใช้ได้เคล็ดลับหลังครัวจีนยังมีอีกหลายอย่างไว้จะเก็บมาเล่าให้ฟังอีกในครั้งถัด ๆ ไปนะครับ

ขอบคุณ เชฟสุเมท สุขุมเงิน Demi Chef ประจำห้องจัดเลี้ยงอาหาร
โรงแรม Anantara Siam Bangkok เอื้อเฟื้อเคล็ดลับวิธีปรุงอาหารจีน

เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช องค์ความรู้ : เชฟสุเมท สุขุมเงิน Demi Chef โรงแรม Anantara Siam Bangkok

keyboard_arrow_up