ฮ่อยจ๊อ เมนูนี้ต้องมี “ปู”

ประสบการณ์ชีวิต
ประสบการณ์ชีวิต

ฮ่อยจ๊อ เมนูนี้ต้องมี “ปู”
ฮ่อยจ๊อ เป็นหนึ่งในเมนูยอดนิยมในงานจัดเลี้ยงโต๊ะจีน สามารถรับประทานเป็นกับข้าวหรือกินเล่นก็ได้ที่สำคัญยังใช้เป็นของเซ่นไหว้ในงานเทศกาลต่างๆ ของคนไทยเชื้อสายจีนด้วยทว่านอกจาก “ฮ่อยจ๊อ” แล้ว ยังมี “แฮ่กึ๊น” ที่มีหน้าตาคล้ายกันมากจนทำให้หลายคนสงสัยว่าทั้งสองอย่างนี้แตกต่างกัน อย่างไร Pro Recipe ฉบับนี้จึงมาเฉลยคำตอบพร้อมมอบสูตรอร่อยให้แก่ผู้อ่านได้รับทราบเหมือนเช่น เคย โดยมีเชฟมาโนช ภูคำสอน เชฟของร้านอาหาร Louis Leeman Seafood มาเป็นผู้ไขปัญหานี้

“แฮ่” แปลว่ากุ้ง “กึ๊น” แปลว่า ม้วนกระดาษ
“ฮ่อย” แปลว่าปู “จ๊อ” แปลว่า ลูกพุทรา

เชฟบอกกับเราว่า “ส่วนผสมของอาหารทั้งสองจานนี้คล้ายกันมาก เพราะเป็นของทอดที่ต้องห่อด้วยฟองเต้าหู้เหมือนกันแตกต่างกันที่ไส้ อย่างแฮ่กึ๊นจะมีกุ้งเป็นส่วนผสมหลัก เพราะคำว่า “แฮ่” แปลว่ากุ้งถ้าทำฮ่อยจ๊อบางเจ้าก็จะใส่กุ้งลงไปเพื่อให้เนื้อเด้งกรอบ แต่ที่สำคัญต้องใส่เนื้อปูเพราะคำว่า “ฮ่อย” แปลว่าปู ปูจึงเป็นวัตถดิบหลักที่ขาดไม่ได้พอห่อเสร็จใช้เชือกมัดเป็นลูกๆ วิธีนี้จะทำให้ทั้งฮ่อยจ๊อและแฮ่กึ๊นเนื้อแน่นขึ้น แต่ถ้าไม่มัดก็ได้ ถือว่าไม่ผิด ซึ่งร้านที่ขายส่วนใหญ่จะเลือกมัดเพียงอย่างใดอย่างหนึ่งเพื่อป้องกันการสับสน”

จากประสบการณ์กว่า 18 ปีในร้านอาหารจีนทั้งในและต่างประเทศ เชฟได้คิดฮ่อยจ๊อสูตรนี้ออกมาได้อย่างมีเอกลักษณ์โดยประยุกต์ใส่ปูอัดลงไปเล็กน้อยเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสเป็นเส้นใยและให้สีสันสวยงาม “ฮ่อยจ๊อสูตรนี้ใครทำก็อร่อย แต่ต้องใช้ของสดใหม่จริง ๆ เพราะอาหารทะเลถ้าไม่สดจะมีกลิ่นเหม็น เนื้อไม่เด้ง รสไม่หวาน” เชฟกล่าวทิ้งท้าย

ฮ่อยจ๊อ

Pro knowledge
&bull ต้องใช้กุ้งโอคักเท่านั้น กุ้งโอคักเป็นกุ้งทะเลชนิดหนึ่งที่มีเปลือกสาก แข็งและคมมีเนื้อกรอบ เมื่อนำมาปรุงจะให้เนื้อสัมผัสที่กรอบเด้งได้ดี
&bull เทคนิคการสะกิดเส้นดำ เริ่มจากล้างกุ้งให้สะอาด แกะเปลือกกุ้ง และใช้ไม้จิ้มฟันสะกิดเส้นดำกลางหลังออก ห้ามใช้มีดผ่าหลังกุ้งเด็ดขาดเพราะจะทำให้เส้นใยกุ้งขาดเมื่อนำไปหมักกับแป้งมัน เนื้อกุ้งจะไม่เด้งเท่าที่ควร
&bull ใช้แป้งมันล้างกุ้งทำให้กรอบเด้งแป้งมันจะช่วยให้กุ้งอุ้มน้ำได้ดี เพื่อเนื้อสัมผัสกรอบเด้ง และช่วยล้างเมือกที่เคลือบตัวกุ้งให้สะอาด สามารถทำได้โดยนำกุ้งอัตราส่วน 500 กรัมต่อแป้งมัน 100 กรัมมาคลุกจนเข้ากันดี เติมน้ำเปล่า 1-2 ถ้วย ใช้มือคลุกเบา ๆ แล้วพักไว้ประมาณ 10 นาที จึงนำไปล้างน้ำไหลผ่านนานประมาณ 15 – 20 นาที ให้สังเกตว่าน้ำใสและไม่มีฟอง นำกุ้งใส่ตะแกรงพักไว้จนสะเด็ดน้ำแล้วซับให้แห้งก่อนใช้มีดอีโต้ตบเบา ๆ พอเนื้อกุ้งแหลกจากนั้นค่อยนำไปนวดจนเหนียว
&bull ใส่ปูอัดทำให้สีสวยและเพิ่มเนื้อสัมผัสปูอัดทำจากปลาเนื้อขาวขึ้นรูปเหมือนก้ามปูเทียม มีสีส้มและเป็นเส้นใยลักษณะยาวเมื่อใส่ลงในส่วนผสมไส้จะช่วยให้มีสีสวยและเพิ่มเนื้อสัมผัสเหมือนกับเนื้อปู
&bull แป้งมันฮ่องกงช่วยให้ส่วนผสมเกาะตัวมีเนื้อกรอบ เมื่อนำมาปรุงจะให้เนื้อสัมผัสที่กรอบเด้งได้ดี
&bull เทคนิคการสะกิดเส้นดำ เริ่มจากล้างกุ้งให้สะอาด แกะเปลือกกุ้ง และใช้ไม้จิ้มฟันสะกิดเส้นดำกลางหลังออก ห้ามใช้มีดผ่าหลังกุ้งเด็ดขาดเพราะจะทำให้เส้นใยกุ้งขาดเมื่อนำไปหมักกับแป้งมัน เนื้อกุ้งจะไม่เด้งเท่าที่ควร
&bull ใช้แป้งมันล้างกุ้งทำให้กรอบเด้งแป้งมันจะช่วยให้กุ้งอุ้มน้ำได้ดี เพื่อเนื้อสัมผัสกรอบเด้ง และช่วยล้างเมือกที่เคลือบตัวกุ้งให้สะอาด สามารถทำได้โดยนำกุ้งอัตราส่วน500 กรัมต่อแป้งมัน 100 กรัมมาคลุกจนเข้ากันดี เติมน้ำเปล่า 1-2 ถ้วย ใช้มือคลุกเบา ๆ แล้วพักไว้ประมาณ 10 นาที จึงนำไปล้างน้ำไหลผ่านนานประมาณ 15 – 20 นาที ให้สังเกตว่าน้ำใสและไม่มีฟอง นำกุ้งใส่ตะแกรงพักไว้จนสะเด็ดน้ำแล้วซับให้แห้งก่อนใช้มีดอีโต้ตบเบา ๆ พอเนื้อกุ้งแหลกจากนั้นค่อยนำไปนวดจนเหนียว
&bull ใส่ปูอัดทำให้สีสวยและเพิ่มเนื้อสัมผัสปูอัดทำจากปลาเนื้อขาวขึ้นรูปเหมือนก้ามปูเทียม มีสีส้มและเป็นเส้นใยลักษณะยาวเมื่อใส่ลงในส่วนผสมไส้จะช่วยให้มีสีสวยและเพิ่มเนื้อสัมผัสเหมือนกับเนื้อปู
&bull แป้งมันฮ่องกงช่วยให้ส่วนผสมเกาะตัวเพราะแป้งมันฮ่องกงจะช่วยให้ไขมันและน้ำเกาะตัวกันได้ดี ช่วยให้ส่วนผสมไส้เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
&bull แห้วและเห็ดหอม ต้องบีบน้ำออกจนหมด เพื่อช่วยให้ส่วนผสมไส้ไม่เละแฉะไม่เสียง่าย ที่สำคัญ ยังทำให้รสชาติไม่เปลี่ยน
&bull เก็บฟองเต้าหู้ใส่ถุงแช่ตู้เย็น ฟองเต้าหู้จะแห้งกรอบแตกง่าย หากวางผึ่งลมไว้ไม่สามารถนำมาห่อไส้ได้ จึงต้องใส่ถุงเพื่อป้องกันลมแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อควบคุมความชื้นไม่ให้ระเหยออกไป ทั้งนี้หากเก็บไว้นานจนแห้งให้นำฟองเต้าหู้มาพรมน้ำเล็กน้อยจะช่วยให้นุ่มขึ้นได้
&bull ฮ่อยจ๊อนึ่งแล้วต้องกลับด้านและผึ่งให้แห้ง เพราะฮ่อยจ๊อด้านที่ติดกับลังถึงนั้นระบายความร้อนได้ไม่ดี จึงมีไอน้ำและทำให้ฮ่อยจ๊อแฉะ จึงต้องกลับด้าน แล้วพักไว้จนเย็นสนิทก่อนนำไปทอด จะช่วยให้ฟองเต้าหู้ที่ห่อฮ่อยจ๊อพองฟูและกรอบนาน
&bull วิธีทอดฮ่อยจ๊อให้อร่อย ใส่น้ำมันลงในกระทะกะพอให้ท่วมชิ้นฮ่อยจ๊อ ยกขึ้นตั้งไฟแรง พอน้ำมันร้อนให้หรี่ไฟ ใส่ฮ่อยจ๊อลงทอดด้วยไฟอ่อนจนสุกกรอบและมีสีเหลืองทองวิธีนี้จะทำให้ฮ่อยจ๊อมีสีสวยกรอบนอกส่วนเนื้อสัมผัสข้างในสุกแห้งไม่แฉะ

*** เข้ามาดูสูตรและวิธีทำฮ่อยจ๊อที่นี่เลย ***

สูตร : มาโนช ภูคำสอน เรื่อง : กัญญา เทพทวีพิทักษ์

keyboard_arrow_up