ตะลอนเที่ยวนาเกลือ@สมุทรสาคร

“…บ้านของพี่ทำนา ทำนา ปลูกข้าวทุกเมื่อ
น้องก็ทำนาเกลือ ขายเกลือนั้นซื้อข้าวกิน…
บ้านของพี่อยู่ที่กาฬสินธุ์ ส่วนตัวยุพินอยู่…สมุทรสาคร”

Outdoor Living นี้ขึ้นด้วยส่วนหนึ่งของบทเพลงที่คุ้นหู เพราะเราจะพาคุณผู้อ่านไปย่ำนาเกลือที่สมุทรสาคร พูดคุยกับสาวนาเกลือตัวจริง และลิ้มชิมรสหลากเมนูอร่อยจากเกลือไปพร้อมๆ กัน

ขึ้นชื่อว่าเกลือแล้ว หลายคนคงสัมผัสได้ถึงความเค็มที่เป็นอมตะ ซึ่ง คุณปราณีหอมทอง สาวนาเกลือผู้คลุกคลีอยู่กับเกลือมาตั้งแต่เด็ก เข้าใจทุกมิติความเค็มของเกลือเป็นอย่างดี เธออธิบายว่า นาเกลือในเขตจังหวัดสมุทรสาครคือแหล่งผลิตเกลือชั้นดีเป็นอันดับต้นๆ ของประเทศ ด้วยสภาพภูมิศาสตร์ที่ติดทะเลจึงเหมาะกับทำนาเกลือเป็นยิ่งนัก

AmarinBlog
     ฤดูกาลของการทำนาเกลือนั้นเริ่มตั้งแต่เดือน 11 ไปจนถึงเดือน 5 เดือน 6 เพราะเป็นช่วงที่ไม่มีฝน ชาวนาเกลือจะไม่ค่อยถูกกับฝนสักเท่าไร เพราะถ้าฝนลงในนาจะทำให้ความเข้มข้นของน้ำเกลือจางลง เกลือก็จะตกผลึกน้อย นาจะเสียหายเก็บไม่ได้

AmarinBlog
     ส่วนวิธีการทำนาเกลือนั้น เรามารู้จักพื้นที่ต่างๆ ของนาเสียก่อน ซึ่งประกอบด้วย 5 ส่วนใหญ่ คือ วังน้ำ เป็นแปลงที่เก็บกัก
น้ำทะเล เรียกว่า “น้ำอ่อน” ไว้ใช้ตลอดฤดูกาลทำนาเกลือ จากนั้นน้ำอ่อนจะไหลไปตามช่องหูนา (ช่องน้ำไหลระหว่างนา) เข้าสู่ นาตากหรือนาประเทียบ เพื่อตากแดดให้น้ำระเหยออกไป ความเค็มจึงเข้มข้นขึ้น ทุกวันน้ำจะเดินทางไปโดยมีกระแสลมช่วยให้น้ำไหลตามยัก (ยัก คือ ร่องที่ทำไว้ให้น้ำไหลไปตามทิศทางที่กำหนด) ลงที่นารองเชื้อ น้ำจะเข้มข้นพอสมควร จากนั้นตากน้ำให้ได้ความเค็ม ที่ 15 ดีกรี(ดีกรีเป็นหน่วยวัดปริมาณความเข้มข้นของน้ำทะเล) ซึ่งปัจจุบันใช้เครื่องมือวัด แต่เดิมใช้วิธีสังเกตว่ามีคราบน้ำมันหรือ “รกน้ำ” จับอยู่ที่ริมบ่อ หากมีแสดงว่าน้ำเข้มข้นได้ที่ จากนั้นจะระบายน้ำเข้าไปในนาเชื้อเป็นนาสำหรับเพาะเชื้อเกลือ ซึ่งต้องรอให้เป็น “น้ำแก่” มีความเค็มสูงถึง 24 ดีกรี ระหว่างรอก็จะเตรียมปรับพื้นที่นาให้เรียบแน่น พอความเข้มข้นได้ก็ปล่อยให้น้ำไหลไปสู่ นาปลง ซึ่งเป็นขั้นตอนสุดท้าย พักน้ำไว้ประมาณ 2 วัน จะได้ผลผลิตแรกจากนาเกลือคือ “ดอกเกลือ” ลอยดอกอยู่ตามมุมนา (ลอยดอก คือ ดอกเกลือที่ลอยอยู่บนผิวน้ำ) หากไม่เก็บดอกเกลือขึ้นมาใช้ เกลือจะจับตัวกันตกลงบนพื้นนาทับถมกันจนกลายเป็น “เกลือเม็ด” ซึ่งมีขนาดใหญ่ ใช้ระยะเวลาประมาณ 25 – 30 วัน สาวๆ นาเกลือก็จะเริ่ม “รื้อเกลือ” โดยแซะให้เกลือแตกออกจากกันแล้วลากเกลือมากองรวมกันเป็นแถวๆ จากนั้นโกยเกลือมารวมเป็นกองเหมือนเจดีย์ทรายเพื่อให้เกลือแห้ง แล้วโกยใส่บุ้งกี๋หาบไปเก็บไว้ที่ฉางเกลือเพื่อรอจำหน่าย

AmarinBlog
 

ผลผลิตจากนาเกลือที่ได้คือดอกเกลือและเกลือเม็ด (เกลือผลึกใหญ่) ซึ่งส่วนใหญ่เกลือทั้งสองชนิดที่ว่าจะนำมาปรุงอาหารตามครัวเรือนหรือใช้ในโรงงานอุตสาหกรรมต่างๆ ดอกเกลือมีผลึกเล็ก ละลายไว ความเค็มน้อยกว่าเกลือเม็ด ส่วนเกลือเม็ดจะมีผลึกใหญ่ มีความแข็งและละลายช้า ก่อนนำมาใช้จะบดเป็นเกลือป่นหรือใช้ทั้งเม็ดใหญ่เลยก็ได้ ส่วนความเค็มนั้นอย่าบอกใครเชียว

นอกจากนี้คุณปราณียังแอบกระซิบบอกเทคนิคในการเลือกซื้อ การใช้ และการเก็บรักษาเกลือกับเราว่า จะต้องเลือกเกลือที่ขาว สะอาด ไม่มีสิ่งสกปรกเจือปน เรียกเกลือชนิดนี้ว่า “เกลือปี” (เกลือที่ทำในช่วงต้นปี) แต่บางฤดูกาลอาจจะได้เกลือไม่ขาวนัก เรียกว่า “เกลือรำไพ่” (เกลือที่ได้จากนาในช่วงฤดูฝนจะมีเศษดินเกาะอยู่) ก่อนนำมาใช้ต้องล้างด้วยน้ำเกลือเพื่อเอาสิ่ง
สกปรกออกก่อน แล้วผึ่งให้แห้ง เหตุที่ต้องล้างเกลือด้วยน้ำเกลือนั้น จะช่วยให้เกลือไม่ละลายง่าย แต่ขนาดของเม็ดเกลือจะเล็กลง ส่วนวิธีเก็บรักษาเกลือให้เก็บใส่โหลแก้วหรือไหดินเคลือบมีฝาปิดแต่ไม่ต้องสนิทนัก เพื่อให้อากาศถ่ายเทได้ หากปิดสนิทเกลือจะอบและชื้นง่าย

ได้ฟังคำบอกเล่าจากปากของสาวนาเกลือแล้ว เป็นอันได้รู้จักกระบวนการทำนาเกลือกันพอสังเขป ซึ่งคุณปราณีบอกว่า หลังจากหมดหน้านา เกษตรกรนาเกลือจะหันไปทำอาชีพเสริมอย่างเลี้ยงกุ้ง เลี้ยงปลา ซึ่งมีทั้งกุ้งกุลาดำ กุ้งวัง กุ้งขาว ปลากะพง และปลากระบอกบ่อกุ้ง บ่อปลาที่ว่าเป็นแหล่งกักเก็บน้ำทะเลชั้นดีเมื่อถึงฤดูกาล

      Health & Cuisine มาเยือนนาเกลือถึงถิ่นทั้งที จึงอดไม่ได้ที่จะตอบแทนความอุตสาหะของสาวนาเกลือ หยิบเกลือมาปรุงอาหารผ่าน 3 เมนูเลิศรสให้ครบสูตร ดังต่อไปนี้

เมนูแนะนำ

เมนูกุ้งคั่วพริกเกลือ

AmarinBlog
      กุ้งเป็นอีกหนึ่งผลผลิตของเกษตกรนาเกลือจังหวัดสมุทรสาคร เราจึงนำมาปรุงเมนูง่ายๆ สไตล์จีน โดยนำมาทอดพอสุกแล้วคั่วด้วยไฟแรงเรียกกลิ่นหอมของควันไฟ พร้อมกับพริกกระเทียม และขิง เพิ่มความหอมและเผ็ดให้มากยิ่งขึ้น ก่อนปรุงรสด้วยดอกเกลือเกล็ดละเอียดสีขาวบริสุทธ์ที่ผสานรสเค็มกับความหวานของเนื้อกุ้งได้เป็นอย่างดี ทำให้จานนี้อร่อยล้ำจริงๆ ดูสูตรนี้ได้ที่นี่

ปลากระบอกเผาเกลือ

AmarinBlog
 

ปลาเผาเกลือเป็นอาหารพื้นบ้านที่เห็นปรุงรับประทานกันอยู่บ่อยๆ ส่วนใหญ่นิยมใช้ปลาช่อนหรือปลานิล แต่ H&C ขอนำปลากระบอกที่เพาะเลี้ยงในแถบนี้มาปรุงแทน ซึ่งเกลือ ที่นำมาพอกตัวปลาจะช่วยเก็บความชุ่มและรสหวานของเนื้อปลาได้เป็นอย่างดี รับประทานกับผักลวกหลากชนิดและน้ำจิ้มสะระแหน่รสเด็ดถึงใจ หรือจะเลือกจิ้มกับน้ำจิ้มพริกแดงก็อร่อยได้ไม่แพ้กัน ดูสูตรนี้ได้ที่นี่

พล่าปลาหมึกเค็ม

AmarinBlog
      อาหารจานนี้ใช้วิธีถนอมอาหารที่มีมาแต่โบร่ำโบราณ คือการทำเค็มเก็บไว้กินได้นานและได้รสชาติเฉพาะ เราจึงนำปลาหมึกมาหมักกับเกลือแล้วทิ้งไว้สัก 2 – 3 คืนก็จะได้ปลาหมึกเค็มแล้วนำมาสไลซ์บางๆ เคล้ากับเครื่องพล่า แต่ไม่ปรุงรสเค็ม เพราะปลาหมึกมีรสเค็มจัดอยู่แล้วเพียงแค่บีบมะนาวและใส่น้ำตาลเพิ่มเล็กน้อย ให้มีรสเปรี้ยวหวานกลมกล่อม ดูสูตรนี้ได้ที่นี่

 

เรื่องและสูตร : เป็นเอก ทรัพย์สิน ภาพ : จิรวัฒน์ มหาทรัพย์ถาวร ผู้ช่วยช่างภาพ : ภูวดล ลิ้มเจริญ สไตล์ : กษมา แก้วจำนง

keyboard_arrow_up