หมูส่วนนี้

หมูส่วนนี้ ทำอะไรดีหนอ

Alternative Textaccount_circle
event
หมูส่วนนี้
หมูส่วนนี้

หมูส่วนนี้ ทำอะไรดีหนอ คุณแม่บ้านมือใหม่อาจสับสนและจนมุมหน้าเขียงหมู เพราะไม่รู้ว่าจะเลือกซื้อหมูส่วนไหนมาปรุงเมนูใดจึงจะเหมาะ วันนี้จึงขอช่วยไขปัญหาดังกล่าวให้คุณกัน

หมูส่วนนี้

* สันใน ในหมูหนึ่งตัวมีสันในอยู่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น เป็นเนื้อหมูส่วนที่นุ่มที่สุดและไม่มีไขมัน จึงมีราคาแพง ด้วยเนื้อมีความนุ่มอยู่แล้ว จึงแทบไม่ต้องหมักอะไรก็อร่อยได้ นำไปปรุงอาหารได้หลายจานแต่ควรเลือกใช้กับเมนูที่ไม่ผ่านความร้อนนาน เพราะจะทำให้เนื้อหมูยุ่ย สันในจึงไม่เหมาะกับอาหารประเภทต้ม ตุ๋น หรืออบที่ใช้เวลานาน

* สันนอก เป็นเนื้อชิ้นใหญ่ไล่ยาวตั้งแต่หัวไหล่ถึงสะโพกหมู เป็นส่วนที่นุ่มอร่อยเพราะมีมันอยู่รอบนอกชิ้นเนื้อ ทำอาหารได้หลากหลาย และเหมาะกับการนำไปใช้ทำสเต๊กแบบติดกระดูกและไม่ติดกระดูก เช่น Pork Sirloin Chop, Country Chop, Rib Chop และอีกหลาย ๆ ชื่อตามแต่การตัดแต่งชิ้นสเต๊ก

* สามชั้น มาจากส่วนท้องของหมู มีชั้นหนัง เนื้อ และไขมันสลับกัน แม้จะเป็นส่วนเนื้อหมูที่มีไขมันมากที่สุด แต่ด้วยความหลากหลายของเนื้อสัมผัสทำให้เนื้อส่วนนี้เป็นที่โปรดปรานของใครหลายคน ปรุงได้คล้ายเนื้อส่วนอื่น ๆ แต่ต้องอาศัยเทคนิคพิเศษ เช่น หากจะทอดให้หนังกรอบ อาจต้องต้มชิ้นหมูจนส่วนหนังสุกก่อน จึงนำส้อมมาจิ้มส่วนหนังให้ทั่ว ทาด้วยน้ำส้มสายชูแล้วนำไปตากแดดจนหนังแห้ง จึงนำไปทอดหนังหมูจึงจะพองกรอบ เป็นต้น เนื้อส่วนนี้หากจะนำไปทำหมูกรอบ ย่าง หรือทอดควรหมักกับเครื่องปรุงรสไว้นาน ๆ จนเข้าเนื้อก่อนนำไปปรุงจึงจะอร่อย แต่หากเป็นเมนูประเภทต้ม ตุ๋น ต้องใช้ไฟอ่อนเคี่ยวให้นานสักหน่อย จะทำให้รสชาติของน้ำซุปซึมเข้าเนื้อและได้รสอร่อย

* ซี่โครงหรือกระดูก เป็นส่วนที่มีเนื้อน้อย แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ ซี่โครงธรรมดาจากแผงกระดูกด้านข้างลำตัว และกระดูกซี่โครงอ่อนส่วนที่อยู่ใกล้กระดูกสันหลัง คนเอเชียนิยมนำมาปรุงอาหารประเภทต้ม ตุ๋นเพราะจะได้ความหวานจากกระดูก ทำให้น้ำซุปหอมหวานอร่อย ส่วนชาวตะวันตกนิยมนำมาอบย่างหมูส่วนนี้จะปรุงให้อร่อยต้องให้เนื้อหมูเปื่อยนุ่ม ล่อนจากกระดูกดังนั้นจึงต้องอาศัยการหมักที่นานขึ้นหรือต้มเคี่ยวให้นานขึ้น

* สันคอหมู แบ่งเป็น 2 ส่วน คือ ส่วนสันคอ (ด้านบนตัวหมูถัดจากหัวหมู) มีมันแทรกเนื้อ จึงนุ่มและชุ่มฉ่ำ ทำอาหารได้หลากหลายชนิด ต้มเคี่ยวได้ นำไปอบทั้งชิ้นใหญ่ก็ยังคงความนุ่มไม่แข็งกระด้าง หรือแล่บางๆ ทำชาบูชาบูก็นิ่มอร่อยโดยไม่ต้องหมัก อีกส่วนคือ คอหมู เป็นส่วนที่มีเนื้อติดหนังและมีมันมากแทรกเป็นเส้น ควรแล่เป็นชิ้นใหญ่บาง มีทั้งความกรอบ นุ่มและชุ่มฉ่ำเจือกัน นำไปทำคอหมูย่างจิ้มแจ่วได้อร่อย

* สะโพก เป็นเนื้อส่วนที่เหนียวที่สุดเพราะเป็นส่วนกล้ามเนื้อที่หมูใช้เคลื่อนไหวตัวอยู่ตลอดเวลาจึงไม่มีไขมันแทรก แต่มีกล้ามเนื้อค่อนข้างมากเหมาะกับเมนูต้มตุ๋น นึ่ง ที่ต้องเคี่ยวจนเปื่อย เช่น สตู หมูอบ หมูตุ๋น หากนำไปปรุงเมนูอบหรือทอดต้องใช้เวลาอบและหมักนานสักหน่อย อาจใช้ตัวช่วยจำพวกนมสดหรือน้ำสับปะรดก็จะช่วยให้หมูนุ่มขึ้นได้

* ขาหลัง เนื้อส่วนขาด้านในจะไม่มีมันแทรก กล้ามเนื้อแน่นเห็นลายชัด แต่เนื้อส่วนขาด้านนอกจะมีมันอยู่มาก ชั้นไขมันหนา เนื้อส่วนขาหลังนี้ควรนำไปเผาหรือทอดก่อนปรุงอาหารเพื่อรีดเอาน้ำมันออกจะทำให้หนังหมูบางและไม่มีมัน นิยมนำไปทำขาหมูเยอรมัน ขาหมูตุ๋น เพราะหนังหมูนุ่มและไม่มีไขมันแทรกให้เสียรส

เอกสารอ้างอิง
หนังสือ “หมู ทำอะไรก็อร่อย” โดยสุทิชา เหวียนระวี
สำนักพิมพ์อมรินทร์ Cuisine พิมพ์ครั้งที่ 2

สูตรน้ำพริก อร่อยแนะนำ

keyboard_arrow_up