น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา สูตรน้ำใส หอมหวาน รสละมุน

แม้ว่าการทำ น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา จะมีส่วนผสมน้อยกว่า เมื่อเทียบกับน้ำซุปชนิดอื่น ๆ แต่เคล็ดลับที่ทำให้น้ำซุปชนิดนี้มีกลิ่นหอม รสหวานละมุนก็คือ “น้ำแช่ลูกชิ้น” ที่ได้จากกระบวนการทำลูกชิ้นปลานั่นเอง

น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา

คุณพรธัช ภู่ทอง เจ้าของร้าน “ง้วน ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาน้ำใสที่หนึ่ง” กูรูชั้นเซียนที่จะมาเผยเทคนิคการทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาให้อร่อย กันแบบไม่มีกั๊ก เมื่อได้สอบถามความเป็นมาก็รู้ว่าร้านนี้เปิดมากว่า 15 ปีแล้ว โดยแยกมาจากสาขาต้นตำรับที่ขายอยู่ย่านเวิ้งนาครเขษม ซึ่งเป็นร้านเดิมดูแลโดยพ่อของภรรยา

คุณพรธัชเล่าว่า “ทุกวันต้องคัดเฉพาะเนื้อปลาสด ๆ 3 ชนิดคือ ปลาหางเหลือง ปลาดาบลาว และปลาอินทรีมาทำลูกชิ้น เมื่อนวดจนได้ที่ก็จะปั้นลูกชิ้นเป็นลูกแล้วแช่ในน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิจนลูกชิ้นเซตตัว แต่ไม่ทำให้ลูกชิ้นสุก จากนั้นก็จใช้ ‘น้ำแช่ลูกชิ้น’ ไปทำน้ำซุป

โดยใส่กระดูกหมูและหัวผักกาดลงไป แล้วใส่ลูกชิ้นลงไปต้มในน้ำซุปนี้จนสุกพร้อมเสิร์ฟ ทำให้ได้น้ำซุปที่มีรสหวานหอมจากเนื้อปลาสดอย่างแท้จริง ทว่าขั้นตอนการทำสลับซับซ้อนเหล่านี้อาจไม่เหมาะกับการทำกินที่บ้าน แต่
หากอยากทำเองจริง ๆ ก็ให้ประยุกต์ใช้ปลาโอแห้งของญี่ปุ่นมาต้มลงในซุป ก็ช่วยเพิ่มรสหอมหวานได้ดีทีเดียว”

Pro knowledge

• น้ำซุปหวานต้องใช้เอียเล้ง หรือกระดูกสันหลังหมูมาทำน้ำซุป เพราะกระดูกส่วนนี้จะมีเนื้อติดอยู่เป็นจำนวนมาก เวลาต้มจะทำให้น้ำซุปมีรสหวาน
• ใส่ปลาโอแห้งช่วยเพิ่มกลิ่นหอม และรสหวานแทนการใช้น้ำแช่ลูกชิ้น
• วิธีการต้มน้ำซุปปลาโอให้มีกลิ่นหอม เริ่มจากเทน้ำใส่หม้อต้มจนเดือดจึงหรี่ไฟอ่อนแล้วใส่ปลาโอแห้งลงไปต้มประมาณ 2 นาที ขณะต้มไม่ควรให้น้ำเดือดจัด เพราะจะทำให้กลิ่นระเหยออกไม่ถูกเก็บไว้ในน้ำ และเมื่อ
• ต้มเสร็จต้องกรองกากปลาโอทิ้งไป ไม่ควรแช่หรือต้มนาน เพราะจะให้น้ำซุปมีรสขม
• ใช้ไข่ขาวฟอกน้ำซุปให้ใส โดยใส่ไข่ขาว 2 ฟองลงไปในส่วนผสมน้ำซุป แล้วใช้กระบวยคนแรง ๆ จนทั่ว แล้วค่อยยกหม้อน้ำซุปขึ้นตั้งไฟ เมื่อน้ำซุปเริ่มร้อนไข่ขาวจะจับตัวลอยเป็นฟองอยู่ผิวหน้าน้ำซุป วิธีนี้จะช่วยให้น้ำซุปใสน่ากิน
• หมั่นช้อนฟองออก เพราะถ้าหากทิ้งไว้นาน ฟองที่เกิดจากไข่ขาวและน้ำเลือดจากกระดูกจะรวมตัวกันเป็นก้อนและจมลงในน้ำซุป ทำให้น้ำซุปขุ่นเป็นตะกอนสีคล้ำ
• เพิ่มรสหวานด้วยหัวผักกาด โดยหั่นหัวผักกาดเป็นแว่นหนาประมาณ 1/2 นิ้ว ลงไปต้มในน้ำซุปจะช่วยเพิ่มรสหวานให้กับน้ำซุปได้ ทั้งนี้ไม่ควรหั่นหัวผักกาดบางเกินไป เพราะถ้าต้มนานจะเละ ทำให้น้ำซุปขุ่นข้นไม่น่ากิน
• ใช้ไฟแรงต้มซุปจนร้อนแล้วค่อยหรี่ไฟอ่อน เพราะหากใช้ไฟอ่อนต้มน้ำปริมาณมากจะใช้เวลานาน จึงให้เริ่มต้มซุปด้วยไฟแรงได้ เมื่อน้ำซุปเริ่มร้อนให้หรี่ไฟอ่อนแล้วเคี่ยวอีกประมาณ 2 – 3 ชั่วโมง เพื่อให้น้ำซุปมีรสชาติเข้มข้นขึ้น
• เลือกซื้อลูกชิ้นปลาแบบดิบมาทำก๋วยเตี๋ยวซึ่งเป็นลูกชิ้นปลาที่ยังไม่ผ่านการต้มให้สุก เพราะช่วยเพิ่มรสชาติอร่อยให้กับน้ำซุปได้ดี วิธีการทำคือ ต้มลูกชิ้นปลาแบบดิบในน้ำซุปที่ร้อนแต่ไม่เดือด นาน 2 นาที จนลูกชิ้นลอยเหนือน้ำซุปประมาณครึ่งลูก จึงตักเสิร์ฟได้ เพราะหากต้มลูกชิ้นในน้ำเดือดจะทำให้เกิดฟองอากาศ กินแล้วเนื้อไม่แน่นเด้ง แต่ถ้าต้มในน้ำซุปเย็นเกินไปจะทำให้ลูกชิ้นมีกลิ่นคาวได้ ซึ่งลูกชิ้นแบบดิบก็มีจำหน่ายที่ร้านด้วยเช่นกัน

น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา

ส่วนผสม (สำหรับ 20 ที่)
เตรียม 20 นาที ปรุง 3 ชั่วโมง

กระดูกสันหลังหมู 1 กิโลกรัม
ปลาโอแห้ง 1/2 ถ้วย
หัวผักกาดปอกเปลือกหั่นแว่น 1 หัว
ไข่ไก่ (เฉพาะไข่ขาว) 2 ฟอง
น้ำตาลกรวด 100 กรัม
เกลือ 100 กรัม
น้ำเปล่า 10 ลิตร

วิธีทำ

1. ต้มน้ำซุปปลาโอแห้งโดยแบ่งน้ำ 5 ลิตร มาต้มจนเดือด แล้วทำตามวิธี Pro Knowledge
2. ใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดลงในหม้อยกขึ้นตั้งไฟตามวิธี Pro Knowledge
3. หมั่นช้อนฟองออก เคี่ยวนาน 2 – 3 ชั่วโมง จึงนำซุปไปใช้ได้

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 157.17 กิโลแคลอรี
โปรตีน 13.39 กรัม ไขมัน 9.32 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 4.97 กรัม ไฟเบอร์ 0.00 กรัม

/ / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / /

สูตรอาหารที่น่าสนใจ

Amok หรืออาม็อก ห่อหมก สัญชาติกัมพูชา

ยำวุ้นเส้น รสแซ่บ

ผักกุยช่ายผัดกุ้งสด ตำรับอาหารบำรุงไต