เค็มปี๋ ทำความรู้เครื่องปรุง “รสเค็ม”

เค็มปี๋ ทำความรู้เครื่องปรุง “รสเค็ม”

รสเค็ม เป็นอีกหนึ่งรสพื้นฐาน โดยเกิดขึ้นจากเกลือเป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็นการปรุงด้วยเกลือโดยตรง หรือใช้เครื่องปรุงรสที่ใช้เกลือเป็นส่วนผสม เช่น กะปิ น้ำปลา ปลาร้า เค็มบักนัด เป็นต้น

เครื่องปรุงรสเค็มอื่น ๆ ในครัวไทย

กะปิ

กะปิ ทำจาก เคย ซึ่งมีหลายสายพันธุ์ แต่ที่ดีที่สุดคือ เคยส้มโอ และ เคยแม่ลูก ซึ่งมีตัวโตรสหวานอร่อย กะปิชั้นดีจะต้องทำจากเคยที่ได้จากแหล่งน้ำสะอาด นำมาพักให้เคยตายและตัวขุ่นขึ้น เหลือความสดประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ แล้ะนำมาเคล้าเกลือ หมักไว้ 1 คืน จึงนำไปตากแดดจัด 4-5 ชั่วโมง ก่อนนำไปคัดเม็ดเกลือที่หลงเหลือออกแล้วนำไปโขลกจนเนียนละเอียด ได้กะปิเคยชั้นดี นอกจากกะปิเคยยังมีกะปิกุ้งและกะปิปลาด้วย

• กะปิอุดมไปด้วยแคลเซียมสูง ช่วยบำรุงกระดูก มีวิตามินบี 12 ช่วยบำรุงเลือด มีน้ำมันโอเมก้า – 3 ช่วยบำรุงสมอง
• กะปิชั้นดีต้องมีกลิ่นหอม สีน้ำตาลอมชมพูอ่อนธรรมชาติ ไม่ดำคล้ำจนเกินไป เนื้อกะปิต้องเหนียว ไม่ฟูยุ่ย เพราะหากเนื้อกะปิฟูยุ่ยถึงจะมีเนื้อสีแดงสวย แต่กะปิดังกล่าวจะเกิดจากการหมักเคยนานเกิน เพราะต้องการให้เคยมีสีส้มอมชมพู
• น้ำที่หยดจากการหมักเคยกับเกลือในขั้นตอนการทำกะปิ เรียกว่าน้ำเคย มีรสเค็ม กลิ่นหอม นำมาต้มให้เดือด ใช้จิ้มกินกับส้มโอ หรือใส่ลงถ้วยพร้อมหอมซอย พริกขี้หนูซอย บีบมะนาวเล็กน้อยใช้ตั้งสำรับแทนพริกน้ำปลา
• แหล่งกะปิดีมีหลายที่ เช่น กะปิเกาะช้าง จังหวัดตราด กะปิคลองโคน จังหวัดสมุทรสงคราม กะปิตำบลกร่ำ อำเภอแกลง จังหวัดระยอง กะปิระนอง กะปินครศรีธรรมราช ฯลฯ
• ชาวบ้านพื้นถิ่นเกาะช้างมีเมนูอาหารโบราณประจำเกาะจากกะปิเรียกว่า กะปิคั่ว ทำจากกะปิของเกาะช้างโขลกรวมกับตะไคร้ หัวหอม พริกขี้หนู แล้วนำไปผัดกับกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายและน้ำตาลอ้อยป่นจนเหนียว โรยใบมะกรูดซอยและพริกลูกโดดเป็นลำดับสุดท้าย รสชาติเค็ม หวาน ล้อกัน เผ็ดเล็กน้อย ใช้คลุกข้าวสวยรับประทาน
• น้ำพริกกะปิ ใช้วิธีเตรียมกะปิ โดยการคั่วกะปิในกระทะด้วยไฟอ่อน ๆ เพื่อให้กะปิกลิ้ง และแยกตัวเป็นก้อนเล็ก ๆ วิธีนี้ช่วยให้ได้กะปิที่หอมและเหนียวดี เวลาโขลกจะจับพริกกับกระเทียมติดไว้ทำให้โขลกน้ำพริกได้โดยไม่กระเด็น
• โขลกกะปิกับกระเทียมก่อนเสมอ ช่วยให้กะปิมีกลิ่นหอมชวนกินและไร้กลิ่นคาว
• การปรุงข้าวคลุกกะปิ เริ่มจากใช้ตะเกียบซุยข้าวให้ร่วน ใส่ลงกระด้งผึ่งให้หมดไอน้ำ จากนั้นห่อกะปิด้วยใบตองหรือใบบัว นำไปย่างให้สุกและร้อนดี จึงนำกะปิร้อน ๆ ไปคลุกกับข้าวที่เย็น วิธีนี้จะทำให้กะปิแตกตัวและเคลือบเม็ดข้าวได้ทั่ว ทั้งยังทำให้ได้ข้าวคลุกกะปิที่ร่วนสวยก่อนเติมกุ้งแห้งป่น หมูหวาน ปลาฟู ลงเคล้า แล้วนำไปผัดกับน้ำมันเจียวกระเทียม ได้ข้าวคลุกกะปิเลิศรส

ขอบคุณ
ผลิตภัณฑ์กะปิเกาะช้างลุงแดง เอื้อเฟื้อข้อมูลเกี่ยวกับกะปิเกาะช้าง
กรรมวิธีการทำกะปิ และสูตรอาหาร

เกลือ

เกลือไทยแบ่งเป็นสองประเภทใหญ่ คือ เกลือทะเล และเกลือสินเธาว์

เกลือสินเธาว์หมายถึง เกลือที่ได้จากบ่อเกลือใต้ดิน พบมากทางภาคอีสานและภาคเหนือ เป็นเกลือที่มีรสไม่เค็มจัดมากนักและไม่มีไอโอดีน

ส่วนเกลือทะเลเป็นผลิตผลที่ได้จากการทำนาเกลือของจังหวัดทางภาคกลางที่ติดทะเล แบ่งเป็นหลายเกรด ขึ้นกับขั้นตอนการผลิต เช่น ดอกเกลือ ถือเป็นเกลือชั้นเลิศ เกิดขึ้นในขั้นแรก มีรสเค็มอ่อนติดหวาน สีขาวสะอาด มีราคาแพง เป็นต้น

ปลาร้า

ปลาร้า เป็นเครื่องปรุงรสที่หมักขึ้นจากปลาน้ำจืดและเกลือ และอาจมีการเติมข้าวเปลือกคั่วโขลกหรือรำข้าวลงไปตามแต่สูตรของแต่ละท้องถิ่น ก่อนนำไปบรรจุใส่ไหและหมักไว้ 1 ปีจึงนำมาใช้ ปลาที่ใช้ทำปลาร้านั้นมีทั้งปลากระดี่ได้ชื่อว่ามีกลิ่นหอมที่สุด และปลาเบญจพรรณ (ปลาน้ำจืดตัวเล็กหลายชนิดรวมกัน เช่น ปลาสร้อย ปลาตะเพียน ปลากระดี่ ฯลฯ) รวมไปถึงปลาร้าจากปลาตัวใหญ่ เช่น ปลาช่อน ปลานิล ฯลฯ

น้ำปลาร้าใช้ปรุงอาหารหลากชนิด โดยเฉพาะในกลุ่มอาหารอีสานหลายตำรับล้วนใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรส เช่น ส้มตำ แกงอ่อม ห่อหมก แจ่ว ฯลฯ พบใส่ลงในพริกแกงแคของภาคเหนือ ภาคกลาง นิยมนำปลาร้ามาทำปลาร้าสับ และปรุงเป็นเครื่องจิ้มน้ำเยอะใส่เนื้อปลาดุกและหน่อไม้ เรียกว่า ปลาร้าสำเร็จ

นอกจากนี้ยังมีปลาร้าของภาคกลางที่ทำจากปลาเทโพหรือปลาสวาย ใช้เวลาหมักแค่ 1 วัน 1 คืน แล้วนำมาหั่นชิ้นทอด พร้อมปรุงรสในกระทะด้วยน้ำมะขามเปียกและน้ำมะนาว เรียกว่า ปลาร้าทอด พบอาหารนี้ในเขตจังหวัดภาคกลางตอนบน เช่น ชัยนาท นครสวรรค์ ฯลฯ

น้ำปลา

น้ำปลา เป็นเครื่องปรุงรสที่หมักจากปลาและเกลือจนได้ที่แล้วช้อนเอาน้ำที่คั่งด้านบนที่หมักมาต้มให้สุก เก็บไว้ใช้ปรุงรสอาหาร น้ำปลามีกลิ่นหอมของปลา สีน้ำตาลแดง รสเค็ม ทั้งนี้น้ำปลามีทั้งชนิดที่หมักจากปลาน้ำจืดจำพวกปลาสร้อยและปลาทะเลจำพวกปลากะตัก ซึ่งมีกลิ่นรสที่ต่างกันไปตามสูตรของผู้ผลิต น้ำปลาใช้ปรุงอาหารไทยทุกชนิด โดยแบ่งออกเป็นสองประเภทใหญ่ๆ คือน้ำปลาดีและน้ำปลาแกง

น้ำปลาดีคือน้ำปลาแท้ไม่ผสม มักมีรสเค็มน้อยแต่มีกลิ่นหอมปลามาก นิยมนำมาปรุงเป็นน้ำพริก น้ำจิ้มต่าง ๆ เพราะไม่เค็มจัดจนเกินไป และมีกลิ่นหอมชวนกิน ส่วนน้ำปลาแกงคือกลุ่มน้ำปลาผสม ที่จะนำหัวน้ำปลามาผสมน้ำและเกลือลงไป น้ำปลากลุ่มนี้มีรสเค็มแหลม กลิ่นเจือจาง จึงเหมาะนำไปปรุงอาหารจำพวกแกง เพราะไม่ทำให้น้ำแกงมีกลิ่นคาวจนเกินไปนั่นเอง

เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : กวินทิพย์ วงศ์มะภัย
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก ผู้ช่วยช่างภาพ : อัครวีร์ มีชัย สไตล์ : ปรางรัตน์, รามิล ผู้ช่วยสไตลิสท์ : ธนพล ดิเรกศิลป์

ภาพ Pixabay

/ / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / /

#ACuisine #เอควิซีน #CherryKitCook
อยากกิน อยากฟิน อยากทำ อย่าลืมติดตาม A Cuisine (เอควิซีน)

📌Website: https://goodlifeupdate.com/healthy-food
📌Messenger : http://m.me/AcuisineTH
📌Instagram : www.instagram.com/acuisine.th/
📌Pinterest : www.pinterest.com/AcuisineTH/